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Clásicos internacionales de la pastelería versionados | Práctica ESAH

10 febrero, 2016

Este pasado sábado 6 de febrero tuvo lugar en las nuevas instalaciones de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla,  la última práctica de ESAH, en este caso de clásicos internacionales de la pastelería versionados.

La parte de pastelería, en esta ocasión se centró en analizar algunos de los grandes clásicos de la pastelería internacional y aprovechamos este tema para trabajar los componentes, sabores y técnicas interesantes por las cuáles han trascendido en la historia para formar parte de la carta habitual en grandes pastelerías y restaurantes.

Así, versionamos estos formatos con unas características estándares hacia unas formas actualizadas y atractivas, aprovechando como siempre para realizar una gama de productos variados dentro de las ofertas de pastelería.

  • Tiramisú

Como postre de restaurante elaboramos el postre más tradicional italiano, el tiramisú, esta vez con aromas japoneses que incluye una crema de mascarpone al yuzu que encapsulamos en forma de esfera con un gel de té macha. También trabajamos la técnica, muy en tendencia, del chiffon cake (también llamado angel cake), un bizcocho muy aireado.

  • Pavlova

Como pastel de boutique, realizamos un Pavlova, pastel australiano muy extendido que consiste en una base de bizcocho merengado, una compota de frutos rojos (en la que incluiremos otras frutas exóticas para darle potencia aromática), todo cubierto de chantilly y una decoración de merengue seco y frambuesas.

  • Tarta Sacher

Representando un posible producto de impulsión, elaboramos una Tarta Sacher que será una forma de ofrecer en un restaurante un producto de pastelería de boutique adaptado a un formato mini. Aquí, aprovechamos para practicar la técnica de gelificación con goma gellan que permite hornear un gel para introducir dentro del bizcocho la compota de albaricoque.

 

  • París-Brest

Por último, como petit four o mignardisse de restaurante realizamos un París-Brest con crema de avellana modernizado a través del cual mostramos la técnica de horneado con silpain que gracias a su agarre microperforado que mantiene las formas más depuradas conseguimos una estética de rueda plana.

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