{"id":11609,"date":"2019-05-27T10:05:36","date_gmt":"2019-05-27T08:05:36","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=11609"},"modified":"2019-05-31T10:25:54","modified_gmt":"2019-05-31T08:25:54","slug":"masa-madre-la-clave-para-comer-pan-de-calidad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/cocina\/masa-madre-la-clave-para-comer-pan-de-calidad","title":{"rendered":"Masa Madre: la clave para comer pan de calidad"},"content":{"rendered":"

Desde hace un par de a\u00f1os el t\u00e9rmino \u201cmasa madre<\/strong>\u201d ha resurgido con fuerza, consider\u00e1ndolo como un sin\u00f3nimo de pan de buena calidad. Sin embargo, ha generado m\u00e1s de una confusi\u00f3n. Por esta raz\u00f3n hoy en el blog de nuestra escuela online ESAH<\/a><\/strong> a trav\u00e9s de nuestra profesora Luisa Jaime, queremos aclarar algunos aspectos sobre este producto y qu\u00e9 representa.<\/p>\n

Realmente para realizar un buen pan basta con 4 ingredientes: harina, agua, levadura y sal, unas buenas condiciones de temperatura y humedad y el tiempo necesario para que se produzca el proceso fermentativo que es el que dotar\u00e1 de volumen, aromas y sabores a nuestro pan.<\/p>\n

Los responsables de que ocurra la fermentaci\u00f3n del pan son unos min\u00fasculos seres vivos, pertenecientes al Reino de los Fungi (hongos): son las levaduras y en concreto \u201cSacharomyces cerevisiae\u201d.<\/p>\n

Estas levaduras, en la mayor\u00eda de las ocasiones, las obtenemos compr\u00e1ndolas directamente, bien en su formato fresco o bien en el seco. En estas levaduras comerciales el 100% de su composici\u00f3n es Sacharomyces cerevisiae. La industria cultiva cepas de esta levadura coloc\u00e1ndolas en placas Petri y aliment\u00e1ndolas con glucosa, luego se prensan y se comercializan.<\/p>\n

Pero hay otra forma de usar las levaduras sin tener que recurrir a comprar levaduras comerciales y es utilizando masa madre natural<\/strong> (MMN).<\/p>\n

Masa Madre Natural<\/h2>\n

La masa madre natural es algo tan sencillo como harina y agua, fermentadas<\/em>. Una vez que conseguimos una masa fermentada, hay que mantenerla viva aliment\u00e1ndola con m\u00e1s harina y agua.<\/p>\n

Cuando decimos que la masa madre es harina y agua fermentadas nos referimos a que es una mezcla de esos dos ingredientes en los que se han desarrollado de forma natural los microorganismos necesarios para realizar la fermentaci\u00f3n. Pero en este caso, al contrario que en la levadura comercial, adem\u00e1s de Sacharomyces cerevisiae hay otras especies de levaduras y de bacterias que se encuentran de forma salvaje en la naturaleza y que al hacer la masa madre capturamos de forma aleatoria \u2026<\/p>\n

La masa madre<\/strong>, es, por tanto, un fermento natural en el que se desarrolla una mezcla compleja de levaduras y bacterias, que ser\u00e1n las responsables de la fermentaci\u00f3n natural de nuestros panes.<\/em> La cantidad y n\u00famero de especies de levaduras y bacterias es dif\u00edcil de controlar y por ello el proceso fermentativo es m\u00e1s lento, requiere de tiempos m\u00e1s largos de los que se necesitan cuando se utilizan levaduras comerciales en las que la \u00fanica levadura es Sacharomyces cerevisiae y en la que adem\u00e1s se conoce la cantidad exacta de esta.<\/p>\n

La presencia de esta variedad microbiol\u00f3gica junto con este proceso fermentativo lento es lo que marca la diferencia entre un pan industrial y un pan artesano elaborado con masa madre\u201d.<\/p>\n

En las siguientes im\u00e1genes puedes ver el proceso de fermentaci\u00f3n,\u00a0 paso a paso. C\u00f3mo va cambiando la textura de la masa, gracias a la fermentaci\u00f3n:<\/p>\n

\"masa\"masa\"masa\"masa<\/p>\n

Por lo tanto, al elaborar panes con masa madre debemos tener en cuenta dos consideraciones:<\/b><\/p>\n

Por un lado, la masa madre contiene microorganismos y bacterias con capacidad de crecer solo al a\u00f1adir m\u00e1s agua y harina, por lo que\u00a0partiendo de un poco de masa madre y refresc\u00e1ndola peri\u00f3dicamente podemos utilizarla a\u00f1os y a\u00f1os para hacer cientos de panes.<\/p>\n

Existe en B\u00e9lgica un dep\u00f3sito destinado a la conservaci\u00f3n de las masas madres m\u00e1s antiguas y singulares del mundo con el fin de preservar la biodiversidad de las mismas. \u00a0All\u00ed se conservan m\u00e1s de ochenta muestras, y entre ellas, por ejemplo, se encuentra\u00a0una masa madre creada en 1923 en Altamura (Italia).<\/p>\n

Por otro lado, la elaboraci\u00f3n de panes a partir de masa madre es un proceso sencillo, pero como hemos visto anteriormente, es un proceso lento pero al mismo tiempo, necesario para conferir al pan sus caracter\u00edsticas.<\/p>\n

Debido a que cada vez hay m\u00e1s adeptos a este tipo de panes y que estos panes son m\u00e1s apreciados por el consumidor, el fraude por parte de diversas panificadoras que publicitan en su etiquetado la masa madre sin realmente contenerla ha hecho que el 18 de mayo de 2019 se publicase en el BOE (Bolet\u00edn Oficial del Estado) la tan ansiada ley del pan.<\/em><\/p>\n

En ella se definen diferentes cuestiones como, \u00a0qu\u00e9 se considera pan o qu\u00e9 requisitos debe cumplir este para que se comercialice como pan integral, pan artesano, pan de masa madre\u2026<\/p>\n

As\u00ed, el Ministerio de Agricultura<\/b> quiere eliminar ese vac\u00edo legal que exist\u00eda respecto a estas cuestiones y que hac\u00eda que muchos consumidores comprasen panes que dec\u00edan ser artesanos o con masa madre sin serlo realmente.<\/p>\n

Por ello a partir del 1 de julio de 2019<\/em> \u00fanicamente podr\u00e1 venderse como pan de masa madre un pan que solo contenga como ingredientes harina, agua y sal. No se permitir\u00e1n aditivos para conseguir la fermentaci\u00f3n que deber\u00e1 ser natural y solo se podr\u00e1 incorporar levadura panadera en la \u00faltima fase de amasado en una dosis m\u00e1xima del 0,2 % del peso de la harina total utilizada en la masa final.<\/p>\n

Si quieres ver como Luisa Mar\u00eda Jaime, profesora del \u00e1rea de pasteler\u00eda y reposter\u00eda de ESAH<\/a> <\/strong>nos ense\u00f1a a realizar correctamente masa madre, paso a paso, solo tienes que dar al play al siguiente v\u00eddeo:<\/p>\n