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GLOSARIO DE GUARNICIONES COMPUESTAS. De la A a la C

11 junio, 2013

Glosario de guarniciones

La composición de los ingredientes que conforma una guarnición compuesta es algo muy subjetivo y depende del cocinero que la elabore, pero teniendo siempre presente el color, el componente nutritivo y el sabor de los elementos optados.

Las guarniciones que citaremos en este y dos post posteriores son las que cuentan con nombre propio.

Todas ellas acompañan a la perfección a las carnes, aves, despojos y carnes de caza.

Andaluza
Guarnición compuesta de pimientos asados rellenos de arroz y de berenjenas rellenas de tomates concassé.
Acompañan a carnes y aves asadas al horno y a la parrilla.

Alsaciana
Guarnición compuesta por tallarines salteados en aceite con ajo y perejil, lamas de trufa con salsa Madeira y escalopes de hígado.
Se emplea para acompañar aves y carnes de buey.

Arlesiana
Compuesta por tomate provenzal, berenjena fileteada muy fina, rebozada envuelta con anchoa y juliana de cebolla frita.
Se emplea para aves asadas al horno o a la parrilla.

Beauharnais
Guarnición compuesta por cuartos de fondos de alcachofas salteados, cabezas de champiñones rellenos, patatas chateau y salsa beauharnais.
Se utiliza para acompañar a carnes a la parrilla y salteadas.

Bella Elena
Compuesta de croquetas de patatas, zanahorias torneadas y cocidas, champiñones rellenos de tomate concassé y guisantes.
Acompaña a solomillos y lomos para carnes a la parrilla y horneada.

Guarniciones

Borgoñona
Guarnición compuesta por dados de tocinos rehogados, cuartos de champiñones salteados, cebollitas glaseadas y jugo del braseado, con vino de Borgoña.
Se emplea para carne de ternera braseada y jamón de cerdo.

Buena mujer
Guarnición compuesta por costrones de pan en forma de bastón, cuartos de champiñones, lardones de bacon, patatas diente de ajo y cebollitas glaseadas.

Casera
Compuesta de zanahorias glaseadas, tocino cortado en dados, salteado y dados de patata frita.
Para acompañar estofados y ragout de buey y conejo.                                                       Se emplea principalmente para aves.

Cazadora
Guarnición compuesta por higadillos, jamón troceado, champiñones, vino blanco, tomate y demiglace.
Se emplea para aves, conejo y carne de caza.

Choisy
Guarnición compuesta de tiras de lechugas braseadas, patatas chateau.
Se utiliza para acompañar a carnes a la parrilla.

Condé
Puré de judías rojas cocidas en vino tinto con daditos de tocino magro, fondo reducido con demiglace.
Se emplea para carnes braseadas.

Cyrano
Guarnición compuesta de fondos de alcachofa estofados, rellenos de puré de champiñones, costrones y demiglace, aromatizada con vino Marsala.
Se emplea para escalopes de ternera.

Imágenes: http://www.enciclopediadegastronomia.es/fotos/252_boeuf-bourguignon-o-buey-estofado-al-vino-de-borgona-.jpg; http://lacocinaungranarte.blogspot.com.es/2012/01/mulso-y-contramuslo-al-cocote-la-buena.html

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