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RECETAS DE APERITIVOS NAVIDEÑOS

13 diciembre, 2012
Se acercan las Navidades y todos andamos como locos pensando en  los menús para estos días. Buscamos algo original, algo con lo que sorprender, algo… diferente. ESAH te ofrece unas buenas recetas de aperitivos navideños.
 
El día 30 de noviembre continuamos con la Trilogía Navideña, tuvimos un sabroso taller de aperitivos en el aula taller de ESAH ubicada, como ya sabéis, en la parte superior del Café de Oriente (Madrid). Gracias a Alberto Maroto elaboramos estas 8 maravillas: 
  • Ferrero Rocher
  • Mollejas de cordero, setas salteadas y orejones
  • Croquetas de castañas
  • Bombones de Jamón
  • Erizos de mar
  • Mousse de salmón
  • Ostras con perlas de manzana verde y aire de menta
  • Pavo relleno de calabaza con sus pipas garrapiñadas
Aquí os dejamos las 4 primeras recetas:
FERRERO ROCHER
  •  Ingredientes:
    • 250 g de foie micuit.
    • Chupito de Oporto.
    • Chupito de nata.
    • Chupito de Brandy.
    • Sal.
    • Pimienta negra.
    • Polvo de oro.
    • 100 g almendra tostada en cubo.
  • Elaboración:
    • Poner el foie a trozos en un bol, esperar que se ablande e incorporar la nata, el Oporto, el Brandy, sal y pimienta.
    • Trabajar bien y volver a poner en la nevera para formar las bolas tiene que estar frío.
    • Extender la almendra sobre papel vegetal, reservar.
    • Sacar el foie de la cámara. Formar bolas de foie con la mano. Pasarlo por la almendra en grano y espolvorear con polvo de oro.
 MOLLEJAS DE CORDERO, SETAS SALTEADAS Y OREJONES 
  • Ingredientes:
    • 1 kg mollejas.
    • 300 g setas.
    • 12 orejones.
    • 10 cebolletas.
    • Aceite de oliva virgen extra.
    • 50 g mantequilla.
    • Pimienta negra.
    • Tomillo.
    • Sal.
    • 18 tuétanos.
  • Elaboración:
    • Trocear y meter las mollejas en agua y hielo para desengrasarlas durante 6 horas. Limpiarlas. Dorarlas con un poco de aceite de oliva en una sartén. Sazonar y reservar.
    • Hornear los tuétanos a 180ºC hasta que estén dorados. Sacarles el tuétano del hueso y reservar.
    • Pochar con la mantequilla las cebolletas muy picadas, las setas, los orejones picados, las mollejas y el interior del tuétano, todo salpimentado. Incorporar la nata y dejar cocer 10 minutos a fuego lento.
    • Una vez hecho introducimos en el interior de los tuétanos.
CROQUETAS DE CASTAÑAS 
  • Ingredientes:
    • 2,5 l de leche.
    • 500 g de harina.
    • 500 g mantequilla.
    • 150 g cebollas.
    • 400 g pulpa de castaña o Marron Glass.
    • 100 g pistacho verde.
    • Sal.
    • Nuez moscada.
    • Pan rallado.
    • 2 huevos.
    • Aceite.
  •  Elaboración:
    • Calentar la leche hasta que hierva.
    • Mientras tanto derretir la mantequilla en una olla. Añadirle la cebolla picada, pochar. Añadir la pulpa de castaña. Incorporar la harina y cocinarla.
    • Incorporamos la leche hirviendo a la mezcla anterior. Incorporar sal y la nuez moscada.
    • Remover hasta que ésta espese y empiece a despegarse de los bordes de la cazuela, entonces estará lista la masa. Retirar en una bandeja y enfriar.
    • Cogemos la masa ya fría, la amasamos. Hacer bolas, pasar por harina, luego por huevo y luego por el pistacho verde. Directo al aceite caliente.
BOMBONES DE JAMÓN
  •  Ingredientes:
    • 18 lonchas de jamón.
    • 250 gramos de queso crema.
    • Dátiles sin hueso.
    • Nueces peladas.
    • Eneldo.
  • Elaboración:
    • Picar las nueces. Picar en eneldo. Picar los dátiles.
    • Se mezcla en un cuenco el queso crema y añadimos las nueces picadas, el eneldo y los dátiles.
    • En una cubitera de hielos engrasamos con aceite. El jamón, lo colocamos en uno de los huecos de la cubitera, apretamos bien el fondo. Con la ayuda de una cucharilla rellenamos con la farsa de queso. Tapamos con la loncha de jamón.
    • Tapamos con papel film e introducimos en el congelador. Cuando se quieran consumir sacar 4 horas antes y descongelar en la nevera.

Esta última receta admite variaciones, en lugar de jamón podemos emplear salmón o bacalao ahumado… ¡Riquísimo!

