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Piedras volcánicas, piedras de hornear y plancha Celsius. Uso y beneficios

3 septiembre, 2020
panadería esah

En este post nuestra profesora de los cursos de pastelería y panadería de nuestra escuela ESAH, Luisa Jaime, nos descubre cómo mejorar nuestras recetas de pan. Sin duda, hacer pan artesano es una experiencia gratificante además de saludable.  Hay verdadera magia en el proceso de la panificación, desde que comenzamos a mezclar cuatro ingredientes tan sencillos como agua, harina, sal y levaduras hasta que de nuestro horno sale una hogaza crujiente con un aroma a pan, pan, pan de verdad, del bueno, del que inunda nuestros sentidos.

Pero a veces hacer pan con herramientas y maquinarias no profesionales nos frustra y desanima, ya que los resultados pueden no ser del todo los que esperábamos. El horno, sin duda, es una de las maquinas que nos dan más quebraderos de cabeza. Los hornos profesionales de panadería tienen dos cosas con los que nuestros hornos domésticos no suelen contar: una base de piedra o de chapa y vapor de agua para generar humedad.

Uno de los problemas más habituales que me plantean mis alumnos de panadería es el de la corteza del pan: “que puedo hacer, la corteza de mi pan no está crujiente, es muy fina, es muy gruesa, carece de color, es gomosa, está muy dura, etc.”

Pues bien, en el proceso de formación de la corteza del pan la humedad en los primeros minutos de horneado es vital. Cómo comentábamos antes, los hornos profesionales cuentan con una función de vapor que genera una gran humedad dentro del horno y que aplicado en los primeros minutos de la cocción ayuda a mantener la corteza blanda hasta que el pan ha crecido por completo, ha gelatinizado y caramelizado.

Si introducimos el pan en un horno precalentado a alta temperatura y sin vapor, la corteza se endurecerá demasiado pronto y hará que difícilmente el pan pueda aumentar de volumen ya que se encontrará con una barrera incapaz de traspasar, obtendríamos por lo tanto un pan seco, muy compacto y con una gruesa y dura corteza.

Para minimizar este problema en un horno que no cuenta con esta función de vapor podemos recurrir al uso de las piedras volcánicas que no es lo mismo que la piedra de hornear.

Qué son las piedras volcánicas para hornear

Las piedras volcánicas rojas denominadas también puzolanas, son rocas naturales de origen volcánico, que además de ser muy ligeras tienen una gran capacidad de absorber agua y es por ello que se utilizan principalmente en jardinería reduciendo la necesidad de riego de las plantas y sirviendo, a su vez, como elemento decorativo.

Pues bien, estas piedras las podemos utilizar en panadería para generar vapor en nuestro horno.

Cómo usar las piedras volcánicas en panadería

Para utilizar las piedras volcánicas correctamente lo que haremos es colocarlas en una bandeja en la parte baja de nuestro horno. Precalentamos este a la máxima temperatura con ellas dentro. En el momento en el que vayamos a introducir el pan al horno se rocía agua sobre las piedras. Al ser piedras volcánicas y al estar tan calientes, en el momento en el que el agua entra en contacto con ellas, generan una gran cantidad de vapor y es este el que mantiene nuestra corteza húmeda hasta que se ha completado el crecimiento del pan. Una vez formada la corteza lo cual ocurrirá entre los 8- 15 minutos de horneado (dependiendo del tipo de pan y del tamaño), hay que retirarlas del horno para que la corteza comience a secarse y quede bien crujiente.

Piedras de hornear

Como comentábamos anteriormente no es lo mismo las piedras volcánicas y las piedras de hornear siendo, además, su función diferente.

Respecto a la piedra de hornear o piedra refractaria su función es la de absorber calor, que posteriormente va a transmitir de forma rápida y de forma más constante a la masa de pan que depositamos encima de ella. Gracias a ese calor directo de la piedra la masa crece de forma rápida quedando unas migas más esponjosas, además, se consigue formar una corteza más crujiente y con un grosor adecuado.

Cómo utilizar las piedras de hornear

Para utilizarla correctamente se debe colocar encima de la rejilla del horno y precalentar este con la piedra dentro a temperatura máxima unos 20-30 minutos.

Existe una gran variedad de piedras de horno, las hay de distintos materiales, formas, espesor y calidad.

Dentro del material podemos encontrar piedras de arcilla, cerámicas y de cordielita. Cualquiera de ellas nos valdrá para cumplir el objetivo, al final elegir una u otra dependerá del uso y del precio. Sin duda para mí la de cordielita tiene la ventaja de que es un mineral muy resistente a las altas temperaturas y a los choques térmicos.

Respecto al tamaño, lo ideal es que el tamaño de la piedra de horno se ajuste al tamaño del horno, dejándose un margen de entre 2 y 5 centímetros de espacio entre la piedra y las paredes del horno para permitir el flujo de aire.

Y en cuanto al grosor podemos decir que cuanto más gruesa mejor ya que además de ser más resistentes aportan más calor.

Y, ¿qué es y para qué sirve la plancha Celsius?

Las planchas Celsius para hornear son planchas de acero y su función es similar a la de las piedras de hornear.

El acero tiene una gran capacidad de acumular calor y cuanto más grosor, más puede acumular.  Para utilizarla correctamente debemos introducirla en el horno y precalentar este unos 45 minutos antes de introducir las piezas.

Por lo tanto, las dos, piedra de hornear y plancha Celsius, cumplen funciones muy similares.

En lo que respecta al precio la plancha Celsius es más cara que la piedra de hornear si bien la Celsius tiene algunas ventajas frente a la piedra de hornear. Por ejemplo, la Celsius absorbe más calor por lo que hará que nuestros panes y pizzas suban mejor y queden más crujientes. Otra ventaja de la placa Celsius es que se limpia fácilmente y por tanto no es necesario poner papel de horno sobre ella. La piedra al ser un material poroso absorbe la grasa que pueda caer sobre ella y después es muy complicado de limpiar por ello sobre todo cuando se hornean pizzas es importante poner sobre ella un papel de hornear.

La Celsius no se rompe, nos dura toda la vida, con las piedras hay que tener más cuidado ya que se pueden rajar y romper.

No obstante, cualquiera de las dos va a cumplir su objetivo principal, mejorar la calidad de nuestros panes artesanos al utilizar hornos no profesionales.

panadería ESAH

Si te ha resultado interesante este post, no te pierdas otros post que nuestra profesora Luisa ha publicado en este blog. ¡Aprenderás mucho de panadería y pastelería! Y si quieres disfrutar de todo su conocimiento te animamos a que descubras los cursos online de panadería y pastelería de nuestra escuela ESAH. ¡Te esperamos!

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