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Texturizantes, los nuevos ingredientes para cocinar ¿Los conoces?

26 septiembre, 2018
texturizantes

Aunque hoy es común hablar de de nuevos ingredientes refiriéndonos a muchos productos que se están utilizando en los últimos años en la cocina, en la mayoría de los casos, estos se ha utilizado en la industria alimentaria o en otros campos desde hace siglos.

Prueba de ello son los carragenatos, que se han utilizado desde tiempos inmemorables como gelificantes, el agar-agar utilizado en Japón desde el siglo XV, el ovulato, que no es otra que utilizado en el caso de la medicina para tomar medicamento.

Los ingredientes por si solos, sean nuevos o viejos, pueden ser utilizados en cualquier tipo de cocina; son solo ingredientes y podemos hacer cocina tradicional, moderna, étnica, de vanguardia, molecular, “nouvelle cusine” o alta pastelería francesa.

Historia de los texturizantes en la cocina

Por texturizantes, entendemos aquellos que son modificadores de textura, insaboros e incoloros y que respetan al máximo las características organolépticas de los ingredientes que se quieren transformar.

Estamos en una época donde se estudia la tecnología del sabor, con tecnologías de la industria alimentaría que se han inculcado en la cocina, tales como la de extracción, secado y cocción. Y como tal, se entiende que podemos cambiar la textura de un ingrediente o alimento, sin necesidad de añadir nada, solo aplicando una técnica de cocina.

Por ejemplo; podemos añadir una textura crujiente a un plato o postre, cambiando la textura de un ingrediente presente en el plato, ya sea una fruta, verdura, piel, etc. Para ello, aplicaremos una deshidratación o tostado del ingrediente para conseguir ese punto crujiente.

Otro cambio en la textura sería cambiar el estado natural del ingrediente. Por ejemplo, puedo tener un líquido (una infusión, un vino) en estado líquido, pasar por el congelador y hacer un granizado. Con solo congelar encontramos otra textura y otra temperatura en el plato, que en época primavera-verano puede ser un valor añadido al plato, más refrescante. Se me ocurre un granizado de vino en un ajo blanco, por ejemplo.

Un helado es una textura, un hojaldre también, un pan es una textura a partir de una tecnología de fermentación, una salsa, una mousse, un macarron, la pasta fresca, etc.

Podemos decir que la historia de la cocina es un desarrollo constante de las texturas en las que podemos transformar los ingredientes primarios. Pero sobre todo se aplica a los productos y nuevas aplicaciones, fruto de la incorporación de los nuevos texturizantes a la gastronomía y a la pastelería en los últimos 10 años.

¿Qué son los texturizantes en la cocina?

Así pues, los texturizantes en sentido estricto, son una serie de ingredientes modificadores de textura, incoloros, insaboros que se originan en el proceso de industrialización alimentaría desde finales del siglo XIX y que han jugado un papel enorme en la estabilización, conservación y creación de nuevas formas ingerir los alimentos.

Criterios Básicos.

  • Neutralidad en el sabor.
  • Máximo respeto por el sabor que se quiere texturizar.
  • Máximo rendimiento en la textura que se quiere desarrollar.
  • En el caso de las mezclas se intenta siempre facilitar sus dosis de aplicación.

¿Cuáles son los principales texturizantes utilizados para cocinar?

 Los principales texturizantes que se usan en la cocina moderna son:

  • Gelatina en hojas.
  • Agar-agar.
  • Xantana
  • Lecitina de soja.
  • Goma gellan
  • Iota
  • Kappa
  • Metilcelulosa
  • Gelificante vegetal
  • Goma tara
  • Elastic
  • Almidones

Son de gran ayuda para conseguir nuevas texturas y presentaciones diferentes o mejoradas. Pero lo realmente importante sería saber la utilización de cada uno, con que ingrediente va mejor cada texturizante, su utilización, si es en frío, caliente, su dosificación, características, etc.

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