Un clásico renovado: Receta de Chipirones en su tinta con espuma de arroz

El pasado jueves 25 de mayo pudimos disfrutar del broche final de nuestro calendario de Monográficos ESAH de la delegación de ESAH en Madrid donde, entre otras elaboraciones, pudimos disfrutar de un clásico renovado: Chipirones en su tinta con cremoso de arroz.

De la mano del jefe de cocina Ismael Paredes, conocimos las nociones principales que rigen la oferta de los gastrobares, un tipo de establecimientos actualmente están ganando mucho terreno en el ámbito de la restauración.

Se caracterizan por presentar una oferta atractiva de alta cocina con el giro del formato reducido tipo pintxo o tapa, aspecto que permite un ajuste de precio asequible y la posibilidad de probar más de una elaboración.

La presentación juega un papel fundamental para transmitir a los comensales la sensación de la alta cocina en pequeñas cantidades de comida. Naturalmente el tratamiento correcto del género nos brinda la oportunidad para optimizar costes y de esto hemos tomado buena nota en esta clase.

Gracias a las elaboraciones que hemos podido observar y degustar, nos ha recordado que la buena cocina es nuestra mejor carta de presentación. Para mejorar la demanda y flujo de clientes no sólo debemos recorrer los caminos de la innovación. Entra en juego la imaginación de la mano del buen hacer que refleja todo el conocimiento en los productos y elaboraciones más tradicionales.  A partir de aquí podremos introducir el toque personal para generar elaboraciones más atractivas y sorprendentes.

Os queremos enseñar una de las recetas de cocina adaptadas que nuestros asistentes pudieron aprender.

Buen ejemplo de esta mezcla de tradición e innovación en la presentación es la tapa elaborada por nuestro profesor del Monográfico de ‘Carta de Gastrobar’, Ismael Paredes, Head Chef del Mercado San Miguel: Chipirones en su tinta con cremoso de arroz.

Receta de Chipirones en su tinta con cremoso de arroz

Ingredientes: 2 tapas 

  • Cebolla 250 g
  • Puerro 250 g
  • Mantequilla 100 g
  • Aceite de oliva virgen 25 ml
  • Chipirones 250 g
  • Tinta de calamar 15 g
  • Sal fina c/s
  • Arroz bomba 50 g
  • Laurel 2 hojas
  • Ajo 2 dientes

Arroz:

  • Lavar bien el arroz.
  • Colocar el doble de agua del peso del arroz en una cazuela junto con los ajos, el laurel y una pizca de sal. Dejar consumir a fuego lento, 12/15 minutos.

Chipirones:

  • Pochar la cebolla y el puerro cortado en brunoise en el aceite con la mantequilla a fuego lento.
  • Una vez pochada la verdura, añadimos la tinta y la cocinamos bien. Añadimos agua y dejamos que hierva.
  • Limpiaremos y lavaremos los chipirones e iremos incorporando poco a poco, sin que pare la ebullición, los chipirones y dejaremos cocer.
  • Una vez cocinados, apartaremos los chipirones, trituraremos y colaremos la salsa dejándola reducir hasta conseguir el espesor deseado.

Para emplatar ponemos los chipirones sobre una capa de arroz y salseamos.

De este modo nos despedimos del ciclo de Monográficos ESAH en la delegación ESAH Madrid.

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