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Receta de Lenguado a la mantequilla negra con Botarga, Alcaparras y Tallarines Vegetales

17 mayo, 2017

A continuación os damos esta Receta de Lenguado a la mantequilla negra con Botarga, Alcaparras y Tallarines Vegetales que aportará mucho a tu menú.

Ingredientes

  • 1 Lenguado fresco 400-600 gr
  • 1 Litro de nata
  • 160 ml de salsa de soja.

En primer lugar, le quitamos las escamas al pescado en la parte de la piel blanca, después le quitamos la piel negra y fileteamos. Por último hacemos una ración de unos 150 gramos, colocando un lomo encima de otro y envolviéndolos en film transparente a modo de cilindro.

 

Elaboración

  • Tostamos las espinas de los lenguados en el horno a 180ºC durante 25 minutos.
  • Después ponemos estas espinas en una olla, cubrimos con agua, ponemos al fuego y dejamos que reduzca un 80 % del volumen del líquido.
  • Ponemos todos los líquidos a reducir hasta que quede a la mitad.
  • Para la mantequilla negra
  • Ponemos la mantequilla al fuego hasta que tenga color avellana, después colaremos por un colador fino para quitar todas las impurezas.
  • Para la Salsa
  • Para elaborar la salsa, utilizaremos el doble de esta mantequilla que reducción de soja, nata y reducción de lenguado. Mucha precaución porque al llevar esta mantequilla clarificada y tostada se puede cortar la salsa.
  • Para los Tallarines vegetales con Aionabo
  • Pelamos el apio nabo y lo cortamos en la corta fiambres en rodajas de 5 milímetros aproximadamente. Luego cortamos las rodajas en juliana muy finas.
  • Posteriormente freímos el tallarín de apio nabo hasta que este ligeramente dorado y a la hora del pase lo rehogamos un poco con caldo del pescado. Poner a punto de sal.receta de lenguado

Montaje del plato

Cocemos el lenguado al vacío en ronner u horno vapor a 80ºC durante 5 minutos. Seguidamente marcamos en plancha por ambos lados.

Calentamos la salsa sin que llegue a  hervir y los tallarines con el caldo de pescado. Ponemos en el fondo del plato una cama de estos tallarines, encima los lomos de lenguado bien marcados, unas alcaparras, botarga y trozos de anchoa encima de los lomos y por ultimo un poco de salsa de mantequilla negra, soja y pescado.

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