{"id":12263,"date":"2023-02-11T15:16:00","date_gmt":"2023-02-11T14:16:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=12263"},"modified":"2024-01-16T14:27:02","modified_gmt":"2024-01-16T13:27:02","slug":"proceso-de-elaboracion-de-espumosos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/enologia\/proceso-de-elaboracion-de-espumosos","title":{"rendered":"Proceso de elaboraci\u00f3n de espumosos"},"content":{"rendered":"

Los vinos espumosos se denominan as\u00ed porque contienen anh\u00eddrido carb\u00f3nico.<\/p>\n

Se elaboran bajo 3 m\u00e9todos.<\/p>\n

GRAVAS O CHARMAT<\/strong>: ideado por Eug\u00e9ne Charmat en 1916. Consiste en realizar la segunda fermentaci\u00f3n en dep\u00f3sitos de unos 3.ooo litros de capacidad y cerrados herm\u00e9ticamente. La fermentaci\u00f3n se realiza durante unos 20 d\u00edas y a\u00f1adiendo previamente licor de tiraje (az\u00facar y levaduras seleccionadas)<\/p>\n

TRANSFER<\/strong>:<\/em> se realiza la segunda fermentaci\u00f3n en la botella con adici\u00f3n de licor de tiraje y posterior transferencia a otra botella.<\/p>\n

CHAMPENOISE O M\u00c9TODO TRADICIONAL<\/strong>: la segunda fermentaci\u00f3n se realiza siempre en la misma botella y el carb\u00f3nico que contiene no es a\u00f1adido.<\/p>\n

OTROS VINOS ESPUMOSOS<\/strong>: vino de aguja, petillant o perlant, el carb\u00f3nico no procede de la fermentaci\u00f3n. Hay vinos espec\u00edficos en Espa\u00f1a, concretamente en la provincia de Le\u00f3n, que se le a\u00f1aden racimos enteros al vino una vez fermentados y estos por su az\u00facar provocan un carb\u00f3nico natural el resto de los vinos espumosos el gas que contienen es ex\u00f3geno.<\/p>\n

TERMINOLOG\u00cdA DE SU ELABORACI\u00d3N<\/strong><\/h2>\n

TIRAJE:<\/strong><\/p>\n

Consiste en una mezcla de unos 500 gramos de sacarosa y levaduras de una sola variedad o mezcla de varias, una de las cualidades, al margen de su poder fermentativo, es de no adherencia a las paredes internas a la botella, y as\u00ed, poderse expulsar con m\u00e1s rapidez y facilidad.<\/p>\n

Este licor de tiraje al adicionarlo al vino base, este adquiere una concentraci\u00f3n de 24 gramos por litro de az\u00facar y una concentraci\u00f3n de un mill\u00f3n de levaduras por cent\u00edmetro c\u00fabico.<\/p>\n

Una vez a\u00f1adido el \u201clicor de tiraje\u201d al vino base, se embotella y se tapa herm\u00e9ticamente con un tap\u00f3n tipo \u201ccorona\u201d parecido al de la cerveza y a continuaci\u00f3n, se bajan las botellas a la cuevas o cavas, en posici\u00f3n horizontal y en estas botellas se realiza la segunda fermentaci\u00f3n.<\/p>\n

RIMA<\/strong>:<\/p>\n

Es la posici\u00f3n horizontal en la que se colocan las botellas para que sufran la segunda fermentaci\u00f3n y, por lo tanto, \u201cla toma de espuma\u201d el contacto con las l\u00edas puede durar varios a\u00f1os, entonces se produce la aut\u00f3lisis y esto provoca una cesi\u00f3n importante de amino\u00e1cidos al vino, adem\u00e1s de sustancias vol\u00e1tiles como ciertos \u00e9steres y alcoholes superiores\u2026 Glicerol. Cuanto m\u00e1s tiempo pasa el vino con sus l\u00edas, los espumosos, adquieren m\u00e1s complejidad. En este proceso se aumenta el grado de alcohol de 1 a 1,5 grados como mucho. Hay unas 6 atm\u00f3sferas de presi\u00f3n dentro de cada botella.<\/p>\n

ACLARADO: <\/strong><\/p>\n

Consiste en bajar los sedimentos de la propia segunda fermentaci\u00f3n al cuello de la botella para poderlos expulsar con facilidad.<\/p>\n

TIPOS DE ACLARADO<\/u><\/p>\n

Manual:<\/u> una vez puestas las botellas en los pupitres se le imprime un movimiento de rotaci\u00f3n a la botella de 1\/ 8 de giro cada d\u00eda. Esta operaci\u00f3n es muy costosa y delicada y adem\u00e1s suele producir ciertos traumatismos en las mu\u00f1ecas de los operarios, al margen del tiempo que se emplea   y por el dinero que cuesta esta operaci\u00f3n de remover las botellas no es ni aconsejable, ni rentable.<\/p>\n

Mec\u00e1nico:<\/u> de esta manera se ponen muchas botellas en una especie de jaula met\u00e1lica, giropallets y en este se remueven las botellas mec\u00e1nicamente.<\/p>\n

