{"id":12883,"date":"2020-12-08T10:10:03","date_gmt":"2020-12-08T09:10:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=12883"},"modified":"2020-11-22T20:05:26","modified_gmt":"2020-11-22T19:05:26","slug":"tipos-de-carne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/esah-estudios-superiores-abiertos-de-hosteleria\/tipos-de-carne","title":{"rendered":"Tipos de carne"},"content":{"rendered":"

Hamburguesa de Aberdeen angus, chulet\u00f3n de frisona, estofado de rubia gallega vieja dry aged<\/strong> \u2026 acorde con los tiempos de globalizaci\u00f3n alimentaria que vivimos, las preferencias del consumidor de carne apuntan a ciertas denominaciones de origen como s\u00edntoma inequ\u00edvoco de una calidad suprema. Pero \u00bfqu\u00e9 es lo que hace verdaderamente excelsa a una pieza de bovino? <\/strong><\/p>\n

Para algunos expertos el secreto est\u00e1 en la grasa, o m\u00e1s concretamente, en una correcta infiltraci\u00f3n de la misma dentro del m\u00fasculo del animal; es lo que se llama marmoleo<\/strong>, y se aprecia al corte como un dibujo de vetas principalmente en el \u00e1rea del ojo de costilla, entre la duod\u00e9cima y la decimotercera. De manera similar a la del jam\u00f3n ib\u00e9rico de bellota, la carne de algunas razas de vacas tiene un contenido de \u00e1cido oleico alto<\/strong> y al tocarla, se funde r\u00e1pidamente en presencia del calor.<\/p>\n

En nuestra b\u00fasqueda de la magnificencia carnal ciertos factores resultan determinantes: la edad de los animales<\/strong> (no es lo mismo la delicada suavidad ros\u00e1cea de una ternera lechal que la extrema intensidad s\u00e1pida de una vaca vieja de calidad, por ejemplo); las condiciones en que han sido criados o la alimentaci\u00f3n empleada sin duda tambi\u00e9n son decisivos. Pero, al margen de dichos condicionantes, lo realmente definitivo es la carta gen\u00e9tica<\/strong> de cada modalidad vacuna. La memoria de su ADN ser\u00e1 la que marque de manera concluyente la diferencia entre lo exquisito y lo anodino, lo vulgar y lo sublime. Para descubrir las divergencias existentes entre unas y otras hemos establecido un mapa de la excelencia, con el cual les resultar\u00e1 notoriamente m\u00e1s sencillo surcar el siempre proceloso oc\u00e9ano de los apetitos c\u00e1rnicos sin miedo de naufragar.<\/p>\n

ANGUS<\/strong><\/p>\n

La carne de esta raza de bovinos, procedente del nordeste de Escocia, es de un intenso sabor, exquisita jugosidad y presenta un alto grado de marmoraci\u00f3n<\/strong> (es decir, que su grasa est\u00e1 infiltrada en el m\u00fasculo proporcion\u00e1ndole su caracter\u00edstico veteado). Esta raza produce carne de primera calidad con un elevado porcentaje respecto al peso de la canal. Las p\u00e9rdidas por cocci\u00f3n son m\u00ednimas<\/strong>. La capa de grasa es m\u00e1s delgada que en otras modalidades vacunas y se distribuye mejor en el tejido.<\/p>\n

TERNERA CHAROLESA<\/strong><\/p>\n

Es la raza c\u00e1rnica por excelencia<\/strong>, plenamente integrada en todas las regiones de Espa\u00f1a. De gran formato corporal, el secreto de su \u00e9xito reside en el binomio formado por la alimentaci\u00f3n natural y un exhaustivo control veterinario en los cebaderos, que da como resultado una intensidad s\u00e1pida muy apreciada por los consumidores.<\/p>\n

VACA FRISONA<\/strong><\/p>\n

Carne de color claro, con buena infiltraci\u00f3n ole\u00edcola que ofrece una gran textura y un sabor delicioso. Su nombre hace referencia al origen geogr\u00e1fico de la raza, la regi\u00f3n de frisosajona<\/strong> (Baja Sajonia y Schleswig-Holstein en Alemania, Frisia y Holanda del Norte en los Pa\u00edses Bajos), que destaca por su alta producci\u00f3n de leche, carne y su buena adaptabilidad. Actualmente es la m\u00e1s utilizada en granjas para la producci\u00f3n l\u00e1ctea<\/strong>.<\/p>\n

TERNERA RUBIA GALLEGA<\/strong><\/p>\n

Presenta un color rosa claro hasta rojo suave para el a\u00f1ojo <\/strong>y su caracter\u00edstica principal es su intenso sabor de gran terneza, jugosidad y suculencia. Afamados chefs reconocen la carne de Rubia Gallega por sus atributos organol\u00e9pticos. Aunque su origen est\u00e1 ligado a la regi\u00f3n de Galicia y el \u00e1rea de difusi\u00f3n de esta raza se sit\u00faa principalmente en \u00e1reas monta\u00f1osas medias y valles f\u00e9rtiles del interior de esta zona, cuenta con un importante \u00e1rea de expansi\u00f3n en otras comunidades aut\u00f3ctonas espa\u00f1olas.<\/p>\n

