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Servicio a la vista del cliente

12 noviembre, 2013

Hoy queremos compartir con vosotros, con todas las personas que seguís este blog y sois amantes de la gastronomía, un artículo muy especial.

Hoy presentamos a una persona:

Rafael Fernández, Maître de la Taberna Alabardero de Sevilla.

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Aquí tienen a uno de los pocos PROFESIONALES que son capaces hoy en día de dar un seminario de Platos Elaborados a la vista del cliente.

Aun diría más, no solo es capaz de dar un seminario, podría trabajar diariamente en este servicio, puesto que es de los pocos Maîtres que saben dar este servicio.

Los Alumnos de Escuela de Hostelería de Sevilla y ESAH tuvieron el placer y la gran suerte, insisto, la grandísima suerte, de disfrutar de un gran espectáculo que es el servicio a la vista del cliente.

En dicho seminario pudieron ver como se elabora una ensalada cesar, el corte del salmón ahumado, elaboración de unos magníficos langostinos al curry, trinchado y desespinado de lubina, pollo, langostinos, cordero, la preparación de un magnifico steak tartare y sin olvidarnos los famosos creppes suzette.

Ellos no saben realmente el valor que tiene dicho seminario, puesto que no solo asistieron, también participaron en la elaboración y emplatado. Estas cosas se valoran más cuando se sale al mercado laboral e incluso en las practicas.

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Hoy en día existen pocos restaurantes que den este tipo de servicio, los empresarios piensan que es un tipo de servicio muy costoso por el coste del personal, pero lo que no saben es que ahorrando en personal se factura menos, puesto que hay menos personas vendiendo.

En las escuelas se enseña con imágenes qué es un carro caliente, un rechaud o un gueridon, pero cuando salen al mercado, no ven en la realidad nada de eso. Lanzaría una pregunta al aire ¿alguien sabe cómo se llama lo que tiene Rafael en las manos?

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Este tipo de servicio es elegante, espectacular y único, puesto que se realiza un plato personalizado para el cliente. También decir que se necesita personal cualificado para realizar esto o para enseñarlo al personal.

Os contare una anécdota que me ocurrió en el servicio del sábado con mi compañera Verónica: Mesa Nº 6, 8 personas y nos piden Gigot de ternera. Para los que no lo sepan, es un término francés que significa pierna. Esto es un plato que debemos trinchar y emplatar con el mayor gusto y estilo posible, pues de las 8 mesas que había en el salón, 4 se levantaron y empezaron a hacernos fotos y videos. En ese momento éramos el centro de atención de la sala. Imaginaros la publicidad gratuita que podemos tener y la consecuencia de la venta de mas Gigot en el mismo servicio.

A día de hoy, este servicio está casi desaparecido, pero no debemos olvidar que éste fue el inicio de la alta gastronomía en el mundo. Aún así hay que decir que poco a poco estamos volviendo a lo clásico y la clientela se está olvidando de la nueva, para volver a la vieja gastronomía.

Para muestra de todo esto solamente tenemos que ver las pizarras de los gastrobares con las frituras, ensaladillas, hamburguesas e incluso los salmorejos, ajoblancos y pasteles de cabracho, que bien elaborados hacen el disfrute de cualquier persona.

Es una lástima que no podamos desarrollar todos los conocimientos que poseemos y ponerlos en práctica en la sala, pero es la época que nos ha tocado y no dudéis que volverán esos tiempos, pero poco a poco.

Antonio Suárez Hidalgo

Sumiller Taberna del Alabardero. Sevilla

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