Ceviche peruano de Lubina
Hoy, lunes 11 de junio, empieza el Monográfico de Cocina peruana en el aula-cocina de nuestra delegación de ESAH en Madrid.
El aula, situada encima del Café de Oriente (Plaza de Oriente nº2, Madrid), acogerá hoy y mañana de 18:00 a 20:30 secretos y recetas de esta exquisita cocina, desconocida por muchos, y muy reconocida por los grandes expertos culinarios.
Esta tarde nos visita León Benmergui, jefe de cocina del Catering Café de Oriente, y nos explicará un poco la historia orígenes de los ceviches que, en otras entregas, compartiremos con vosotros. Además, aprenderemos a hacer deliciosos ceviches de distintos tipos. En este post os obsequiamos con un ceviche típico peruano de lubina.
Mañana, de la mano de Luis Arévalo, jefe de cocina del restaurante NIKKEI 225 de Madrid aprenderemos a hacer 4 platos de cocina nikkei. La cocina nikkei (fusión de cocina peruana y japonesa) es una de las que actualmente marca tendencia tanto a nivel nacional como internacional.
Luis nos enseñará un menú completísimo a base de:
Abrebocas. Dados de atún brulee en crema de cítricos.
Aperitivo. Vieiras en Bloody Mary de Pisco.
Entrante. Tataki de Hamachi en chalaquita de mango.
Plato principal. Lomo de Bonito guisado en miso y chile panca.
De momento os dejamos con la receta del ceviche de lubina…
CEVICHE PERUANO DE LUBINA
Ingredientes:
½ kilo de filete de lubina limpio de espinas y piel. (Pueden usarse otros pescados blancos)
12-15 limas.
Una cebolla roja grande o dos medianas
Ají verde o chile güero o ají molido o salsa picante
1 boniato grande
2 maíces enteros (pueden usarse los que vienen ya cocidos)
2 patatas medianas
1 manojo de perejil
½ manojo de cilantro
Sal y Pimienta blanca
Elaboración:
Primero preparemos todas las cosas para el ceviche. Cortaremos el pescado en cubitos de unos 1.5 centímetros, exprimimos el zumo de las limas y reservamos, si usamos exprimidores tratar de no presionar mucho, ya que queremos la acidez de las limas y no el amargor de la piel. También cortamos en juliana muy fina la cebolla morada y finamente el perejil y el cilantro con la tabla bien seca.
Para empezar colocamos en una fuente, preferiblemente poco profunda, zumo de lima hasta cubrir la superficie, cubrimos con la lubina cortada, bien extendida por la fuente, salpimentamos bien y agregamos zumo de lima hasta que cubra el pescado, sobre esto agregamos el ají fresco (si lo conseguimos) o la salsa picante, encima la cebolla en juliana y volvemos a cubrir con zumo de lima.
Por otro lado mientras marinamos y cocina el pescado en el zumo cítrico, pelamos las patatas y el boniato, lo cocemos en agua hirviendo con sal donde también podemos cocer el maíz o regenerarlo en caso que venga ya cocida.
Cuando falten 5 minutos agregamos el perejil, cilantro y corregimos de sal y pimienta.
La presentación típica es colocarlo sobre hojas de lechugas, que esté un poco escurrido pero jugoso, recordemos que en un chupito aparte se suele colocar la leche de tigre, que es el jugo de cocción y marinado del pescado. Lo acompañamos con el maíz, boniato y patata cocida, además de con la cancha serrana.
Si queréis saber cómo hacer la leche de tigre, la cancha serrana y muchas cosas más podéis inscribiros aquí http://www.ticketea.com/cocina-peruana
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