SIMMENTAL<\/strong><\/p>\n

Aunque se trata de animales destinados a producci\u00f3n de leche, sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas de color, terneza y jugosidad, propias de carnes provistas de cierta infiltraci\u00f3n marm\u00f3lea, resulta bastante del gusto de los gourmets espa\u00f1oles m\u00e1s sibar\u00edticos. Su tipo natural est\u00e1 ubicado en Suiza, Austria y el sur de Alemania<\/strong>, donde suele criarse en sistemas que combinan la explotaci\u00f3n intensiva con el pastoreo durante el periodo de secado.<\/p>\n

TERNERA CHARRA<\/strong><\/p>\n

Esta tipolog\u00eda ampara exclusivamente las carnes frescas de vacuno procedentes de animales nacidos, criados y cebados en la provincia de Salamanca y en algunos municipios lim\u00edtrofes de Zamora y \u00c1vila. Su marca de garant\u00eda ampara los productos clasificados, de acuerdo con la edad y peso del animal, en ternera (criada a base de leche materna hasta los 5 meses y sacrificada a una edad m\u00e1xima de 12)<\/strong>, y a\u00f1ojo, cuyo deg\u00fcello se produce a una edad comprendida entre los 12 y los 24 meses.<\/strong><\/p>\n

TERNERA DE ALISTE<\/strong><\/p>\n

Vacuno procedente de explotaciones situadas en la zona oeste de Zamora. A semejanza del programa desarrollado en las carnes de buey, los cortes nobles de ternera son madurados en c\u00e1mara a temperatura y humedad controlados: 10 d\u00edas para la lechal y 20 d\u00edas para la pastera<\/strong>. En el caso de la Ternera Aut\u00f3ctona de Aliste, se sigue el mismo sistema de producci\u00f3n, aunque aqu\u00ed los animales son sacrificados con 10 meses las hembras y 12 meses los machos<\/strong>, llegando a dar canales de hasta 180 kg y 220 kg<\/strong>.<\/p>\n


\n<\/a>\"curso<\/a><\/p>\n

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Hoy te descubrimos en nuestro blog los tipos de carne en modalidad vacuna<\/p>\n","protected":false},"author":36,"featured_media":13069,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[408,553],"tags":[1688,1689,92],"yoast_head":"\nESAH - Tipos de carne<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/esah-estudios-superiores-abiertos-de-hosteleria\/tipos-de-carne\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"ESAH - Tipos de carne\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Hoy te descubrimos en nuestro blog los tipos de carne en modalidad vacuna\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/esah-estudios-superiores-abiertos-de-hosteleria\/tipos-de-carne\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Blog de la Escuela ESAH\" \/>\n<meta property=\"article:publisher\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/CampusSEAS\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2020-12-08T09:10:03+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2020-11-22T19:05:26+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/SQDChuleton02.jpg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"637\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"240\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Alvaro L\u00f3pez del Moral\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:creator\" content=\"@Campus_SEAS\" \/>\n<meta name=\"twitter:site\" content=\"@Campus_SEAS\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Escrito por\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Alvaro L\u00f3pez del Moral\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Tiempo de lectura\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"5 minutos\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"Article\",\"@id\":\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/esah-estudios-superiores-abiertos-de-hosteleria\/tipos-de-carne#article\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/esah-estudios-superiores-abiertos-de-hosteleria\/tipos-de-carne\"},\"author\":{\"name\":\"Alvaro L\u00f3pez del Moral\",\"@id\":\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/#\/schema\/person\/f6514c760bd7db9e9365e2a7db4bbdc4\"},\"headline\":\"Tipos de carne\",\"datePublished\":\"2020-12-08T09:10:03+00:00\",\"dateModified\":\"2020-11-22T19:05:26+00:00\",\"mainEntityOfPage\":{\"@id\":\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/esah-estudios-superiores-abiertos-de-hosteleria\/tipos-de-carne\"},\"wordCount\":917,\"commentCount\":0,\"publisher\":{\"@id\":\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/#organization\"},\"keywords\":[\"carne magra\",\"cocinar con carne\",\"curso de cocina\"],\"articleSection\":[\"ESAH\",\"Gastronom\u00eda\"],\"inLanguage\":\"es\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"CommentAction\",\"name\":\"Comment\",\"target\":[\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/esah-estudios-superiores-abiertos-de-hosteleria\/tipos-de-carne#respond\"]}]},{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/esah-estudios-superiores-abiertos-de-hosteleria\/tipos-de-carne\",\"url\":\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/esah-estudios-superiores-abiertos-de-hosteleria\/tipos-de-carne\",\"name\":\"ESAH - 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