Cómo organizar las comandas de un restaurante

En el servicio de un restaurante, un momento clave es la toma de la comanda. Hoy es nuestro profesor de ESAH, Lorenzo Muñoz profundiza en este tema y ha preparado este post con los aspectos claves a tener en cuenta para gestionar de forma correcta una comanda. Si sigues al pie de la letra el guion, el buen servicio está asegurado :) Además te dejamos un breve vídeo donde Lorenzo muestra, de forma práctica, cómo se realiza parte de este servicio.

Cómo atender una mesa

Una vez que los comensales están en la mesa y tienen la carta, esperaremos unos minutos a que se decidan ofreciéndoles un aperitivo para hacer más ameno el tiempo de espera y ayudándoles si vemos que están indecisos.

Después, procederemos como tal a la toma de la comanda. Para una mayor profesionalidad en el servicio, es importante seguir un orden específico y reconocido a la hora de tomarla.

Hay que tener en cuenta el orden en esta fase del servicio. Algunos factores indicarán a quién se les deberá tomar nota antes, y a quién después.

• Sexo: en primer lugar, serán atendidas las mujeres y después los hombres.
• Edad: las personas mayores tienen preferencia frente a las más jóvenes.

Estas son las dos directrices generales, pero hay otros detalles que deberemos tener en cuenta como, que el anfitrión será el último en ser servido, independientemente de si es hombre o mujer.

Con estos datos en mente, se deberá tener claro cuál es el procedimiento a seguir a la hora de empezar a apuntar. Para la confección de la comanda, estos son los puntos clave para tener en cuenta:

• Apuntar la fecha y el número de la mesa porque, por error, pueden quedar comandas del día anterior y así podemos darnos cuenta de que no corresponden al día en cuestión.
• Señalar el número de personas que van a comer y así en la cocina, el aperitivo que se pone normalmente antes del inicio de los primeros platos se corresponde con los comensales que hay en la mesa.
• Indicar el número o el nombre del camarero que atenderá la mesa para dirigirnos a él para cualquier incidencia.
• Anotar en el sentido contrario a las agujas del reloj los platos de cada cliente y asignarles un número que corresponde a cada comensal para así no molestarles a la hora de poner los platos en la mesa. Hay que prestar mucha atención para no equivocarse.
• Separar con una raya los platos, es decir, los primeros de los segundos y postres si los hubiera como ocurre en los menús concertados.

¿Qué hacer después de tomar la comanda?

Una vez que está lista, el primer paso es retirar la carta a los clientes. Hecho esto, las copias de comanda se deben entregar:

• La original para cocina
• La primera copia para la caja
• La segunda copia para el camarero

De esta manera, la información no se pierde por el camino. Todos tienen claro los detalles del servicio durante todo el proceso. Aunque hoy en día en la mayoría de los establecimientos se dispone de un TPV en el cual se ponen los datos en cuestión y son enviados a cocina que son recepcionados en una impresora donde aparecen todos los detalles.

El único inconveniente es que hay que poner mucha atención a la hora de introducir los platos porque las pantallas son táctiles y se puede pulsar otro plato que no es el correcto. Es importante comprobar siempre toda la información registrada antes de enviar a cocina. Tanto si es escrita o por impresora, se deberán exponer y ordenar por números en un tablero numerado en el pase de cocina tanto en unos pinchos o en cajetines, para llevar un control de cómo va el servicio de cada mesa se irán tachando los platos según vayan saliendo y así tendremos un orden a la hora de pedir cuando las mesas empiezan o terminan.

Al llegar a los postres, la comanda de los platos principales se sustituirá por la de los postres

Existen diferentes tipos de comandas. Por ejemplo, de menú o carta, de vinos, licores y bebidas en general, de postres, provisionales…Y seguiremos las mismas pautas en todos los casos.

Sin duda, una comanda bien cumplimentada y bien gestionada hará que el servicio sea como una obra de teatro donde si se sigue el guion al pie de letra. La obra será placentera y fácil de seguir  una vez puesta  en  escena.

En el siguiente vídeo podrás ver cómo realizar parte de esta actividad:

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