{"id":12820,"date":"2020-09-03T10:10:31","date_gmt":"2020-09-03T08:10:31","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=12820"},"modified":"2020-08-21T09:47:38","modified_gmt":"2020-08-21T07:47:38","slug":"piedras-volcanicas-para-hornear","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/cocina\/piedras-volcanicas-para-hornear","title":{"rendered":"Piedras volc\u00e1nicas, piedras de hornear y plancha Celsius. Uso y beneficios"},"content":{"rendered":"

En este post nuestra profesora de los cursos de pasteler\u00eda y panader\u00eda de nuestra escuela ESAH<\/strong><\/a>, Luisa Jaime, nos descubre c\u00f3mo mejorar nuestras recetas de pan<\/strong>. Sin duda, hacer pan artesano es una experiencia gratificante adem\u00e1s de saludable.\u00a0 Hay verdadera magia en el proceso de la panificaci\u00f3n, desde que comenzamos a mezclar cuatro ingredientes tan sencillos como agua, harina, sal y levaduras hasta que de nuestro horno sale una hogaza crujiente con un aroma a pan, pan, pan de verdad, del bueno, del que inunda nuestros sentidos.<\/p>\n

Pero a veces hacer pan con herramientas y maquinarias no profesionales nos frustra y desanima, ya que los resultados pueden no ser del todo los que esper\u00e1bamos. El horno, sin duda, es una de las maquinas que nos dan m\u00e1s quebraderos de cabeza. Los hornos profesionales de panader\u00eda tienen dos cosas con los que nuestros hornos dom\u00e9sticos no suelen contar: una base de piedra o de chapa y vapor de agua para generar humedad.<\/p>\n

Uno de los problemas m\u00e1s habituales que me plantean mis alumnos de panader\u00eda<\/strong> es el de la corteza del pan<\/strong>: \u201cque puedo hacer, la corteza de mi pan no est\u00e1 crujiente, es muy fina, es muy gruesa, carece de color, es gomosa, est\u00e1 muy dura, etc.\u201d<\/p>\n

Pues bien, en el proceso de formaci\u00f3n de la corteza del pan la humedad en los primeros minutos de horneado es vital<\/strong>. C\u00f3mo coment\u00e1bamos antes, los hornos profesionales cuentan con una funci\u00f3n de vapor<\/strong> que genera una gran humedad dentro del horno y que aplicado en los primeros minutos de la cocci\u00f3n ayuda a mantener la corteza blanda hasta que el pan ha crecido por completo, ha gelatinizado y caramelizado.<\/p>\n

Si introducimos el pan en un horno precalentado a alta temperatura y sin vapor, la corteza se endurecer\u00e1 demasiado pronto y har\u00e1 que dif\u00edcilmente el pan pueda aumentar de volumen ya que se encontrar\u00e1 con una barrera incapaz de traspasar, obtendr\u00edamos por lo tanto un pan seco, muy compacto y con una gruesa y dura corteza.<\/p>\n

Para minimizar este problema en un horno que no cuenta con esta funci\u00f3n de vapor podemos recurrir al uso de las piedras volc\u00e1nicas<\/strong> que no es lo mismo que la piedra de hornear.<\/p>\n

Qu\u00e9 son las piedras volc\u00e1nicas para hornear<\/strong><\/h2>\n

Las piedras volc\u00e1nicas rojas denominadas tambi\u00e9n puzolanas<\/strong>, son rocas naturales de origen volc\u00e1nico, que adem\u00e1s de ser muy ligeras tienen una gran capacidad de absorber agua y es por ello que se utilizan principalmente en jardiner\u00eda reduciendo la necesidad de riego de las plantas y sirviendo, a su vez, como elemento decorativo.<\/p>\n

Pues bien, estas piedras las podemos utilizar en panader\u00eda para generar vapor en nuestro horno.<\/p>\n

C\u00f3mo usar las piedras volc\u00e1nicas en panader\u00eda<\/strong><\/h2>\n

Para utilizar las piedras volc\u00e1nicas correctamente lo que haremos es colocarlas en una bandeja en la parte baja de nuestro horno. Precalentamos este a la m\u00e1xima temperatura con ellas dentro. En el momento en el que vayamos a introducir el pan al horno se roc\u00eda agua sobre las piedras. Al ser piedras volc\u00e1nicas y al estar tan calientes, en el momento en el que el agua entra en contacto con ellas, generan una gran cantidad de vapor y es este el que mantiene nuestra corteza h\u00fameda hasta que se ha completado el crecimiento del pan. Una vez formada la corteza lo cual ocurrir\u00e1 entre los 8- 15 minutos de horneado (dependiendo del tipo de pan y del tama\u00f1o), hay que retirarlas del horno para que la corteza comience a secarse y quede bien crujiente.<\/p>\n

