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Cocina de Vanguardia

7 noviembre, 2019
Nuevas tecnicas culinarias

En ESAH ofrecemos una variada propuesta de cursos de cocina. Desde la cocina más tradicional a la cocina de vanguardia.

Probablemente sea gracias a los programas de televisión que han llenado la parrilla en los últimos años, por los que la cocina ha entrado por completo en todos los hogares, contribuyendo así a que cada vez más personas sientan interés por las distintas técnicas culinarias.

Uno de los términos que más repercusión han adquirido seguramente es el de cocina de vanguardia, una etiqueta que se ha puesto a un tipo de elaboraciones y de formas de trabajar con las materias primas muy concretas.

Pero también se ha abusado de ella y del concepto de cocina de vanguardia, dado que se ha convertido en un sinónimo de prestigio y de alta cocina, se ha utilizado equívocamente en ocasiones en las que realmente no se trataba de este movimiento.

Por eso es tan importante remontarse a los orígenes de esta idea para saber realmente de qué se trata y cuáles son sus fundamentos.

Origen y definición de cocina de vanguardia

Pese a que nos parece relativamente nuevo, el concepto de cocina de vanguardia nació hace ya unas cuantas décadas, en concreto entre los años 80 y 90.

Por aquel entonces unos jóvenes cocineros que ya despuntaban, como Ferrán Adrià, hoy en día considerado como el mejor chef a nivel mundial, o Juan Mari Arzak, con un buen palmarés de premios culinarios en su haber, sorprendían a los más tradicionales con las llamativas elaboraciones que salían de sus cocinas.

En ellas trabajaban siempre con productos de la más alta calidad y uniendo la excelencia de la materia prima a la tecnología más puntera en el campo de la gastronomía.

Hoy ya estamos más acostumbrados a ver sifones, el borboteo del nitrógeno líquido, las esferificaciones o las versiones deconstruidas de platos tradicionales, pero en esa época era todavía sorprendente toparse con todas estas técnicas.

El objetivo de la cocina de vanguardia

Sabiendo ya qué es cocina de vanguardia en realidad, resulta bastante más claro hacerse una idea de lo que buscaban entonces, y continúan buscando ahora, los cocineros que se han adentrado en este tipo de cocina: sorprender.

Sorprender no solo al paladar, que también, sino al resto de los sentidos.

A la vista
Con un emplatado muy conceptual, con las gamas cromáticas de cada una de las elaboraciones, servido en platos especialmente creados para unificar contenido.

Al olfato
Con infusionados que esparcen los aromas al levantar una campana.

Al tacto
Con texturas como aires, esferas o geles, y platos en los que los cubiertos ocasionalmente pueden sustituirse por las propias manos.

Al oído
Con elaboraciones terminadas por los empleados de sala en la misma mesa o con platos que al pasar la cuchara por ellos logran sonidos que nos remiten directamente al producto.

Al gusto
Con contrastes de sabores que hagan trabajar a la lengua percibiendo acidez, dulzor, amargor o toques salados entre otros.

Poner la técnica culinaria y la tecnología al servicio de la imaginación, haciendo que los comensales salgan no sólo saboreando buenos platos sino también una experiencia única para todos los sentidos es parte esencial de la cocina de vanguardia.

curso chef y jefe de partida en la cocina

Te invitamos a descubrir en nuestro Curso de Técnicas Culinarias nuevas técnicas y tecnologías que se usan en la alta cocina para crear, desarrollar y transformar alimentos.

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