Receta de Taco de Cochinillo confitado con patatas al ajillo y manzana

Llegan las épocas navideñas e intentamos adaptar nuestra cocina y nuestra carta a nuevos alimentos típicos de éstas épocas. En esta ocasión, vamos a centrarnos en el cochinillo confitado, un plato muy demandado en la cocina profesional (y también en nuestras casas) al que le vamos a dar un toque diferente con esta receta navideña de Taco de Cochinillo confitado con patatas al ajillo y manzana.

Recetas para navidad | Taco de Cochinillo confitado con patatas al ajillo y manzana

Receta para elaborar el cochinillo

Para elaborar el cochinillo, limpiaremos bien, quitaremos las patas y cabeza y envasaremos en bolsas de vacio con un poco de laurel, sal y aceite de oliva virgen extra.

Cocemos en horno a vapor o rooner durante 12 horas a 75ºC.

Posteriormente, por un lado, todo el jugo de las bolsas lo aprovecháremos para hacer la salsa. Deshuesamos el cochinillo y por un lado ponemos toda la carne y por otro la piel del cochinillo.

Con la carne haremos los tacos de cochinillo y a la piel, le quitaremos el exceso de grasa para quedarnos solo con la dermis, para hacer el crujiente del cochinillo.

Para hacer la piel del cochinillo, solo marcar en la plancha esta piel, colocando encima un papel de horno con algo de peso encima para que nos quede lo fina y crujiente posible.

Elaborar la salsa para el cochinillo confitado

Para elaborar la salsa, tostaremos la cabeza y patas y todos los huesos que nos han aparecido al ir limpiando el cochinillo y tostamos bien en el horno a 180ºC.

Después ponemos en una olla junto con los jugos que han soltado de la cocción y con agua y dejamos que reduzca hasta que nos quede textura de salsa.

Para elaborar patatas al ajillo

Hacemos unas patatas mortero, para ello, asamos al horno unas patatas lavadas con piel y sal gorda por espacio de una hora a unos 180ºC hasta que estén tiernas.

Seguidamente antes de que se lleguen a enfriar del todo, pasamos a extraer toda la carne de la patata y chafamos en un bol aparte.

Ponemos a punto de sal, pimienta blanca y aceite y le añadimos un poco de kinchi.

Para elaborar la Manzana al Curry con Menta Fresca

Hacemos un TPT (misma cantidad de azúcar que de agua)  y infusionamos con menta y curry.

Pelamos las manzanas y cortamos a cuartos, metemos en bolsas de vacio con este TPT y envasar, dejamos madurar entre 12 y 24 horas. Esta técnica de llama osmosis, por la cual la manzana se impregna de todo el color y todo el aroma de este TPT.

Montaje Taco de Cochinillo confitado con patatas al ajillo y manzana

A la hora del pase, metemos el cochinillo en el horno con un poco de salsa de este diluida para que se vaya calentando y marcamos la piel en la plancha.

La patata la calentamos en el microondas y la manzana a temperatura ambiente.

Un poco de salsa en el fondo del  plato, el taco de cochinillo, la piel encima de este, una quenelle de patata y unos gajos de manzana.