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¿Qué molde utilizo para mi receta?

17 agosto, 2015
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Luisa Jaime, profesora de pastelería de ESAH, pastelera y fundadora de La Dulzería de Madrid, nos explica cómo el egir el molde más adecuado para nuestras recetas en pastelería y repostería.

Una de las preguntas que más me suelen realizar mis alumnos como profesora del Experto de Pastelería Profesional es:  ¿Para esta receta qué molde necesitaré?, ¿será grande?, ¿será pequeño?

¿Cómo saber qué cantidad de masa deberemos utilizar para hacer un bizcocho en diferentes tipos de moldes? Pues bien, hoy con este post me gustaría ayudaros a todos a aclarar esta cuestión y a haceros más fácil vuestra decisión.

En primer lugar lo que vamos a considerar, aunque en la realidad no sea exactamente así, es que  para nosotros y para hacer este cálculo consideraremos que:

1 gramo = 1 centímetro cúbico = 1 mililitro  (1 g = 1 cc = 1 ml)

Una vez dejada establecida esta base de partida a continuación debemos saber “cuánto” nos ocupa la masa que queremos elaborar y si esa masa, es una masa que sube en el horno (bizcocho) o es una masa que no sube (por ejemplo: tarta de queso o cualquier tarta fría de mousse)  para después  calcular la capacidad del molde que vamos a utilizar.

Empecemos: tomamos  la receta en cuestión que queremos elaborar  y sumamos todas las cantidades en gramos o en ml. moldes_pasteleros

Esa cantidad final que nos salga es la que nos da la base para saber la capacidad que debe tener nuestro molde.

Vamos a verlo con un ejemplo:

  • Harina trigo: 250 g
  • Leche: 125 g
  • Mantequilla: 250 g
  • Huevos: 125 g
  • Azúcar: 200 g
  • Cacao: 25 g

Por lo tanto nuestra masa son 975 g o 975 ml. Esto significa que el molde que debemos utilizar deberá ser al menos de 1 litro de capacidad. Tendremos aunque la masa no suba para evitar que se derrame  y que quede muy lleno lo mejor es que el molde tenga 1.5 litros. Es muy importante tener en cuenta que si vuestra masa tiene que subir deberá ser al menos del doble de la cantidad que suma la receta, en nuestro caso de 2 litros de capacidad más o menos.

El siguiente paso pues sería calcular la capacidad de nuestro molde y aquí a veces se nos plantean serios problemas. Si se trata de un molde rectangular, cuadrado o redondo, basta aplicar una fórmula matemática del volumen de los cuerpos. Pero y si no sé la fórmula o mi molde tiene  forma de estrella, oso, castillo o muñeca, ¿cómo entonces calculo el volumen?.

Pues para esto tenemos un truquito fácil, no necesitamos fórmulas ni calculadoras ni ninguna habilidad especial, vamos allá:

Cogemos una jarrita medidora y agua. Llenamos  el molde que vayamos a usar con el agua y medimos la cantidad total  que hemos añadido. Esto nos dirá la capacidad de nuestro molde.

Si por ejemplo al llenarlo de agua medimos que en ese molde nos cabe 1,5 litros de agua, ésa sería la capacidad del mismo. Así en nuestro ejemplo anterior,  este molde lo podremos usar  si la masa no sube y sin embargo si sube, este molde se quedaría pequeño y probablemente el bizcocho se desbordaría en el horno.

Espero que os haya quedado claro y os ayude a saber qué molde utilizar en cada momento.

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  • maria
    28 abril, 2017 at 8:16

    Y como adaptamos una receta a un molde determinado? Por ejemplo la receta sumando los ingredientes pesa 840 gr y el molde tiene un volumen de 490? Hay alguna formula?

  • trina
    17 septiembre, 2017 at 16:12

    Segun lo que esta explicado, si es un biscocho que crezca deberia ser para 840 de ingredientes el doble, osea 1.680 pero seria preferible que fuera de 2.000 kg. para que no se vaya a desbordar.

  • elisa
    21 septiembre, 2018 at 19:50

    Hola,nome aclaro se pesa todo seco y liquidos no hay otra forma de saberlo ,por ejenpolo los de 250 grs harina .,los de 500 grs
    que tamaño molde atentamente elisa

  • Yenifer
    4 octubre, 2018 at 3:13

    Muchísimas Gracias por su explicación y por compartirla.. Muy Buena información.

  • EstudiaHosteleria.com
    5 octubre, 2018 at 10:15

    Hola Elisa,
    No siempre utilizas ni los mismos ingredientes ni las mismas cantidades . Puedes estar haciendo una tarta de queso con 500g de harina y los ingredientes y el peso total no tiene nada que ver con los que usas si por ejemplo haces un bizcocho de chocolate también con 500 g de harina.
    Por eso no queda más remedio que saber el peso total aproximado de nuestra receta y en base a eso poder hacer los cálculos.
    ¡Saludos!

  • Junior
    10 octubre, 2018 at 21:47

    En mi molde de queque aparece el.número 26 que significa?

  • Sorangel
    13 diciembre, 2018 at 22:39

    Gracias muy claras las explicaciones

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