Entrevistas al Equipo Docente de ESAH

Entrevista a Antonio J. Borrego, profesor del área de Gestión y Dirección

5 noviembre, 2018
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Ser capaces de realizar una buena gestión y dirección de establecimientos es sin duda una de las cualidades más demandadas y valoradas en el sector de la hostelería y turismo actualmente. De cómo formar directivos y profesionales que sepan planificar, organizar y dirigir un negocio y ocupar puestos de responsabilidad, sabe mucho nuestro profesor, Antonio J. Borrego.

Antonio lleva años trabajando como consultor y docente en el área de administración y gestión para conseguir que muchos profesionales de la hostelería consigan el máximo beneficio en sus establecimientos. Así que hemos querido preguntarle por la situación actual de este sector y que no haga llegar algunos consejos útiles para los profesionales que quieren sacar un mayor rendimiento a sus negocios. ¿Te interesa?…

>> Antonio, para comenzar esta entrevista nos gustaría que nos resumieras tu trayectoria profesional vinculada a la consultoría en hostelería y a la formación en este sector.

Comencé en la hostelería de forma casual en el año 91 como director de administración en un hotel que se abría para la Expo del 92. Desde ese momento, empecé a interesarme en el control de la gestión y acabé como director general de una pequeña cadena hotelera. Fue entonces cuando decidí hacerme consultor, en 2004.

La formación también vino de forma casual, era algo que nunca me había interesado, pero que se ha convertido en una de mis principales actividades profesionales.

Desde el principio me encontré con poca literatura científica, así que con mucha investigación y lógica empecé a desarrollar un modo de actuar que terminó convirtiéndose en manuales y en una manera de entender la formación en las que la práctica es fundamental.

>> ¿Cómo valoras la experiencia en gestión que en estos momentos presentan los profesionales en este sector? ¿Cuáles son las carencias que te encuentras más habitualmente y cuáles podrían ser las primeras recomendaciones?

Afortunadamente, cada vez existe más conciencia en la necesidad de formación en gestión en la hostelería, pero queda todavía mucho por andar para que se extienda como en otros sectores.

La principal carencia es considerar la gestión, en especial todo lo que tiene que ver con números, como algo de contables y no de gestores, principalmente en restauración. En demasiados casos los precios de venta se fijan en función de los de la competencia o de manera intuitiva y no de manera científica. Y en bastantes más casos no se hace un análisis periódico de la evolución de las ventas y los costes.

A menudo la contabilidad es realizada por terceros, sin formación hostelera, con el único fin de la presentación de impuestos.

>> Como parte del claustro de profesores del área de Gestión y Dirección de nuestra escuela ESAH, ¿qué destacarías de la formación que se imparte en esta área? ¿Cuáles son los puntos fuertes sobre los que se asienta nuestra formación?

En el área en la que participo lo más importante es el acento que ponemos en los instrumentos existentes para el análisis del negocio y, por tanto, necesarios para la toma de decisiones.

El principal punto fuerte es el carácter práctico y de aplicación inmediata de los contenidos del área.

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>> En ocasiones hemos podido disfrutar en ESAH de seminarios impartidos por ti dedicados al control de costes y escandallo de cocina. ¿En qué consisten este tipo de seminarios? ¿Por qué destacarías la importancia de este tipo de formación?

Tienen dos objetivos, uno es hacer escuela, es decir, hacer que los alumnos se sientan parte de un colectivo y que conozcan a sus compañeros, profesores e instalaciones. El otro consiste en que los alumnos apliquen por sí mismos unos contenidos del módulo que, en muchos casos, no pueden alcanzar sin ayuda; me refiero a, por ejemplo, hojas de cálculo totalmente formuladas que les sirvan como instrumento de aplicación inmediata en sus negocios o trabajos.

>> ¿Qué importancia le atribuyes a disponer y manejar software de gestión en este sector? ¿Nos harías alguna recomendación?

Vital, sin el software de gestión todo es más difícil de hacer y más costoso en tiempo y en calidad de los resultados.

Por desgracia, no existe, o al menos no lo conozco, un software completo en nuestro país que abarque todas las necesidades de gestión, no me atrevería a recomendar ninguno. Sólo las grandes cadenas, en hostelería, pueden contar con un PMS (Property Management System) adaptado a medida como SAP o Navision que les permite cubrir todas sus necesidades de gestión.

>> ¿Cómo consideras en estos momentos está la “salud” del sector de la hostelería en nuestro país? ¿Hacia dónde se dirige este sector?

La hostelería se está adaptando a todos los cambios, tanto externos como del sector, algunos de ellos disruptivos.

Si nos referimos a hostelería, el cliente tiene acceso inmediato a multitud de ofertas y destinos con una gran variedad de precios y, esto es fundamental, vuelos muy baratos. Por lo que, desde mi punto de vista, la atención al cliente, personalización del servicio y la diferenciación son fundamentales.

En cuanto a la restauración, la cultura culinaria ha crecido mucho y el cliente demanda cada vez más novedades. Quiere comer sano y en poco tiempo, cada vez más interesan la comida sana, los productos de proximidad y el cuidado del medio ambiente.

En cualquier caso, el motor del turismo en la economía española dejará de tirar con la fuerza actual en cuanto las economías emergentes del norte de África y Oriente Próximo se estabilicen políticamente. Cuando esto ocurra será imposible competir en precio, por lo que el valor añadido y la cultura serán los factores que atraigan a los clientes, porque sol y playa lo tienen en la misma medida que nosotros, por ejemplo, en Túnez.

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>> ¿Qué puestos se están demandando actualmente? ¿Qué cualidades se buscan en los profesionales que se incorporan o quieren promocionar en este sector?

Gestores. Gestores de la atención al cliente, gestores de la cocina, gestores comerciales y gestores de las redes sociales.

En cuanto a la segunda pregunta, profesionales proactivos, con un tipo de liderazgo que les haga ser capaces de convencer más que de imponer, es decir, buenos gestores de los recursos humanos y cualificados para la toma de decisiones en organizaciones cada vez más abiertas y horizontales. Y, por supuesto, con capacidad de gestión económica.

Como ves, siempre gestión.

Muchas gracias Antonio. Tomamos buena nota de tu valoración y recomendaciones para sacar el máximo partido a cualquier negocio especializado en hostelería. Sin duda, ¡una conversación muy útil!

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Esperamos que os haya parecido interesante este entrevista a nuestro profesor en ESAH. Y recuerda que si te interesa mejorar tu formación acerca de gestión y dirección de restaurantes, en ESAH Estudios Superiores Abiertos de Hostelería dispones de los siguientes cursos. ¡Nos puedes solicitar información sin compromiso!

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