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MARIDAJE DE QUESOS Y VINOS. Parte IV

12 diciembre, 2012

Finalizamos con la última entrega  de maridaje de quesos y vinos. La semana pasada el post estaba dedicado a los tiempos de curación y os prometimos un especial de quesos curados. Ahí lo tenéis.

Al final del post encontraréis un descargable recopilatorio para aquellos que queráis tener esta documentación más a mano.

  • Quesos semicurados
Queso con una maduración de 3 a 6 meses de curación. Los quesos con una media maduración serán maridados con:
Vinos blancos. Elegiremos blancos de crianza biológica como son los finos y manzanillas, blancos jóvenes, con frescura, de variedades como los verdejos de Rueda, Airén de la Mancha, Xarello de Cataluña, albariños y godellos de Galicia, viuras de Rioja, en definitiva blancos sin crianza ni fermentación en barricas, tal vez podríamos utilizar algunos albariños, godellos y xarellos con crianza en lías.
Vinos tintos. Tintos jóvenes y tintos elaborados por el proceso de maceración carbónica y en este caso podremos incluir vinos tintos con una crianza corta de seis meses: los denominados Tintos Robles. Recordemos las crianzas de los vinos españoles donde aparece una crianza intermedia de 6 meses a 9 meses en roble que recibe el nombre de Roble. En éstos destacaremos los elaborados por estos métodos de las Denominaciones de Origen de Rioja, Ribera del Duero, La Mancha, Bierzo, Monsant, Jumilla y Alicante.
También incluiremos los vinos de corta crianzade Andalucía en la Serranía de Ronda (Málaga), la Sierra Norte de Granada, en la provincia de Almería y Sierra Norte de Sevilla y Córdoba.
Vinos rosados jóvenes y frescos en especial los de Navarra, Cataluña, Ribera del Duero y especialmente los elaborados en la provincia de Zaragoza en las Denominaciones de Origen de Campo de Borja y Cariñena.
En caso de preferir algún espumosos optaríamos por aquellos que hayan tenido un poco de crianza que les aporte más estructura.
Con este tipo de quesos también podemos incluir otro tipo de vinos como son las malvasías dulces de Sitges (Cataluña) y de Islas Canarias, como moscateles jóvenes de Málaga y Alicante.
·         Quesos curados y quesos con una curación superior a 6 meses
En este tipo de quesos los vinos que escogeremos serán vinos con una mayor estructura, ya que los quesos con este tiempo de curación han ganado y evolucionado en sus aromas y sabores con una gama de aromas más profunda y sabores más fuertes por la mayor degradación de las levaduras y por las fermentaciones de la flora láctica.
Los vinos que pueden ser ideales para estos quesos serán:
Vinos Blancos. En este caso seleccionaremos blancos que hayan tenido fermentación y crianza en barricas de roble, ya que aunque parezca inapropiado combinarán bien con estos quesos.
Este tipo de queso con su potencia gustativa (gran estructura, sensaciones picantes, consistente masa, etc.) provocará sensaciones secantes en nuestra boca por lo que estos vinos blancos estructurados, con cuerpo, grasos y persistentes, pero con una buena acidez nos ayudarán a refrescar y limpiar nuestro paladar de esa sequedad haciendo más agradable la degustación de estos dos productos juntos. Vemos una vez más que el maridaje puede darse por contraposición de dos productos, quedando igualmente en ciertos casos como este en una buena armonía.
Vinos tintos. En esta ocasión los tintos que elegiremos serán tintos con una buena crianza en roble como son los Reservas y Grandes Reservas que con su mayor periodo de crianza equilibran y armonizan mejor con estos quesos más potentes y consistentes.
En este apartado tenemos todas las zonas que elaboran sus tintos con estos periodos largos de crianza en roble (Reserva y Gran Reserva) más conocidas como son Rioja, Ribera del Duero, Mancha, Navarra, Penedés, etc., pero vamos a destacar algunas zonas diferentes cono son los vinos de Toro en Zamora, del Priorato y Monsant en Cataluña, los de Jumilla en Murcia, los de Alicante, Cariñena y Campo de Borja en Zaragoza, Badajoz en Extremadura, Serranía de Ronda, Sierra Norte de Granada, Almería y Sierra Norte de Sevilla y Córdoba en Andalucía, Bierzo en León y alguna más que seguro se nos escapa.
Vinos rosados. Si fuera nuestra elección un vino rosado seleccionaríamos un rosado fermentado en barrica que nos aporta mayor estructura. Este tipo de rosados se elaboran cada vez más en España consiguiendo vinos de mayor longevidad y gran calidad.
Actualmente no son muchas las bodegas que se inclinan por este tipo de elaboraciones de rosados, pero podemos destacar algunos en la Ribera del Duero en Cataluña, en La Mancha y en Serranía de Ronda Málaga.
También destacar algunos rosados elaborados con un mayor tiempo de maceración con los hollejos que les aportan una mayor estructura y capa color pareciendo vinos tintos jóvenes (nada más lejos de la realidad) y que resultarían apropiados para estos quesos. Aunque este tipos de vinos son elaborados por muy pocos bodegueros.
Si nuestra opción es un espumoso seleccionaremos cavas con mucha crianza y estructura como son los Grandes Reservas y si en su coupage predomina las variedades xarello o chardonnay (esta última foránea pero incorporada a nuestros cavas) mejor, ya que son dos variedades que aportan mayor estructura y acidez a sus vinos.
Otro maridaje ideal con estos quesos son los vinos de crianza oxidativa de Andalucía como son los olorosos secos (Jerez y Montilla y Moriles), trasañejos en Málaga, vinos rancios de Cataluña y nuestro fondillón de Alicante, vinos que nos sorprenderán con quesos con mucha curación.
  
El maridaje que podemos hacer en función del queso a degustar, como podemos observar, no se limita a un solo tipo de vino, sino que disponemos de más posibilidades. Tenemos que tener muy presente en nuestra elección los parámetros que hemos estudiado y realizar la búsqueda del equilibrio gustativo entre el queso y el vino. Maridar es armonizar un alimento (queso) con una bebida (vino).
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