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TALLER DE IÑAKI OYARBIDE: COCINA DE MERCADO

21 noviembre, 2012
El pasado jueves 15 de noviembre, recibimos en nuestra delegación de Madrid a Iñaki Oyarbide para que nos enseñara 5 platos de la carta de su nuevo restaurante en Madrid, Restaurante IO.

Nos mostró algunos platos con productos de temporada como son las setas y la caza. Aprendimos cómo hacer un pan dulce de almortas, que nos cocinó en un vaso de plástico y al microondas 45 segundos. Muy curioso, la verdad.
El curry rojo de morcillo, muy sencillo y exquisito. La combinación del curry y la mermelada de albaricoque es, simplemente, perfecta. Este plato es una manera singular de comer un buen curry, sin picantes excesivos y muy sabroso.
El sushi de pato me llamó especialmente la atención. Es un sushi invertido con batata frita por la parte exterior que le da un crujiente perfecto a la pieza. Por dentro, magret de pato marcado en la sartén, salteado con algunas verduritas y salsa hoisin. Muy bueno, la verdad.

Especialmente bueno el risotto de hongos confitados. El arroz suelto, cremoso y muy sabroso. Pequeños secretos de su éxito: el arroz carnaroli y un poco de tartufata. Exquisito.


Por último vino la caza: lomo de venado con frutos rojos y manzana. Los frutos rojos le vienen muy bien a este tipo de carne pero además Iñaki nos sorprendió con otro homenaje al bosque: el eucalipto. Una vez terminado el plato le puso un poco de aceite de oliva virgen con esencia de eucalipto. Hay que tener cuidado, eso sí, con las cantidades. Por medio litro de aceite virgen hay que añadir unas 4 gotas de esencia de eucalipto (comestible, por supuesto). Con esto nos queda un aceite muy aromático que podemos usar para otras muchas cosas.


Ha sido todo un lujo tener a Iñaki Oyarbide con nosotros compartiendo una tarde entre fogones.
ESAH, Estudios Superiores Abiertos en Hostelería

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