{"id":11594,"date":"2019-05-22T13:34:05","date_gmt":"2019-05-22T11:34:05","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=11594"},"modified":"2019-05-22T14:07:19","modified_gmt":"2019-05-22T12:07:19","slug":"cocinar-de-los-sentidos-y-la-vida","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/cocina\/cocinar-de-los-sentidos-y-la-vida","title":{"rendered":"Cocinar, de los sentidos y la vida"},"content":{"rendered":"

El hecho de comer es una experiencia que involucra todos los sentidos, no solamente el gusto o el olfato. \u00a0Los investigadores han demostrado que una variedad de factores visuales, como el color y el equilibrio de los elementos en un plato, pueden influir en la percepci\u00f3n y la respuesta de los comensales a la comida. Hoy en nuestro blog de ESAH<\/strong> queremos tratar este tema que consideramos tan importante como una buena elaboraci\u00f3n.<\/p>\n

De la misma forma que har\u00eda un pintor, cuando cocinamos, tambi\u00e9n nos disponemos a dimensionar un proyecto final, \u201cel plato\u201d En un acontecimiento como este, la exposici\u00f3n final del plato, instaremos a realizar un an\u00e1lisis de los sentidos, parte fundamental para la consecuci\u00f3n del mismo. Como el pintor, deberemos tener en cuenta dos variables<\/em>: los conocimientos adquiridos<\/b>, a trav\u00e9s del estudio y del trabajo en la materia, combinado con la investigaci\u00f3n. Y una segunda variable: la inspiraci\u00f3n<\/b> y por tanto, la creaci\u00f3n de la obra.<\/p>\n

Extrapolemos estos factores a la cocina.<\/p>\n

Conocimientos de un cocinero<\/h2>\n

En cocina necesitamos conocer en profundidad:<\/p>\n

Sabor<\/em>, sabores de la materia prima, dulces, salados, \u00e1cidos, amargos y quiz\u00e1, por qu\u00e9 no, tambi\u00e9n el llamado quinto sabor, unami<\/a> (o \u201csabor delicioso\u201d).<\/p>\n

Texturas<\/em>, la infinidad de texturas a definir en el paladar. Estamos dotados con un paladar con la capacidad de identificar y por tanto definir una infinidad de texturas, as\u00ed que tendremos que educarlo y formarlo.<\/p>\n

Aromas<\/em>. Un mundo infinito de aromas, que tendremos que combinar con las texturas y sabores.<\/p>\n

Capacidad visual<\/em>. Ser\u00e1 el primer factor que perciba cada una de las personas que tengan la generosidad de probar nuestros resultados.<\/p>\n

Pasados estos conocimientos b\u00e1sicos, entraremos en el magno mundo de los m\u00e9todos de cocinado. Aqu\u00ed es donde encontramos el primero de los placeres del cocinero, la elecci\u00f3n m\u00e1s adecuada para mimar cada una de esas materias primas que llegan a nuestra cocina, que lugar, \u00a1la cocina! Este ser\u00e1 el lugar donde se produce la simbiosis entre elementos, maquinitas, tiempos, conocimientos, temperaturas, …<\/p>\n

Y sobre todo y ante todo, \u00a1las personas!<\/b> Valorar el p\u00fablico que va a degustar nuestras creaciones y tenerlo siempre presente ser\u00e1 fundamental en la elaboraci\u00f3n.<\/p>\n

\"esah\"esah<\/p>\n

La inspiraci\u00f3n del cocinero<\/h2>\n

Una vez superadas estas etapas, los conocimientos, los medios, las personas, pasamos a la segunda de las variables comentadas, \u00a1la inspiraci\u00f3n y la creaci\u00f3n de la obra!<\/p>\n

En los primeros tratamientos de la materia prima<\/em> tendremos en cuenta, que cada uno de los cortes e incisiones que realicemos ser\u00e1n los que aparecer\u00e1n en el resultado final, de tal modo que el proceder ser\u00e1 como si de un cirujano se tratara, asepsia, conocimiento y disciplina.<\/p>\n

En la arquitectura<\/em> o sentidos buscaremos en cada uno de los elementos cu\u00e1l es la forma m\u00e1s adecuada para su cocinado, en que forma obtenemos su mayor y mejor rendimiento.<\/p>\n

Pasamos ya por muchas de las etapas de cocina, subiendo la monta\u00f1a como si fu\u00e9ramos ciclistas. Sin olvidar nunca el sentido de un plato, satisfacer a la persona, no al cocinero<\/b>.<\/p>\n

Una vez cocinado tendremos en nuestras manos el momento especial, el lienzo en blanco<\/em>. Los cocineros solemos utilizar muchos papeles para dibujar. De esta forma, podemos plasmar cu\u00e1l ser\u00e1 la ruta y dise\u00f1o del plato, esto ser\u00e1 fundamental. De este modo creamos unos bocetos de la estructura del plato, ser\u00e1 nuestro libro de instrucciones. Pero \u00a1ojo! sin olvidar, la ficha t\u00e9cnica.<\/p>\n

En estas fichas t\u00e9cnicas detallamos los ingredientes, las formas de preparaci\u00f3n, los tiempos de cocinado, y como no, las temperaturas. Cocinero igual a tiempo y temperatura \u00a1siempre!<\/b><\/p>\n

Muchos de los cocineros trabajan sin fichas t\u00e9cnicas, de un modo intuitivo, pero esto solo ser\u00e1 posible en unas circunstancias especiales, resultado de infinidad de horas de trabajo que tienen como consecuencia la maquinaci\u00f3n de la persona, una macro biblioteca mental que funciona de forma autom\u00e1tica. Por el contrario en los comienzos es muy aconsejable u obligatorio la utilizaci\u00f3n de fichas t\u00e9cnicas para hacer m\u00e1s f\u00e1cil la labor.<\/p>\n

\"formaci\u00f3n<\/a><\/p>\n

Pero tentemos que tener en cuenta tambi\u00e9n otros factores:<\/b><\/p>\n

La antropometr\u00eda<\/em> , factor decisivo en la forma y dise\u00f1o de los platos y los movimientos, por supuesto, ya nos lo dec\u00eda Leonardo da Vinci.<\/p>\n

La ergonom\u00eda<\/em>, movimientos y formas c\u00f3modas para el cocinero y la persona que se sienta en la mesa, \u00a1nuestro cliente!<\/p>\n

Ante todo en la cocina y dise\u00f1o de los platos ser\u00e1 esencial disfrutar en cada uno de los procesos de preparaci\u00f3n de los platos y hacer que disfruten nuestro comensales.<\/p>\n

Sin duda, un tema extenso a tener en cuenta por los responsables de la cocina, en el que seguiremos trabajando y desarrollando materiales.<\/p>\n

Esperamos que te haya parecido interesante este art\u00edculo para el blog de ESAH, Estudios Superiores Abiertos en Hosteler\u00eda,<\/strong> sobre la importancia de una buena presentaci\u00f3n. De esto y mucho m\u00e1s hablamos en nuestra formaci\u00f3n en cocina en estudiahosteleria.com<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

El hecho de comer es una experiencia que involucra todos los sentidos, no solamente el gusto o el olfato. De la misma forma que har\u00eda un pintor, cuando cocinamos, tambi\u00e9n nos disponemos a dimensionar un proyecto final, \u201cel plato\u201d <\/p>\n","protected":false},"author":32,"featured_media":11595,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[409],"tags":[],"yoast_head":"\nCocina - Cocinar, de los sentidos y la vida<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"El hecho de comer es una experiencia que involucra todos los sentidos, no solamente el gusto o el olfato. 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