{"id":12219,"date":"2020-01-21T10:10:54","date_gmt":"2020-01-21T09:10:54","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=12219"},"modified":"2020-02-11T08:52:49","modified_gmt":"2020-02-11T07:52:49","slug":"contaminacion-cruzada-en-restauracion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/gestion-y-direccion\/contaminacion-cruzada-en-restauracion","title":{"rendered":"Contaminaci\u00f3n cruzada en restauraci\u00f3n"},"content":{"rendered":"

Los cursos online<\/strong> del \u00e1rea de Gesti\u00f3n y Direcci\u00f3n de Restaurantes<\/a> de ESAH<\/strong> tratan tem\u00e1ticas tan diversas como las relacionadas con la elaboraci\u00f3n de una buena carta de restaurante.<\/strong> \u00a0Ofrecer cartas m\u00e1s cuidadas y que contemplen que los al\u00e9rgicos puedan disfrutar de una comida bien preparada es uno de los objetivos de la mayor\u00eda de los restaurantes. Pero \u00bfestamos preparados en el sector de la restauraci\u00f3n para tender a personas al\u00e9rgicas<\/strong> o a intolerantes<\/strong> a alg\u00fan alimento? El etiquetado referente a la presencia de al\u00e9rgenos ha facilitado mucho la posibilidad de consumir alimentos seguros dentro y fuera de casa, aunque de poco sirve si no se adoptan los protocolos necesarios para evitar la contaminaci\u00f3n cruzada<\/strong>.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 es la contaminaci\u00f3n cruzada?<\/strong><\/h2>\n

Es una contaminaci\u00f3n microsc\u00f3pica indeseada. La contaminaci\u00f3n cruzada puede referirse a bacterias o a al\u00e9rgenos, da\u00f1inos o letales para un comensal e inofensivos para el resto.<\/p>\n

Aunque al hablar de cantidades microsc\u00f3picas, invisibles, podemos preguntarnos c\u00f3mo evitar la contaminaci\u00f3n cruzada<\/strong> de algo tan indetectable a simple vista, las buenas pr\u00e1cticas permiten ofrecer alimentos seguros.<\/p>\n

Estas pr\u00e1cticas son las mismas que se emplean en los laboratorios de qu\u00edmica y de biolog\u00eda, y pasar por pensar que todo lo que vayamos tocando con las herramientas de cocina o con nuestras manos puede estar previamente contaminado. Por supuesto, el suelo no es una excepci\u00f3n, sino justo lo contrario.<\/p>\n

Con este pensamiento se reducen los riesgos de contaminaciones cruzadas a niveles casi nulos. Decimos casi porque no existe el riesgo cero, pues el ser humano puede cometer errores fatales por accidente, pero jam\u00e1s deben tolerarse los errores debidos a falta de informaci\u00f3n o formaci\u00f3n.<\/p>\n

Las trazas<\/strong><\/h2>\n

Las trazas: cantidades microsc\u00f3picas de gluten<\/strong> o l\u00e1cteos<\/b> bastan para producir reacci\u00f3n.<\/p>\n

Evitar la contaminaci\u00f3n cruzada<\/strong> en intolerancias no severas o con al\u00e9rgicos que toleran trazas de la prote\u00edna que desencadena su reacci\u00f3n al\u00e9rgica pasa por una higiene escrupulosa y por el lavado a conciencia de todo material que haya tocado un alimento o ingrediente antes de un nuevo uso. Tambi\u00e9n conviene emplear aceite nuevo, no reutilizado, para preparar algo si un comensal es al\u00e9rgico o intolerante.<\/p>\n

Pero hay muchos al\u00e9rgicos y algunos celiacos que no toleran ni tan siquiera trazas. La contaminaci\u00f3n cruzada por gluten<\/b> requiere de las mismas medidas de precauci\u00f3n que la de los productos causantes de alergias alimentarias, porque muchas personas afectadas de celiaqu\u00eda sufren los s\u00edntomas de su enfermedad con la simple presencia de trazas, esto es, concentraciones inferiores al 0.01% o al 0.001%, dependiendo del autor.<\/p>\n

En el caso de algunos al\u00e9rgicos e intolerantes, la contaminaci\u00f3n cruzada puede producirse por vapores: es lo que se conoce como contaminaci\u00f3n por inhalaci\u00f3n<\/b>. Son casos poco frecuentes, pero que tambi\u00e9n existen. Cuando se prepara una comida o bebida para estos clientes no pueden calentarse en el mismo horno o microondas que otros productos con la sustancia a evitar ni tan siquiera cumpliendo las medidas de higiene del protocolo para evitar la contaminaci\u00f3n cruzada.<\/p>\n

Pensemos en una panader\u00eda que elabore diferentes especialidades de pan o en una confiter\u00eda. All\u00ed trabajar\u00e1n con gluten, leche en polvo y, tal vez, frutos secos, todos ellos causantes de reacciones severas en cantidades m\u00ednimas. Por lo general, muchos al\u00e9rgicos e intolerantes no sufrir\u00e1n reacci\u00f3n si en una bandeja se coloca el pan de trigo, en otra el de centeno y en una tercera, el que est\u00e9 libre de l\u00e1cteos y frutos secos, suponiendo que la limpieza previa al uso del horno y la recogida posterior se realiza con el debido cuidado, evitando toda posible contaminaci\u00f3n cruzada. Pero, siendo puristas, los vapores de agua de cada pan arrastran cantidades \u00ednfimas de los ingredientes, y despu\u00e9s se depositan en otra bandeja por la condensaci\u00f3n del vapor.<\/p>\n

Lo habitual es que se aplique la prevenci\u00f3n de contaminaci\u00f3n por trazas<\/b> tanto a quienes las toleran como a quienes no, aunque, si disponemos del dato, podr\u00edamos rebajar el nivel de vigilancia y reaprovechar un aceite como con cualquier otro comensal. A pesar de ello, opinamos que es mejor no poner en peligro al cliente, aunque nos suponga cierta molestia adicional.<\/p>\n

Al final, los al\u00e9rgicos e intolerantes son conscientes del cuidado extra que supone ofrecerles un men\u00fa seguro para ellos y lo agradecen, por no hablar de que se informan unos a otros en redes sociales.<\/p>\n

\"Formaci\u00f3n<\/a><\/p>\n

Con la actual competencia de establecimientos de restauraci\u00f3n es necesario contar con una formaci\u00f3n espec\u00edfica para conocer todas las posibilidades que cada establecimiento ofrece y poder rentabilizar al m\u00e1ximo la actividad. El Curso de Gesti\u00f3n de restaurantes<\/strong> <\/a>de ESAH<\/strong> ofrece formaci\u00f3n espec\u00edfica como la ingenier\u00eda de men\u00fas para disponer de conocimientos que puedan ayudar a la elaboraci\u00f3n de una carta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ofrecer cartas m\u00e1s cuidadas y que contemplen que los al\u00e9rgicos puedan disfrutar de una comida bien preparada es uno de los objetivos de la mayor\u00eda de los restaurantes. 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