Cuatro recetas más para la cena de Nochebuena:

 

 

 

Erizos de mar.

Mousse de salmón.

Ostras con perlas de manzana verde y aire de menta.

Pavo relleno de calabaza con sus pipas garrapiñadas.

 

ERIZOS DE MAR

 

 

  • Ingredientes:
    • 2 botes erizos de mar.
    • 18 vieiras.
    • 2 cebollas.
    • 2 puerros.
    • 250 ml nata.
    • Aceite.
    • 2 yemas de huevo.
    • 250 g de mantequilla clarificada.
    • 2 cucharadas de limón.
    • Sal.
    • Pimienta.
    • 18 carcasas de erizos de mar.
  • Elaboración:
    • Cortamos la cebolla y los puerros en juliana. Incorporamos la sal y la pimienta. Pochar. Incorporar la nata y dejar reducir. Reservar.
    • Montamos las yemas en bol al baño maría, añadimos el zumo de limón. Cuando hayan doblado su volumen iremos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada, logrando una emulsión que se acerque en consistencia a una mayonesa o mahonesa. Por último añadimos la pimienta y la sal. Reservar.
    • Fileteamos las vieiras y reservamos.
    • Rellenamos los erizos de mar. Primero con la farsa de cebolla y puerro. Encima los filetes de vieira, seguimos con las huevas de erizo. Y terminamos echando la holandesa.
    • Calentamos en el horno 200ºC hasta que se dore la holandesa.

MOUSSE DE SALMÓN

 

  • Ingredientes:
    • 2 rodajas de salmón de 2 cm.
    • 3 cebollas francesas.
    • 125 g de yogurt.
    • 1 vaso de aceite.
    • Zumo de 1 limón.
    • Eneldo.
    • Perejil.
    • 18 Vol-au-vent pequeños.
  • Elaboración:
    • Hervir al vapor durante 4 minutos el salmón con el zumo de un limón. Desmenuzar el salmón y mezclar el resto de los ingredientes. Reservar en la nevera durante 1 día.
    • Rellenar los vol-au-vent con la mousse de salmón.

OSTRAS CON PERLAS DE MANZANA VERDE Y AIRE DE MENTA

 

  • Ingredientes:
    • 18 ostras.
    • 1,5 l de agua.
    • 5 mg de cloruro cálcico.
    • 250 ml licor de manzana verde.
    • 2,5 mg alginato.
    • 2,5 mg de Citras.
    • Flores.
    • 15 hojas de menta.
    • 250 ml de agua.
    • 6 g de lecitina de soja.
  • Elaboración:
    • Abrimos las ostras y las reservamos.
    • Mezclamos el agua con el cloruro cálcico.
    • Mezclamos el licor de manzana con el alginato y batimos. Añadimos el Citras para regular el pH de acidez. Dejamos reposar y procedemos a hacer el caviar.
    • Triturar las hojas de menta con el agua, colar y mezclar con la lecitina de soja. Justo antes de servir, volver a batir incorporando aire a la mezcla hasta formar el aire.
    • Colocamos las huevas y el aire de menta encima de las ostras.

PAVO RELLENO DE CALABAZA CON SUS PIPAS GARRAPIÑADAS

 

  • Ingredientes:
    • 1 pechuga de pavo.
    • 500 g de calabaza.
    • 2 zanahorias.
    • 2 cebollas.
    • 2 patatas medianas.
    • 1 diente de ajo.
    • Aceite.
    • 20 dátiles.
    • Sal.
    • Pimienta.
    • Agua.
    • 100 pipas de calabaza.
    • 50 g azúcar.
    • 25 g agua.
  • Elaboración:
    • Sacamos filetes de las pechugas y lo espalmamos. Reservar.
    • Lavar, pelar y picar la cebolla, el ajo y las zanahorias. Pochar. Cuando el sofrito este dorado añadimos las patatas y la calabaza, salpimentar y rehogar durante 5 minutos y tras este tiempo añadimos agua hasta cubrir bien todos los ingredientes.
    • Dejar cocer de 30 a 40 minutos a fuego medio/bajo. Cuando esté todo bien cocido y blando retiramos la mayor cantidad de caldo y reservamos.
    • Triturar con la batidora. Añadimos los dátiles picados.
    • Pipas de calabaza garrapiñadas
    • En un cazo ponemos todos los ingredientes. Ponemos a fuego medio hasta que comience a hervir y en ese momento bajamos la temperatura al mínimo y removemos, hasta que se garrapiñe las pipas.
    • Estiramos las pechugas de pavo espalmadas, le añadimos el relleno de calabaza. Hacemos un rulo con la ayuda de papel film. Cerramos bien y en un cazo con agua hirviendo lo sumergimos durante 4 minutos.
    • Cortar sesgado y decorar con las pipas de calabaza.

 ¿Alguien se anima a prepararlos? ¿Qué aperitivo no falta nunca en tu cena de Nochebuena?

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