DEG\u00dcELLE: <\/strong><\/p>\n

Consiste en eliminar el sedimento que queda en la botella despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n. En la actualidad, para eliminarlo, se congela el cuello de la botella en una salmuera, para poderlo expulsar m\u00e1s f\u00e1cilmente<\/p>\n

TIPOS DE DEG\u00dcELLE<\/u><\/p>\n

Manual:<\/u> botella por botella se destapan   y se expulsa el sedimento sin congelar, la p\u00e9rdida de l\u00edquido se repone con el mismo espumoso.<\/p>\n

Mec\u00e1nico<\/u>:  se destapan las botellas con un resorte en el tren de embotellado, al igual que en el deg\u00fcelle manual, el vino que se derrama se reponer con vino de id\u00e9nticas caracter\u00edsticas.<\/p>\n

LICOR DE EXPEDICI\u00d3N<\/strong>:<\/p>\n

Consiste en una mezcla de mosto, mosto concentrado, vino viejo, brandy o destilado de vino (siempre que esta mezcla no eleve el grado alcoh\u00f3lico del espumoso m\u00e1s de 0.5 grados de alcohol). Cada productor de espumoso tiene una f\u00f3rmula secreta que guarda con mimo.<\/p>\n

SEG\u00daN EL TIPO DE CRIANZA<\/strong><\/p>\n

Desde el tiraje al deg\u00fcelle en el cava deben de pasar 9 meses como m\u00ednimo en rima antes de salir al mercado para comercializarse.<\/p>\n

Los Reservas: 15 meses en rima.<\/p>\n

Los Gran Reservas: 30 meses en rima.<\/p>\n

\"formacion<\/a><\/p>\n

La figura del Sumiller<\/strong> ha tomado mucho protagonismo en la industria de la restauraci\u00f3n por sus amplios conocimientos en tornos a la vid, el vi\u00f1edo o la crianza del vino o el funcionamiento industrial y comercial sector. Facilitar esta formaci\u00f3n es el objetivo de nuestra escuela online ESAH<\/strong> en el Curso Superior de Sumiller\u00eda<\/strong><\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Conocer el proceso de elaboraci\u00f3n de los vinos espumosos es parte de la formaci\u00f3n de un buen sumiller. <\/p>\n","protected":false},"author":15,"featured_media":12265,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[417],"tags":[1481,1482,957,356,1504],"yoast_head":"\nEnolog\u00eda - Proceso de elaboraci\u00f3n de espumosos<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/enologia\/proceso-de-elaboracion-de-espumosos\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Proceso de elaboraci\u00f3n de los vinos espumosos\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Conocer el proceso de elaboraci\u00f3n de los vinos espumosos es parte de la formaci\u00f3n de un buen sumiller.\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/enologia\/proceso-de-elaboracion-de-espumosos\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Blog de la Escuela ESAH\" \/>\n<meta property=\"article:publisher\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/CampusSEAS\" \/>\n<meta property=\"article:author\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/ESAHEstudiosSuperioresAbiertosdeHosteleria\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2023-02-11T14:16:00+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2024-01-16T13:27:02+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/Vinos-espumosos-esah.jpg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"637\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"240\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Jesus Flores\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:title\" content=\"Proceso de elaboraci\u00f3n de los vinos espumosos\" \/>\n<meta name=\"twitter:description\" content=\"Conocer el proceso de elaboraci\u00f3n de los vinos espumosos es parte de la formaci\u00f3n de un buen sumiller.\" \/>\n<meta name=\"twitter:image\" content=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/twitter-espumosos-esah.jpg\" \/>\n<meta name=\"twitter:creator\" content=\"@ESAH_Hosteleria\" \/>\n<meta name=\"twitter:site\" content=\"@Campus_SEAS\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Escrito por\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Jesus Flores\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Tiempo de lectura\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"4 minutos\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"Article\",\"@id\":\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/enologia\/proceso-de-elaboracion-de-espumosos#article\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/enologia\/proceso-de-elaboracion-de-espumosos\"},\"author\":{\"name\":\"Jesus Flores\",\"@id\":\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/#\/schema\/person\/4d6963439727399cd97a2ba9e02e31bd\"},\"headline\":\"Proceso de elaboraci\u00f3n de espumosos\",\"datePublished\":\"2023-02-11T14:16:00+00:00\",\"dateModified\":\"2024-01-16T13:27:02+00:00\",\"mainEntityOfPage\":{\"@id\":\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/enologia\/proceso-de-elaboracion-de-espumosos\"},\"wordCount\":836,\"commentCount\":0,\"publisher\":{\"@id\":\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/#organization\"},\"keywords\":[\"cava\",\"champagne\",\"Curso de Sumiller\",\"Sumiller\",\"vino espumoso\"],\"articleSection\":[\"Enolog\u00eda\"],\"inLanguage\":\"es\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"CommentAction\",\"name\":\"Comment\",\"target\":[\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/enologia\/proceso-de-elaboracion-de-espumosos#respond\"]}]},{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/enologia\/proceso-de-elaboracion-de-espumosos\",\"url\":\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/enologia\/proceso-de-elaboracion-de-espumosos\",\"name\":\"Enolog\u00eda - 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