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Cocinar, de los sentidos y la vida

22 mayo, 2019
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El hecho de comer es una experiencia que involucra todos los sentidos, no solamente el gusto o el olfato.  Los investigadores han demostrado que una variedad de factores visuales, como el color y el equilibrio de los elementos en un plato, pueden influir en la percepción y la respuesta de los comensales a la comida. Hoy en nuestro blog de ESAH queremos tratar este tema que consideramos tan importante como una buena elaboración.

De la misma forma que haría un pintor, cuando cocinamos, también nos disponemos a dimensionar un proyecto final, “el plato” En un acontecimiento como este, la exposición final del plato, instaremos a realizar un análisis de los sentidos, parte fundamental para la consecución del mismo. Como el pintor, deberemos tener en cuenta dos variables: los conocimientos adquiridos, a través del estudio y del trabajo en la materia, combinado con la investigación. Y una segunda variable: la inspiración y por tanto, la creación de la obra.

Extrapolemos estos factores a la cocina.

Conocimientos de un cocinero

En cocina necesitamos conocer en profundidad:

Sabor, sabores de la materia prima, dulces, salados, ácidos, amargos y quizá, por qué no, también el llamado quinto sabor, unami (o “sabor delicioso”).

Texturas, la infinidad de texturas a definir en el paladar. Estamos dotados con un paladar con la capacidad de identificar y por tanto definir una infinidad de texturas, así que tendremos que educarlo y formarlo.

Aromas. Un mundo infinito de aromas, que tendremos que combinar con las texturas y sabores.

Capacidad visual. Será el primer factor que perciba cada una de las personas que tengan la generosidad de probar nuestros resultados.

Pasados estos conocimientos básicos, entraremos en el magno mundo de los métodos de cocinado. Aquí es donde encontramos el primero de los placeres del cocinero, la elección más adecuada para mimar cada una de esas materias primas que llegan a nuestra cocina, que lugar, ¡la cocina! Este será el lugar donde se produce la simbiosis entre elementos, maquinitas, tiempos, conocimientos, temperaturas, …

Y sobre todo y ante todo, ¡las personas! Valorar el público que va a degustar nuestras creaciones y tenerlo siempre presente será fundamental en la elaboración.

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La inspiración del cocinero

Una vez superadas estas etapas, los conocimientos, los medios, las personas, pasamos a la segunda de las variables comentadas, ¡la inspiración y la creación de la obra!

En los primeros tratamientos de la materia prima tendremos en cuenta, que cada uno de los cortes e incisiones que realicemos serán los que aparecerán en el resultado final, de tal modo que el proceder será como si de un cirujano se tratara, asepsia, conocimiento y disciplina.

En la arquitectura o sentidos buscaremos en cada uno de los elementos cuál es la forma más adecuada para su cocinado, en que forma obtenemos su mayor y mejor rendimiento.

Pasamos ya por muchas de las etapas de cocina, subiendo la montaña como si fuéramos ciclistas. Sin olvidar nunca el sentido de un plato, satisfacer a la persona, no al cocinero.

Una vez cocinado tendremos en nuestras manos el momento especial, el lienzo en blanco. Los cocineros solemos utilizar muchos papeles para dibujar. De esta forma, podemos plasmar cuál será la ruta y diseño del plato, esto será fundamental. De este modo creamos unos bocetos de la estructura del plato, será nuestro libro de instrucciones. Pero ¡ojo! sin olvidar, la ficha técnica.

En estas fichas técnicas detallamos los ingredientes, las formas de preparación, los tiempos de cocinado, y como no, las temperaturas. Cocinero igual a tiempo y temperatura ¡siempre!

Muchos de los cocineros trabajan sin fichas técnicas, de un modo intuitivo, pero esto solo será posible en unas circunstancias especiales, resultado de infinidad de horas de trabajo que tienen como consecuencia la maquinación de la persona, una macro biblioteca mental que funciona de forma automática. Por el contrario en los comienzos es muy aconsejable u obligatorio la utilización de fichas técnicas para hacer más fácil la labor.

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Pero tentemos que tener en cuenta también otros factores:

La antropometría , factor decisivo en la forma y diseño de los platos y los movimientos, por supuesto, ya nos lo decía Leonardo da Vinci.

La ergonomía, movimientos y formas cómodas para el cocinero y la persona que se sienta en la mesa, ¡nuestro cliente!

Ante todo en la cocina y diseño de los platos será esencial disfrutar en cada uno de los procesos de preparación de los platos y hacer que disfruten nuestro comensales.

Sin duda, un tema extenso a tener en cuenta por los responsables de la cocina, en el que seguiremos trabajando y desarrollando materiales.

Esperamos que te haya parecido interesante este artículo para el blog de ESAH, Estudios Superiores Abiertos en Hostelería, sobre la importancia de una buena presentación. De esto y mucho más hablamos en nuestra formación en cocina en estudiahosteleria.com

 

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