Piedras de hornear<\/strong><\/h2>\n

Como coment\u00e1bamos anteriormente no es lo mismo las piedras volc\u00e1nicas y las piedras de hornear siendo, adem\u00e1s, su funci\u00f3n diferente.<\/p>\n

Respecto a la piedra de hornear o piedra refractaria<\/strong> su funci\u00f3n es la de absorber calor, que posteriormente va a transmitir de forma r\u00e1pida y de forma m\u00e1s constante a la masa de pan que depositamos encima de ella. Gracias a ese calor directo de la piedra la masa crece de forma r\u00e1pida quedando unas migas m\u00e1s esponjosas, adem\u00e1s, se consigue formar una corteza m\u00e1s crujiente y con un grosor adecuado.<\/p>\n

C\u00f3mo utilizar las piedras de hornear<\/strong><\/h2>\n

Para utilizarla correctamente se debe colocar encima de la rejilla del horno y precalentar este con la piedra dentro a temperatura m\u00e1xima unos 20-30 minutos.<\/p>\n

Existe una gran variedad de piedras de horno, las hay de distintos materiales, formas, espesor y calidad.<\/p>\n

Dentro del material podemos encontrar piedras de arcilla, cer\u00e1micas y de cordielita<\/strong>. Cualquiera de ellas nos valdr\u00e1 para cumplir el objetivo, al final elegir una u otra depender\u00e1 del uso y del precio. Sin duda para m\u00ed la de cordielita<\/strong> tiene la ventaja de que es un mineral muy resistente a las altas temperaturas y a los choques t\u00e9rmicos.<\/p>\n

Respecto al tama\u00f1o<\/strong>, lo ideal es que el tama\u00f1o de la piedra de horno se ajuste al tama\u00f1o del horno<\/strong>, dej\u00e1ndose un margen de entre 2 y 5 cent\u00edmetros de espacio entre la piedra y las paredes del horno\u00a0para permitir el flujo de aire<\/strong>.<\/p>\n

Y en cuanto al grosor<\/strong> podemos decir que cuanto m\u00e1s gruesa mejor ya que adem\u00e1s de ser m\u00e1s resistentes aportan m\u00e1s calor.<\/p>\n

Y, \u00bfqu\u00e9 es y para qu\u00e9 sirve la plancha Celsius?<\/strong><\/h2>\n

Las planchas Celsius<\/strong> para hornear son planchas de acero y su funci\u00f3n es similar a la de las piedras de hornear.<\/p>\n

El acero tiene una gran capacidad de acumular calor y cuanto m\u00e1s grosor, m\u00e1s puede acumular. \u00a0Para utilizarla correctamente debemos introducirla en el horno y precalentar este unos 45 minutos antes de introducir las piezas.<\/p>\n

Por lo tanto, las dos, piedra de hornear y plancha Celsius, cumplen funciones muy similares<\/strong>.<\/p>\n

En lo que respecta al precio la plancha Celsius es m\u00e1s cara que la piedra de hornear si bien la Celsius tiene algunas ventajas frente a la piedra de hornear. Por ejemplo, la Celsius absorbe m\u00e1s calor <\/strong>por lo que har\u00e1 que nuestros panes y pizzas suban mejor y queden m\u00e1s crujientes. Otra ventaja de la placa Celsius es que se limpia f\u00e1cilmente<\/strong> y por tanto no es necesario poner papel de horno sobre ella. La piedra al ser un material poroso absorbe la grasa que pueda caer sobre ella y despu\u00e9s es muy complicado de limpiar por ello sobre todo cuando se hornean pizzas es importante poner sobre ella un papel de hornear.<\/p>\n

La Celsius no se rompe, nos dura toda la vida, con las piedras hay que tener m\u00e1s cuidado ya que se pueden rajar y romper.<\/p>\n

No obstante, cualquiera de las dos va a cumplir su objetivo principal, mejorar la calidad de nuestros panes artesanos al utilizar hornos no profesionales.<\/p>\n

\"panader\u00eda<\/a><\/p>\n

Si te ha resultado interesante este post, no te pierdas otros post que nuestra profesora Luisa ha publicado en este blog. \u00a1Aprender\u00e1s mucho de panader\u00eda y pasteler\u00eda! Y si quieres disfrutar de todo su conocimiento te animamos a que descubras los cursos online de panader\u00eda y pasteler\u00eda de nuestra escuela ESAH<\/strong><\/a>. \u00a1Te esperamos!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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