{"id":10288,"date":"2023-05-04T14:22:00","date_gmt":"2023-05-04T12:22:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=10288"},"modified":"2024-01-12T13:04:45","modified_gmt":"2024-01-12T12:04:45","slug":"partes-de-la-ternera-mejores-piezas-carne-y-mas-tiernas-para-cocinar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/cocina\/partes-de-la-ternera-mejores-piezas-carne-y-mas-tiernas-para-cocinar","title":{"rendered":"Partes de la ternera \u00a1Mejores peque\u00f1as piezas de carne y las m\u00e1s tiernas para cocinar!"},"content":{"rendered":"\n

Abordamos en este art\u00edculo sobre peque\u00f1as piezas de carne con denominaci\u00f3n<\/strong>, aquellas partes  de la ternera<\/strong> que en cocina m\u00e1s atractivas<\/strong> resultan, especialmente porque son m\u00e1s tiernas, gustosas y<\/strong> a menudo las m\u00e1s solicitadas en la carta de restaurante<\/strong> los comensales.<\/p>\n\n\n\n

El Solomillo<\/h2>\n\n\n\n

El solomillo es una de las piezas m\u00e1s apreciadas del despiece de la res. Su estrat\u00e9gica situaci\u00f3n, en la cara interna del costillar bajo y tapada por los ri\u00f1ones, hacen que sea la pieza m\u00e1s tierna que podamos encontrar.<\/span><\/p>\n\n\n

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\"Solomillo\"<\/figure><\/div>\n\n\n

Est\u00e1 presente en todos los estilos de cocina, pero dentro de la cocina francesa tiene una divisi\u00f3n espec\u00edfica con nombres propios para cada una de sus partes, que son las que vamos a ver a continuaci\u00f3n:<\/span>
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1.- Tournedos:<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n\n\n\n

a) Grueso filete de forma cil\u00edndrica, considerado de la m\u00e1s alta cocina.<\/span>
b) Se corta del centro del solomillo.<\/span>
c) Su peso oscila entre los 140 y 180 gramos.<\/span>
d) Se cocina a la plancha, parrilla o salteado con desglasado final.<\/span><\/p>\n\n\n\n

2.- Chateaubriand:<\/span><\/strong><\/span>
a) Pieza muy gruesa para dos comensales que requiere el trinchado a la vista del cliente.<\/span>
b) Se saca de la cabeza del solomillo.<\/span>
c) La forma m\u00e1s usual de presentarlo es a la parrilla, a la plancha o salteado con posterior desglasado.<\/span><\/p>\n\n\n\n

3.- Filet mignon:<\/span><\/strong><\/span>
a) Su traducci\u00f3n arbitraria ser\u00eda \u201cfilete bonito\u201d, equivalente a medall\u00f3n de solomillo, pieza compuesta por dos o tres porciones (en caso de ir en brocheta), gruesas.<\/span>
b) Se obtiene de la punta del solomillo.<\/span>
c) 50 a 75 gramos es su peso adecuado, condicionado al n\u00famero de piezas.<\/span>
d) Se suelen hacer salteados, a la parrilla si van en brocheta. El antiguo filet mignon, se empanaba ligeramente y se salteaba en mantequilla clarificada.<\/span><\/p>\n\n\n\n

El Lomo<\/h2>\n\n\n
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\"Lomo\"<\/figure><\/div>\n\n\n

El lomo de res es una de las piezas m\u00e1s apreciadas en el mundo de la gastronom\u00eda. Est\u00e1 catalogada dentro de las piezas de categor\u00eda \u201cextra\u201d dado su alto rendimiento de carne y la poca presencia de grasa en ella, ya sea hecho a la parrilla, asado al horno, en barbacoa, plancha o relleno, con cualquiera de estas elaboraciones podremos disfrutar de todo su sabor y textura.<\/span>
El mejor corte desde mi punto de vista profesional, ser\u00eda el chulet\u00f3n, de no menos de un kilogramo, pieza de carne que debemos dejar atemperar antes de cocinar y comer poco hecha para saborear los matices que esta excelente carne nos puede aportar.<\/span><\/p>\n\n\n\n

1.- Entrecote:<\/span><\/strong><\/span>
a) Grueso filete de lomo. Es la peque\u00f1a pieza m\u00e1s utilizada en hosteler\u00eda, de carne de vacuno en general.<\/span>
b) El lomo bajo es la parte m\u00e1s indicada para cortar el entrecote.<\/span>
c) El peso primitivo era de 400 gramos. Hoy, los de este peso reciben el nombre de \u201ccastillo\u201d o \u201cdoble\u201d. El peso normal por cubierto es de 150 a 180 gramos.<\/span>
d) Suelen hacerse a la plancha, parrilla o salteados.<\/span><\/p>\n\n\n\n

2.- Villagodio:<\/span><\/strong><\/span>
a) Es un chulet\u00f3n hecho del lomo sin deshuesar.<\/span>
b) Aunque se utilice todo el lomo alto, las mejores piezas corresponder\u00e1n a la parte m\u00e1s cercana a la ri\u00f1onada.<\/span>
c) El peso m\u00ednimo debe ser de 1 kg<\/span>
d) Generalmente se cocina a la parrilla o a la plancha.<\/span><\/p>\n\n\n\n

3.- Porterthouse \u2013 Steak:<\/span><\/strong><\/span>
Pieza de origen ingl\u00e9s, sacado este chulet\u00f3n de la parte ri\u00f1onada, similar en todo al villagodio, pero incluyendo solomillo y lomo.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Cadera, Tapa, Tapilla y Babilla<\/h2>\n\n\n\n

Si nos centramos en la pierna de la res, encontramos una serie de piezas que nos permiten una gran variedad de elaboraciones.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Su situaci\u00f3n y la poca presencia de grasa hacen de ellas unas piezas claves para algunas elaboraciones culinarias como las que vemos a continuaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n\n\n\n

CADERA<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n\n\n\n