Tradicionalmente el bacalao era uno de los pescados que consumía las clases más humildes, pero hoy en día su delicado sabor y su agradable textura lo han colocado como uno de los pescados preferidos en nuestro país.
Pequeña historia del consumo del bacalao en España
Históricamente, fueron los pescadores vascos los que lo introdujeron en nuestra gastronomía, de ahí recetas tan tradicionales como el bacalao al pil pil o el bacalao a la bilbaína.
La pesca de la ballena ya se practicaba en el País Vasco en el siglo VII, pero su mayor actividad se dio en los siglos XIV y XV cuando se vieron obligados a buscar nuevos caladeros. Esto a su vez les hizo descubrir nuevas especies de pescados, como el bacalao.
Los pescadores vascos aprendieron la técnica de la salazón de las gentes del Báltico, de modo que llegaron hasta las costas de Groenlandia y Terranova para capturar esta especie.
Como prácticamente carece de grasa, el bacalao permite salarse y secarse de modo que no se estropea. Además, es uno de los pescados más nutritivos, lo que lo convierte en un alimento de gran calidad.
Tampoco podemos obviar que la Iglesia Católica estableció una serie de días en el calendario en los que estaba prohibido comer carne.
Todo el periodo de Cuaresma, todos los viernes del año y algún día más señalado en el calendario. El bacalao se convirtió en un alimento perfecto para consumir en esos días. Una tradición que en parte aún se conserva hoy.
El bacalao un pescado muy nutritivo y con un bajo contenido en grasas
El bacalao hoy en día es muy apreciado, además de por su sabor, porque es un alimento que tiene muy pocas calorías debido a su bajo contenido en grasa, pero es una fuente de proteínas de calidad.
Este pescado almacena las grasas en su hígado, que se emplea para obtener aceite de pescado. Este pescado pertenece a la misma familia que la merluza, el abadejo o la faneca. Se cría en mares fríos.
Además de las proteínas, el bacalao es fuente de vitaminas A y D, y también B1, B2, B6, B12 y niacina. También aporta minerales como el potasio, el fósforo, el sodio, el calcio y el magnesio.
El bacalao se puede comprar todo el año salado, seco o congelado, pero la temporada en la que se puede encontrar fresco se extiende entre el otoño y la primavera.
Sabremos que es un pescado realmente fresco si su piel está brillante y es resbaladiza, la carne es elástica y los ojos brillan tienen las pupilas negras, además las agallas deben presentar un rojo intenso y su olor tiene que recordarnos al mar.
Para consumir el bacalao salado antes hay que desalarlo. El proceso es mejor hacerlo lentamente, conservando el bacalao sumergido en agua dentro del frigorífico durante al menos 24 o 36 horas, a lo largo de las cuales cambiaremos el agua al menos cuatro veces. De este modo lograremos que la carne se conserve firme.
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