El pasado sábado 21 de Febrero llevamos a cabo la práctica sobre las masas bizcochadas en pastelería para los alumnos de ESAH.
Como bien conocéis los alumnos que os dedicáis a esta especialización, las masas bizcochadas pertenecen a la categoría de masas batidas crecidas o leudadas.
Dentro de ellas encontramos una subcategoría por tipos según su textura o grado de aireación. Así, diferenciamos masas batidas de textura cremosa, masas batidas de textura aireada, masas batidas líquidas o para freír y por último las masas merengadas.
En el transcurso de la práctica realizamos un ejemplo básico de cada tipo de masa batida, el cuál introdujimos dentro de una elaboración completa. Igualmente, con el fin de trabajar la diversificación de elaboraciones de pastelería, quisimos elaborar un ejemplo de diferentes formatos y productos del oficio de pastelería.
Como ejemplo de masas de textura cremosa realizamos un clásico plum cake de limón en dos formatos de pastel de viaje o producto de impulsión; uno individual y un 3-4 personas (tendencia actual en las pastelerías que se venden empaquetados como productos de mayor conservación). Seguimos una receta mítica del célebre pastelero Pierre Hermé que se caracteriza por incluir gran cantidad de piel de limón fresca y trocitos de limón confitado artesanalmente.
Para las masas aireadas elaboramos un clásico bizcocho soletilla escudillado que introdujimos en un postre con formato de mignardisse de restaurante para acompañar el café, precisamente de tiramisú versionado con técnica de esferificación con carragenato de Ferrán Adriá y espuma de amaretto.
Como pastel de boutique o tienda elegimos un bizcocho dacquoise de avellanas con avellanas enteras y cubierto de praliné crujiente, terminado con una ganache ligera con una receta de Grant Achatz y una lámina crujiente de chocolate. La acidez de la compota de frambuesa y cereza una cereza caramelizada como decoración equilibraban los sabores de chocolate y avellana.
Para finalizar, como ejemplo de un postre de cafetería y de las masas semilíquidas, confeccionamos unas pequeñas pancakes que introdujimos en una esfera de chocolate que serían servidas con sirope de arce caliente delante del cliente para crear el efecto visual de la esfera fundiéndose, creación muy extendida del chef Joel Roubuchon.
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