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La hostelería y la “nueva” normalidad.

7 julio, 2020
gestión de restaurantes

Nadie escapa a que la Covid-19 está provocando profundos cambios para todo el mundo y en todos los ámbitos de la Sociedad en general incluyendo, cómo no, los patrones de consumo y en este sentido, por lo que respecta al canal hostelería (alojamiento y restauración) Hoy Iván Rad, profesor del área de gestión y dirección de nuestra escuela de hostelería y turismo online ESAH hace una crítica constructiva sobre la situación actual a la que se enfrentan algunos negocios de hostelería por su falta de preparación en la gestión de sus negocios. Para reflexionar.

Algunas cifras tras el estado de alarma

Cerca ya de 30.000 negocios no volverán a abrir, lo que deja de manifiesto que si bien el sector es grande en volumen no lo es tanto en cuanto a profesionalización, ya que efectivamente, sin desviar la atención ni lo más mínimo de todos los impactos negativos que está trayendo consigo la pandemia, está quedando de manifiesto la falta de preparación de muchos “gestores”, cuya preparación específica para regentar sus locales no va más allá de “negociar” antes los polos, camisetas, sombrillas y resto de mobiliario de terraza que el distribuidor del café, la cerveza o el refresco te va a “regalar” por distribuir sus productos que por milimetrar el precio o ajustar la forma de pago.

El confinamiento primero y cuestiones tales como las restricciones en los desplazamientos después, han reducido considerablemente el consumo fuera de los domicilios (por no hablar de la merma que el teletrabajo está causando en los menús diarios y resto de comidas de empresa), dicho lo cual, incluso aunque en nuestro negocio hayamos hecho los deberes, habrá situaciones contra las que no podemos combatir, porque son lo que se considera en derecho “causa de fuerza mayor”. De tal manera que el hostelero se ha visto enfrentando a un acontecimiento imprevisible e inevitable por su parte, ahora bien, ello no implica que estas aguas revueltas hayan removido un poso de fango sectorial nada halagüeño. Porque cuando una embestida de este calibre deja en la cuneta de un plumazo a más de un 30 % de la actividad, desde luego es para hacérselo mirar, como poco.

Malos hábitos en la hostelería

En ningún otro sector profesional, el efecto ha sido tan devastador como en la hostelería y en gran parte ello se debe a la falta de cimientos sólidos en la capa de gestión, lo cual pone de manifiesto que hasta para llevar una bandeja hay que formarse, por decirlo de una manera gráfica y contundente.

Ya no me referiré a todas aquellas tareas que deben ser previas a “montar el bar”, tales como el formarse o el haber hecho un estudio de mercado o diseñar un plan de negocio, porque eso sería pedir mucho. Pero de todos los que ya estaban en marcha ¿cuántos se han preocupado por ejemplo de estudiar el comportamiento de sus clientes, de analizar a la competencia en su zona de confort, de revisar sus escandallos debido a la fluctuación de las materias primas, de incorporar el delivery ante el aumento exponencial de este tipo de consumo, etc.?

El denominador común de ese 30 % que no abrirán es demoledor a la par que ilustrativo y representativo de la otra pandemia que es la del “todo vale” ya que el primero que abandona la barra y comprarse un vehículo de alta gama cuando parece que el “local marcha” es el propio jefe del cotarro, dejando al frente de su negocio, por norma general a un empleado que, partiendo de su profesionalidad debida, irá en general a mínimos, ya que al final él va a cobrar lo mismo…; y es que al final, la hostelería no son camareros con una uniformidad más propia de la pasarela Cibeles que de la sala, no son un platos tirados que no servidos, no son jornadas de tres horas, etc., en definitiva, la hostelería es otra cosa y por supuesto, nada como una buena gestión, empezando por el amo del caballo.

En línea con esto, ¿cuántos hosteleros se han parado a pensar que en el cliente medio que tenía, ahora primará la variable “seguridad” a conjugar con el componente “lúdico”? Sobre todo porque el adoptar nuevas medidas de seguridad (limpieza, geles, mascarillas, aforo reducido, etc.) supone un coste añadido que o bien habrá que soportarlo e intentar diluirlo con un mayor volumen de venta en apología directa a las economías de escala o bien repercutirlo a cliente con todo lo que ello implica. Porque además, con casi total seguridad, gran parte de esa clientela “fija” que teníamos, tiene muchas papeletas para formar parte de esa tasa del 25 % de paro la cual, sin esperarla ni desearla, ya está aquí.

Formación y hostelería

La formación profesional continua desde luego no será la solución ideal sobre todo porque en la vida hay muchos factores que se escaparán a nuestro control por mucho que nos empeñemos, pero lo que está claro es que, por un lado, cuanto más formados estemos, más posibilidades de éxito tendremos y mejor preparados estaremos ante circunstancias adversas. Además, estas purgas que se están produciendo demuestran que el sector no es ya el recurso facilón, el escenario-refugio al que acudir cuando no sabemos qué hacer para ganarnos la vida.

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La formación, presencial, online, no es la solución pero es el camino.

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