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Armonía entre la gastronomía gallega y algunos de sus vinos

23 julio, 2019
galicia calidade

Hoy viajamos en nuestro blog ESAH hasta Galicia. Hasta allí nos lleva nuestro profesor del Máster en enología Jesús Flores. Os invitamos a pasear por este artículo que sin duda, es un canto a los sentidos y a la gastronomía gallega.

Empezaré diciendo, que: unir platos y vinos es un canto a la libertad, que hay una estrecha relación entre los vinos de una zona geográfica y su producción vinícola. No cabe duda, que esta cuestión, es absolutamente subjetiva.

Si existe un tema controvertido: es el arte de combinar texturas, aromas, sabores, e incluso colores y así poder lograr una sinergia entre platos y vinos, y esto es una materia absolutamente subjetiva. No se trata de una ciencia exacta. se trata de disfrutar.

Lo que yo puedo aportar es mi experiencia personal y de algún otro colega que, deambulando por mesas y manteles, han añadido al hecho hedonista de comer y beber el placer que provoca la unión de ciertas recetas con determinados vinos.

Como aquí se trata de hablar de la gastronomía gallega, hablaré de esta Comunidad. Galicia, es campo abonado, por su inmensa y rica diversidad de productos, de sus campiñas y de sus mares. Posee una profunda cultura marinera, situándose, entre los principales productores de pescados y de mariscos del mundo.

No hay que desestimar sus capturas fluviales: como la sustanciosa lamprea y la cotizada angula. Sus conservas de pescados son variadas y únicas en el mundo.

Tiene una huerta singular que ha configurado una cocina de recetas sencillas, que donde por encima de todo, impera la materia prima, sin apenas manipulación, la misma materia prima que utilizan un grupo de jóvenes cocineros que han conseguido decenas de estrellas Michelin.

En sus 4 provincias conviven, prácticamente todos los productos inimaginables: desde hortalizas, frutas, pescados, mariscos, carnes y productos lácteos… Hasta la riqueza y diversidad de sus vinos blancos, tintos, dulces, espumosos, sidras, destilados, ricos y variados licores y unas excelentes cremas de licor.

“A la zona donde fueses come y bebe lo que tuviese”, y esto se puede aplicar a la gastronomía gallega y a sus distintos vinos y espirituosos. No hay que buscar para sus recetas, tradicionales o no, otros vinos que concuerden mejor que lo que allí se elaboran.

Diversos estudios han demostrado que el vino es el mejor aperitivo, puesto que, estimula las secreciones gástricas. Y si hablamos de entradas que mejor que: unos bivalvos como las ostras, almejas o mejillones con un delicioso vino de ribeiro rosal o Valdeorras blanco. 

¿Quién se niega a combinar un sabroso pulpo a feira o la brasa con un vibrante tinto de mencía de Monterrei o con un sousón, espadeiro o caiño tinto de Rías Baixas?

Si buscamos platos con enjundia del recetario de interior, no podemos negar la grata convivencia de cualquier tinto gallego con la contundencia de un cocido de Lalín, de un lacón con grelos o de un sabroso bacalao al horno con pan de maíz.

La última vez que estuve por allí tomé una buena pieza de ternera gallega asada con un viejo y carnoso ribeira sacra que me supo a gloria.

Y hablando de combinaciones vertiginosas, invito que probéis un steak tartar de vaca gallega con un delicioso albariño de Rías Baixas, o con un espumoso de esta consagrada Denominación de Origen Protegida.

Los tintos gallegos, servidos muy frescos por su vibrante acidez pueden desafiar a platos como las filloas de sangre o esas tripas de cerdo que se sirven en Ferrol y que, ambas preparaciones, solo suelen gustar a los locales, ya que, al tener ese sabor tan pronunciado y tan particular pocos admiten en su mesa.

A la hora de los quesos, a muchos “quesómanos” les gusta acompañarlos con esos blancos gallegos de infinidad de variedades. Pongamos como ejemplo de armonías: un San Simón da  Costa ahumado con un delicioso treixadura de Ribeiro, un delicado y cremoso queso de Arzúa-Ulloa con un  goloso godello de Valdeorras. Si el Arzúa-Ulloa es curado podemos optar por un mencía de la Ribeira Sacra y yo aconsejo, también, un vino “tostado” del Ribeiro. Si queremos disfrutar de un delicioso queso lucense, concretamente un buen Cebreiro, poco curado, lo podemos acoplar a un blanco de Monterrei de cualquiera de sus variedades blancas.

¿Quién se niega a, compartir, la experiencia de tomar un queso de Tetilla con un delicado y suave albariño de vendimia tardía?

Respetemos la tradición de acompañar la tarta de Santiago con un buen orujo o con los múltiples licores que esta tierra posee, donde destacan los de café y el típico licor de hierbas.

Galicia tiene de todo, y está para comérsela y para bebérsela!

enologia

Si quieres disfrutar de la docencia de nuestro profesor Jesús Flores y el resto de nuestro equipo docente, te invitamos a descubrir la oferta formativa del área de enología que ofrecemos en nuestra escuela de hostelería y turismo online ESAH.

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