Escandallo

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escandallo cocina

Jornada práctica de ESCANDALLO en Sevilla con Antonio Borrego

Antonio Borrego Olmedo, impartirá una jornada sobre el control de costes y escandallo de cocina en la Escuela de Hostelería de Sevilla organizado por ESAH.
escandallo segun tamano del plato

Comó hacer el escandallo según el tamaño del plato

Cuando un plato determinado puede ser servido en distintos tamaños, por ejemplo ración y tapa, debemos modificar la forma de realizar el resumen del escandallo.
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Cómo incluir el coste de personal en el escandallo de un plato

A través de dos técnicas: Método de Hubbart adaptado a la restauración y Método del coste completo, vemos como incluir el coste de personal en el escandallo de un plato de la carta.

Cómo hacer el escandallo de un plato

Repasamos cómo hacer el escandallo de un plato, que forma parte de la ficha técnica del artículo de venta en hostelería: función, tipos, partes y proceso a través de ejemplos.

Cómo hacer la ficha técnica de un plato

¿Qué es y cómo se hace una ficha técnica de una receta? Te lo explica la profesora del curso de Cocinero Profesional de ESAH, María del Carmen Valerdi.

Cómo hacer un escandallo

El escandallo es una herramienta que nos ayuda a determinar el coste total de un plato a través de los ingredientes que intervienen en la elaboración.