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PRÁCTICA PRESENCIAL EN ESAH MADRID – SÁBADO 16 DE JUNIO Parte II

25 junio, 2012

Tartas de Fantasía y Cupcakes. Cupcakes y Fondant


Continuamos con parte de lo que pudieron disfrutar los alumnos en los monográficos del 16 de junio. Como ya os comentamos, Catalina Boteroprofesora de ESAHM y 2ª jefe de cocina del Café de Oriente de Madrid endulzó la tarde con las tartas de fantasía y cupcakes.

Hoy os proporcionamos una receta para preparar cupcakes y la receta del fondant. Visita nuestro post del 27 de abril para recuperar la receta del bizcocho de hierbas que podéis emplear para decorar también con este fondant. 

CUPCAKES
  • Ingredientes
    • 250 g harina floja.
    • 250 g harina de almendra o almendra triturada.
    • 750 g azúcar glass.
    • 625 g mantequilla avellana.
    • 625 g claras.

  • Elaboración
    • En un recipiente mezclar los polvos. Añadir la mantequilla avellana y por último agregar las claras a 40ºC. Juntar todo hasta que esté homogéneo con una varilla. Reservar 24 horas antes de utilizar. Horno 240ºC.
FONDANT
  • Ingredientes
    • 650-700 g azúcar glass.
    • 5 cucharadas agua.
    • 1 sobre de gelatina neutra.
    • 1/2 cucharada de glicerina.
    • 1 cucharada de glucosa.
    • 15 g de mantequilla.
    • CMC o goma tragacanto opcional.

  • Elaboración
    • Disolver la gelatina en el agua al baño maría. No dejar que se caliente demasiado. Agregar la glicerina, glucosa y la mantequilla hasta disolver completamente.
    • Formar un volcán y agregar la mezcla anterior con cuidado. Amasar hasta que quede una masa elástica. Si se queda muy dura, añadir un poco de agua caliente. Este es el momento para agregar alguna esencia. Amasar y utilizar inmediatamente o incluso se puede dejar la masa reposando 24 horas.


Todos los alumnos se aplicaron al máximo para sacar todo el partido posible a esas horas en las que aprendimos y disfrutamos juntos.

Muchas gracias a todos los que pudisteis venir y esperamos veros pronto a todos los demás.


La anécdota del día: dos de los alumnos que se desplazaron en avión a Madrid para participar en la práctica presencial fueron retenidos a su vuelta en el control del aeropuerto por llevar encima lo que sobró del fondant. 

Moraleja: ¡no llevéis nunca con vosotros una pastilla de fondant si vais a coger un avión! Corréis el riesgo de ser retenidos en el control.

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