{"id":11726,"date":"2019-07-04T14:21:35","date_gmt":"2019-07-04T12:21:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=11726"},"modified":"2019-07-05T14:51:33","modified_gmt":"2019-07-05T12:51:33","slug":"entra-en-vigor-la-nueva-ley-del-pan","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/gastronomia\/entra-en-vigor-la-nueva-ley-del-pan","title":{"rendered":"Entra en vigor la nueva Ley del Pan"},"content":{"rendered":"<p>El pasado lunes 1 de julio, entr\u00f3 en vigor la tan anunciada y pol\u00e9mica, <strong>ley del pan.<\/strong><\/p>\n<h2>Novedades Ley del Pan<\/h2>\n<p>Son varias las novedades importantes que nos trae esta nueva ley, la primera a destacar es la que pasa a considerar &#8220;pan normal\u201d adem\u00e1s de al pan blanco de siempre, al pan integral y a panes hechos con cereales distintos del trigo que hasta ahora formaban parte de la categor\u00eda de los &#8220;panes especiales&#8221;. Este cambio conlleva un hecho importante para el bolsillo del consumidor, y es que implica una rebaja del <b>IVA que pasa del 10% al 4%,<\/b> con el objetivo de estimular el consumo.<\/p>\n<h2>La ley define c\u00f3mo debe ser el pan<\/h2>\n<p>Se llamar\u00e1 <strong>pan integral<\/strong> aquel que es elaborado con el 100% de harina integral. Despu\u00e9s, habr\u00e1 que a\u00f1adir el tipo de cereal del que est\u00e1 elaborado. Si se ha hecho a partir de masa madre, \u00e9sta tambi\u00e9n deber\u00e1 ser de harina integral. Hasta ahora bastaba que tuviera entre un 5% a 10%, y se pod\u00eda considerar integral. Por lo tanto, si el pan lleva un porcentaje de otras harinas, tendr\u00e1 que poner &#8220;elaborado con harina integral&#8221;, reflejando el porcentaje de harina integral que lleva y pasar\u00e1 a considerarse un pan semi integral.<\/p>\n<p>Se llamar\u00e1 <strong>pan semi integral<\/strong> aquel que est\u00e9 hecho en parte con harina integral. Y en parte con otras harinas. Deber\u00e1 indicarse qu\u00e9 tipos de harina contiene y en qu\u00e9 proporciones.<\/p>\n<p>Se llamar\u00e1 pan artesano aquel en el que para su elaboraci\u00f3n prevalece el factor humano frente al mec\u00e1nico, el trabajo es guiado por un maestro panadero y su producci\u00f3n es limitada. El pan industrial ya no podr\u00e1 llevar la etiqueta de pan artesano.<\/p>\n<p>Se llamar\u00e1 <strong>pan multi cereales<\/strong>, aquel que debe estar elaborado con un m\u00ednimo de tres harinas diferentes debiendo ser al menos dos de cereales. Este pan si es considerado como un tipo de &#8220;pan especial&#8221;, con lo que el IVA se mantiene en el 10%.<\/p>\n<p>Se llamar\u00e1 <strong>pan de masa madre<\/strong>, a un pan de larga fermentaci\u00f3n la cual no es acelerada de forma artificial. Para su elaboraci\u00f3n se usar\u00e1 masa madre natural creada a partir de levaduras y bacterias salvajes que se obtienen de forma espont\u00e1nea. La larga fermentaci\u00f3n hace que este tipo de panes tenga un alto grado de acidez, entre 4,5 y 4,8.<\/p>\n<p>Se llamar\u00e1n <strong>panes de cereales<\/strong>, a aquellos panes que se hacen solo con una harina que no sea de trigo y se denominaran \u201cpan 100% de\u201d o \u201cpan de\u201d y el nombre del cereal. Si lleva m\u00e1s de una harina, se llamar\u00e1 \u201cpan de\u201d y el nombre del cereal o cereales que se quieran destacar y el porcentaje de harina que contiene.<\/p>\n<h2>Normativa sobre la sal<\/h2>\n<p>Otro punto importante a tener en cuenta de esta ley es la <b>cantidad de sal que deben llevar los panes<\/b>, esta se ha ido reduciendo siguiendo, los consejos de la OMS (Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud). El &#8220;pan normal&#8221;, una vez acabado, debe tener como <em>m\u00e1ximo un 1,31% de sal<\/em> respecto del peso total. Esta normativa no ser\u00e1 de obligado cumplimiento hasta el 1 de abril de 2022.<\/p>\n<p>Hemos de destacar que<em> esta ley s\u00f3lo es aplicable a los panes fabricados en Espa\u00f1a<\/em> y no en los importados de otros pa\u00edses.<\/p>\n<p>Respecto a la <b>comercializaci\u00f3n<\/b>, el pan com\u00fan s\u00f3lo se podr\u00e1 vender durante las 24 horas siguientes a su cocci\u00f3n. De forma excepcional se autorizar\u00e1 la venta pasado este tiempo, siempre que las existencias de este tipo de pan est\u00e9n separadas en el punto de venta y se indique de forma clara que la cocci\u00f3n se ha realizado hace m\u00e1s de 24 horas, colocando carteles en los estantes y siempre que al mismo tiempo se informe verbalmente al consumidor.<\/p>\n<p>Si quieres m\u00e1s informaci\u00f3n al respecto puedes consultar el Real Decreto 308\/2019.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/pasteleria\/curso-panaderia-masas-fermentadas?piloto=W74\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"aligncenter wp-image-10423 size-full\" src=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/esah-panaderia-728x90.jpg\" alt=\"panader\u00eda ESAH\" width=\"728\" height=\"90\" srcset=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/esah-panaderia-728x90.jpg 728w, https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/esah-panaderia-728x90-300x37.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 728px) 100vw, 728px\" \/><\/a><\/p>\n<p>\u00bfConoces nuestro <a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/pasteleria\/curso-panaderia-masas-fermentadas?piloto=W74\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">curso online de panader\u00eda y masas fermentada<\/a>s? 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