La Gran Cocina del s. XVII

Si bien ninguna época histórica es más importante que otra, si es cierto que algunas suponen un cambio relevante en determinados aspectos. Es lo que ocurre con la llamada Gran Cocina del S. XVII. Hablamos especialmente, claro está de la comida cortesana que eran los que se podían permitir los lujos en los banquetes.

Hemos comentado en más de una ocasión que durante la Edad Media las especias eran las reinas de la cocina, eran un producto caro y, por lo tanto de lujo, que tenían también el efecto de disimular la mala conservación de algunos alimentos. El descubrimiento de América no solo supuso la introducción paulatina de nuevos tipos de alimentos, sino también un descenso del precio de las especias.

En el s. XVII los cocineros introdujeron nuevas técnicas de cocina

Los cocineros entonces tuvieron que idear otras fórmulas para destacar y sorprender. El proceso comenzó especialmente en la corte francesa, donde los cocineros apostaron menos por los productos exóticos y más por refinar y perfeccionar sus técnicas de cocina.

Eso supuso, por ejemplo, el surgimiento de nuevas salsas y aderezos. También surgieron nuevas técnicas para espesarlas, el roux y la reducción, hasta ahora se empleaba el pan mojado.

En la misma línea, se redujo mucho el uso de las especies a la hora de cocinar, se comenzó a hablar de respetar el sabor de los alimentos. Es destacado el ejemplo de Nicolas de Bonnefons que decía  en el 1654 que la sopa de col debía de saber a col, la de puerros a puerros, etc. algo que debe aplicarse a todos los productos que se comen.

También en este momento surgen las mousses, que curiosamente eran consideradas como un alimento femenino ya que se pueden comer sin tener que masticar, lo que se considera un síntoma de refinamiento.

El libro “Le cuisiniere francoise” publicado en esta época por el Marqués d’Uxelles es el primer libro de cocina francesa. Otra cuestión que evoluciona es el servicio de la mesa, este se vuelve mucho más complejo.

En Francia se busca una simetría de los servicios y de la disposición de los platos. Los banquetes se organizaban como auténticos espectáculos en los que se integraban todos los sentidos y un afán de sorprender al comensal.

Debemos pensar que en cada banquete se servían tres servicios y cada uno implicaba la salida de 21 platos diferentes. Es decir, se llegaban a servir hasta 63 platos, ninguno de los cuales permanecía más de 30 minutos en la mesa.

La cocina de la Corte Francesa la gran innovadora

Esta cocina de la Corte Francesa con el tiempo se fue extendiendo a otras cortes europeas. Los comensales se distribuían de manera uniforme a cada lado de la mesa, en esa misma búsqueda de la simetría. En esta época también se introdujo definitivamente el uso del tenedor.

Obviamente, la situación era mucho menos glamourosa para las clases más pobres. La peste negra asoló Europa en varias ocasiones. También hubo malas cosechas que llevaron a que muchas personas muriesen de hambre y a la emigración del campo a la ciudad de las capas sociales más pobres en un intento de conseguir algo para comer.

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