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Consejos en la elaboración de legumbres

31 octubre, 2018

Llega el tiempo en que apetecen elaboraciones calientes, caldos, sopas, guisos y para elaborar varios de ellos las legumbres son sin duda uno de los ingredientes estrella.

No es de extrañar que sea un ingrediente importante en las cocinas del mundo. Siempre presente como ingrediente básico con múltiples combinaciones, desde el Cocido Madrileño, pasando por los “frijoles” o alubias en América, el azuki en Japón o la soja con un creciente consumo en todo el mundo por sus múltiples cualidades. Son sólo unos ejemplos de lo presentes que están estos productos en nuestras cocinas.

Azuki

Como hemos dicho, partimos de una variedad realmente grande, garbanzos, lentejas, judías, alubias, soja, son sólo algunos ejemplos y dentro de estos las variantes también abren otro abanico de posibilidades. La tierra en que se cultivan y la variedad de la legumbre nos permitirán disfrutar de ellas en cualquier época del año. Pero es innegable que cuando llega el frío es cuando más apetecen.

Las legumbres, resultan un recurso importantísimo por su aporte nutricional, su precio asequible y como hemos dicho, la variedad de combinaciones que nos permiten elaborar platos completos. Hoy, queremos compartir con vosotros algunas consideraciones especiales en su elaboración.

legumbres

¿Remojo previo?

SI, desde luego es recomendable pues nos permitirá hidratar las legumbres y de este modo acortaremos el tiempo de cocción. Debemos remojarlas al menos desde la noche anterior, con la excepción de las lentejas, con un par de horas puede bastar.

¿El agua fría o caliente?

Es mejor que el agua del remojo esté fría, no helada pero sí del tiempo.

¿El agua de cocción fría o caliente?

Según sea el caso de la legumbre. Por ejemplo para los garbanzos es conveniente que esté ligeramente caliente, no en ebullición pero tampoco fría. Pero las lentejas podemos empezar la cocción desde frío.

Una consideración especial para las alubias, es que estás las debemos “asustar” cuando empiece la cocción. Es decir, una vez que estén a punto de hervir, añadiremos un poco de caldo o agua fría, para hacer que la piel se quede pegada a la legumbre.

garbanzos en remojo

Durante la cocción

En los primeros minutos de cocción, saldrá una espuma blanca que debemos retirar con cuidado. De este modo el guiso no tendrá impurezas.

Sabemos que lo ideal es introducir en la cocción con las legumbres las carnes y verduras que compondrán el plato final. Troceados en caso de las carnes para una mejor cocción, pero es conveniente dejar las verduras como patatas o zanahorias enteras para cortarlas una vez que estén cocidas las legumbres. Esto por supuesto dependerá si deseamos un caldo más o menos espeso. Para “trabarlo”, podemos triturar un par de cucharadas de legumbres ya cocidas, con unos trozos de verduras y caldo, lo devolvemos a la cocción y esto nos aportará más consistencia.

Cuidado con los embutidos, la morcilla siempre es mejor cocerla por separado, es muy frágil y puede romperse, por supuesto es conveniente pincharla para evitar que se rompa. El chorizo puede cocerse en la misma elaboración, así aportará sabor y la grasa que suelta, podemos retirarla cuidadosamente al terminar la cocción.

Los movimientos deben ser suaves para evitar romperlas, especial cuidado con las alubias.

La degustación

El truco final, seguro lo habéis visto o incluso lo hacéis porque da un mejor sabor o por costumbre. Añadir un chorrito de vinagre, nos ayudará a aliñar y envolver mejor los sabores y nutricionalmente nos ayudará a digerir mejor las proteínas de las legumbres. ¡¡No queda más que disfrutarlas!!

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