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RECETAS DE APERITIVOS NAVIDEÑOS. Parte II

17 diciembre, 2012
Seguimos con las recetas de aperitivos navideños de ESAH del taller de aperitivos del 30 de noviembre que impartió Alberto Maroto.
 
Cuatro recetas más para la cena de Nochebuena:
 
 
Erizos de mar.
Mousse de salmón.
Ostras con perlas de manzana verde y aire de menta.
Pavo relleno de calabaza con sus pipas garrapiñadas.
 
ERIZOS DE MAR
  • Ingredientes:
    • 2 botes erizos de mar.
    • 18 vieiras.
    • 2 cebollas.
    • 2 puerros.
    • 250 ml nata.
    • Aceite.
    • 2 yemas de huevo.
    • 250 g de mantequilla clarificada.
    • 2 cucharadas de limón.
    • Sal.
    • Pimienta.
    • 18 carcasas de erizos de mar.
  • Elaboración:
    • Cortamos la cebolla y los puerros en juliana. Incorporamos la sal y la pimienta. Pochar. Incorporar la nata y dejar reducir. Reservar.
    • Montamos las yemas en bol al baño maría, añadimos el zumo de limón. Cuando hayan doblado su volumen iremos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada, logrando una emulsión que se acerque en consistencia a una mayonesa o mahonesa. Por último añadimos la pimienta y la sal. Reservar.
    • Fileteamos las vieiras y reservamos.
    • Rellenamos los erizos de mar. Primero con la farsa de cebolla y puerro. Encima los filetes de vieira, seguimos con las huevas de erizo. Y terminamos echando la holandesa.
    • Calentamos en el horno 200ºC hasta que se dore la holandesa.
MOUSSE DE SALMÓN
  • Ingredientes:
    • 2 rodajas de salmón de 2 cm.
    • 3 cebollas francesas.
    • 125 g de yogurt.
    • 1 vaso de aceite.
    • Zumo de 1 limón.
    • Eneldo.
    • Perejil.
    • 18 Vol-au-vent pequeños.
  • Elaboración:
    • Hervir al vapor durante 4 minutos el salmón con el zumo de un limón. Desmenuzar el salmón y mezclar el resto de los ingredientes. Reservar en la nevera durante 1 día.
    • Rellenar los vol-au-vent con la mousse de salmón.
OSTRAS CON PERLAS DE MANZANA VERDE Y AIRE DE MENTA
  • Ingredientes:
    • 18 ostras.
    • 1,5 l de agua.
    • 5 mg de cloruro cálcico.
    • 250 ml licor de manzana verde.
    • 2,5 mg alginato.
    • 2,5 mg de Citras.
    • Flores.
    • 15 hojas de menta.
    • 250 ml de agua.
    • 6 g de lecitina de soja.
  • Elaboración:
    • Abrimos las ostras y las reservamos.
    • Mezclamos el agua con el cloruro cálcico.
    • Mezclamos el licor de manzana con el alginato y batimos. Añadimos el Citras para regular el pH de acidez. Dejamos reposar y procedemos a hacer el caviar.
    • Triturar las hojas de menta con el agua, colar y mezclar con la lecitina de soja. Justo antes de servir, volver a batir incorporando aire a la mezcla hasta formar el aire.
    • Colocamos las huevas y el aire de menta encima de las ostras.
PAVO RELLENO DE CALABAZA CON SUS PIPAS GARRAPIÑADAS
  • Ingredientes:
    • 1 pechuga de pavo.
    • 500 g de calabaza.
    • 2 zanahorias.
    • 2 cebollas.
    • 2 patatas medianas.
    • 1 diente de ajo.
    • Aceite.
    • 20 dátiles.
    • Sal.
    • Pimienta.
    • Agua.
    • 100 pipas de calabaza.
    • 50 g azúcar.
    • 25 g agua.
  • Elaboración:
    • Sacamos filetes de las pechugas y lo espalmamos. Reservar.
    • Lavar, pelar y picar la cebolla, el ajo y las zanahorias. Pochar. Cuando el sofrito este dorado añadimos las patatas y la calabaza, salpimentar y rehogar durante 5 minutos y tras este tiempo añadimos agua hasta cubrir bien todos los ingredientes.
    • Dejar cocer de 30 a 40 minutos a fuego medio/bajo. Cuando esté todo bien cocido y blando retiramos la mayor cantidad de caldo y reservamos.
    • Triturar con la batidora. Añadimos los dátiles picados.
    • Pipas de calabaza garrapiñadas
    • En un cazo ponemos todos los ingredientes. Ponemos a fuego medio hasta que comience a hervir y en ese momento bajamos la temperatura al mínimo y removemos, hasta que se garrapiñe las pipas.
    • Estiramos las pechugas de pavo espalmadas, le añadimos el relleno de calabaza. Hacemos un rulo con la ayuda de papel film. Cerramos bien y en un cazo con agua hirviendo lo sumergimos durante 4 minutos.
    • Cortar sesgado y decorar con las pipas de calabaza.
 

¿Alguien se anima a prepararlos?

 
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