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5 claves de gestión para la cocina de un restaurante

19 diciembre, 2018
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Estas son las 5 claves para la gestión de la cocina en un negocio de restauración que según el profesor de ESAH, Fernando Leyva, no se te pueden pasar desapercibidas si aspiras a lograr sacar la mayor rentabilidad a tu empresa y a la vez mantener la excelencia en la cocina.

1)- Materias primas:

Desde comprar los mejores ingredientes a nuestros proveedores, hasta controlar el consumo. Cualquier mejora orientada sobre el control compras y el control de nuestros stocks hará que nuestro negocio sea lo más rentable posible.

Además, lo ideal es optar por una «cocina de mercado», aprovechando los productos de mejor relación calidad – precio por estacionalidad. Es decir, se trata de comprar lo mejor que encontramos en cada momento en el mercado y en base a eso, elaboramos nuestra carta.

Compraremos lo necesario, así tenemos el mínimo producto posible en stock, tenemos menos dinero parado y el producto lo más fresco posible.

Para determinar los precios de nuestra carta, elaboramos escandallos, gracias a los cuales sabemos lo que nos cuesta cada ingrediente, la rentabilidad y el margen que nos da para determinar precios y saber gastos.

También acompañaremos con las fichas técnicas para que los platos siempre sean iguales y mantengan la misma calidad, de forma que aunque cambiemos de cocinero o nuestros clientes vengan en época o tiempos diferentes, siempre sea igual la calidad del producto.

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 2) – Recursos humanos: 

Otro de los puntos fuertes a tener en cuenta son las personas que componen una cocina. Para lograr la excelencia en la cocina, tendremos que hacer una buena selección de personal, con objeto de crear un equipo acorde a nuestro trabajo y a la producción prevista, teniendo en cuenta la importancia de hacer turnos, horarios y gestionar las vacaciones con previsión y prudencia para no quemar a los trabajadores con «cuestiones menores».

En cuanto a la selección de personal, es bueno orientar el proceso en relación a los puestos que tenemos en nuestra cocina, y que el personal contratado sean profesionales ya cualificados, que estén motivados, y además formarlos en base a nuestra política o idea de negocio. Además siempre habrá que mantener una política activa de formación, consistente en enseñarles y entrenarles para que crezcan profesionalmente gracias a cursos por parte nuestra o en centros de formación para cocineros de calidad acreditada.

Además como método de mantener alta la motivación, alinear los objetivos y disponer de una buena comunicación entre todos los miembros del equipo en la cocina. Resulta aconsejable hacer todos los días un briefing, antes y después de cada jornada o servicio. Aunque lo ideal es al principio del día, para hablar sobre cómo se presenta el día, el trabajo que hay y otro al final del servicio o día, para hablar sobre cómo ha ido ese servicio o día.

 3)- La oferta gastronómica:

En conexión constante con el entorno, clientes y competencia… y en base a nuestra propia realidad de lo que somos y sabemos hacer y las oportunidades que se presentan…. deberemos saber que se está consumiendo en el mercado, quién es nuestro cliente objetivo y qué consume nuestro público… es decir, si se sientan a comer, si comen a base de tapas y raciones o el poder adquisitivo de la zona y de nuestros clientes, entre otros…

Todo ello con ánimo de adaptar nuestra oferta gastronómica a crear un determinado tipo de carta, menús, o actualizar esta según la temporada del año… incluso podemos llegar a valorar la posibilidad de hacer talleres, seminarios específicos o cursos para clientes, con ánimo de lograr la diferenciación deseada respecto a la competencia.

Y es que cada vez hay más gente apasionada por la cocina, que quieren aprender a cocinar. Así que una buena idea de negocio para los días más tranquilos o en ciertas épocas es dar talleres o cursos especializados para nuestros clientes, donde le enseñamos ciertas recetas.

 4)- Marketing y publicidad: 

Para mí siempre el mejor medio de comunicación es el boca a boca, creo que es una buena herramienta y a coste 0. Pero incluso ésta hay que trabajarla para que funcione.

Hoy en día gracias a las redes sociales e Internet la gente puede saber lo que estamos haciendo aunque esté muy lejos de nosotros. Y precisamente de eso de trata, de darnos a conocer y enseñar lo que sabemos hacer…

Nunca hay una segunda oportunidad para causar una primera buena impresión. Un vídeo, una foto, una emisión en directo… cualquier momento bien contado… puede ser un impulso para ganar la atención de nuestros futuros clientes.

Con publicidad o con medios propios como bases de datos. Todo impacto cuenta para llenar el establecimiento en el siguiente turno de servicio.

Saberle encontrar el punto a la comunicación es lo más importante, vender tu cocina sin parecerlo, es dejar que te compren… así que informar de lo que sabes hacer o harás… puede ser un buen camino a seguir.

Por ejemplo, para resaltar el valor de tu cocina: Organiza de vez en cuando algún taller de comidas o cenas temáticas… cocina japonesa, arroces, vegetariana, etc.,  siempre dónde el chef y tu personal de cocina sean los protagonistas. Ve variando… tienes que ir con la tendencia o anticiparla para ser el primero en explotarlas.

5)- Instalaciones: mantenimiento, limpieza, inversión en tecnología, etc.

Otro de los puntos fuertes para la gestión de una cocina son las instalaciones. Desde tener unas buenas instalaciones, donde poder llevar acabo todo lo que queremos hacer, que el trabajo sea más productivo, que tengamos la maquinaria necesaria para ello, que las instalaciones estén impecables, para evitar correr riesgos innecesarios y donde poder enseñar a nuestros clientes las las elaboraciones que van a degustar.

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