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Qué es el vino rancio

27 febrero, 2020
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A pesar de que el adjetivo “rancio” no es muy agradable en lengua española, su significado en el mundo del vino es completamente diferente. Un vino rancio no es un mal vino, o un vino estropeado, como se puede pensar en un primer momento, sino que hace referencia a un tipo de vino que ha sido sometido a una exposición al sol durante uno o dos años con unos cambios de temperatura muy extremos, lo que le ha provocado un envejecimiento muy rápido.

Es decir, que son perfectos para el consumo, tanto en vaso como para aderezar diferentes alimentos.

Qué es vino rancio

Los vinos rancios son vinos de rápido envejecimiento que pueden ser igualmente tintos, rosados o blancos. Son vinos de alta graduación alcohólica; esto se debe a que es su misma alta tasa de alcohol la que los hace muy tolerantes al envejecimiento mediante luz solar.

Durante uno o dos años los vinos rancios son guardados en garrafas, acabando su proceso de crianza en criaderas y soleras. Un vino rancio es, por tanto, un vino licoroso que, gracias a su alto contenido alcohólico y a la gran tasa de azúcar que contienen las uvas con las que se elaboran, se enrancian (lo que no quiere decir que se avinagren, que es otra cosa).

El vino rancio tiene mucho uso en recetas de cocina, siendo un excelente aderezo en salsas para pastas y carnes y, especialmente, para <>recetas de repostería</>. Del mismo modo, es utilizado con mucha frecuencia como vino base en la elaboración de diferentes licores.

Cómo hacer vino rancio

Son dos las principales formas de elaboración de vino rancio: con soleras y criaderas, el método más tradicional, y con damajuanas o garrafas de cristal, siendo este último el más moderno.

Cómo hacer vino rancio con soleras y criaderas

Método de crianza que usa diferentes filas de botas. Se conoce como solera a la fila inferior, que es la que contiene las mezclas de vinos con mayor antigüedad. La inmediata fila superior recibe el nombre de criadera, situándose las siguientes encima sucesivamente. El vino que se va a destinar al embotellamiento es extraído de la solera. Las botas de la solera se van rellenando con las de la primera criadera, esta lo es con la de la segunda y así sucesivamente. En la superior se va introduciendo el vino joven.

Este sistema es muy típico en la región vitivinícola de Jerez.

Cómo hacer vino rancio en damajuanas o garrafas de vidrio

Sistema que acelera la oxidación del vino exponiéndose al sol y mediante bruscos cambios de temperatura, tanto de día como de noche. El vino se acaba en un tonel o barrica, potenciando sus notas más dulces para que finalmente no tenga un sabor a quemado.

Esta técnica lleva aplicándose desde hace apenas 60 años, siendo mucho más moderna que la anterior. Es muy típica en Cataluña y en Rueda.

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Ejemplos de vino rancio

Aunque las técnicas de elaboración sean similares, las materias primas y ligeras variaciones en los procesos de elaboración hacen que cada zona vitivinícola tenga unos vinos rancios con un sabor característico.

Estos son algunos tipos de vino rancio que puedes encontrar en la geografía española:

  • Garnatxes: se elaboran en Cataluña, usando variedades de uva garnacha tinta y blanca. Existen 2 tipos de vino rancio Garnatxe; el seco y el dulce.
  • Rancio de Alicante: elaborado con mermas de la uva Monastrell, es un vino seco y con alto contenido alcohólico que es muy apreciado por los expertos.
  • Otros ejemplos de vino rancio son el Málaga seco, el Dorado de Rueda y el Pajarilla.

De gran importancia en el sector vinícola, el vino rancio ocupa un lugar preferente dentro de la rica gastronomía española. Son numerosas las bodegas que ofrecen visitas en las que puedes aprender todo sobre su particular proceso de elaboración.

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