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Erizos de Mar a la Holandesa

26 mayo, 2014

Los erizos de mar son actualmente muy apreciados en la alta cocina, sobre todo por el intenso sabor a mar que deja en la boca al comerlo. Hasta hace unos años era habitual utilizar este equinoideo para aperitivos o entrantes, pero cada vez son más los menú de restaurantes de alta cocina que incluyen platos deliciosos con erizo de mar.

Hoy vamos a explicar una receta que aunque es exquisita, requerirá de toda nuestra concentración, ya que su elaboración tiene cierta dificultad.

Esta dificultad sobre todo radica en elaborar la salsa Holandesa y en saber cómo trabajar un erizo de mar ¡A por ella!

INGREDIENTES

  • 2 botes erizos de mar.
  • 18 vieiras.
  • 2 cebollas.
  • 2 puerros.
  • 250 ml nata.
  • Aceite.
  • 2 yemas de huevo.
  • 250 gr de mantequilla clarificada.
  • 2 cucharadas de limón.
  • Sal.
  • Pimienta.
  • 18 carcasas de erizos de mar.

 

ELABORACIÓN

Cortamos la cebolla y los puerros en juliana. Incorporamos la sal y la pimienta. Pochar. Incorporar la nata y dejar reducir. Reservar.

Empezamos con la salsa Holandesa. Montamos las yemas en bol al baño maría, añadimos el zumo de limón. Cuando hayan doblado su volumen iremos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada, logrando una emulsión que se acerque en consistencia a una mayonesa o mahonesa. Por último añadimos la pimienta y la sal. Reservar.

Fileteamos las vieiras y reservamos.

Rellenamos los erizos de mar. Primero con la farsa de cebolla y puerro. Encima los filetes de vieira, seguimos con las huevas de erizo. Y terminamos echando la holandesa.

Calentamos en el horno 200ºC hasta que se dore la holandesa.

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