{"id":13099,"date":"2020-10-13T10:30:09","date_gmt":"2020-10-13T08:30:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=13099"},"modified":"2020-10-09T08:13:42","modified_gmt":"2020-10-09T06:13:42","slug":"decantar-vino-si-o-no","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/esah-estudios-superiores-abiertos-de-hosteleria\/decantar-vino-si-o-no","title":{"rendered":"Algunas reflexiones sobre la decantaci\u00f3n"},"content":{"rendered":"<p>Hoy traemos a nuestro blog un post muy interesante de nuestro profesor <strong>Jes\u00fas Flores<\/strong> donde trata un tema que no por muy manido, deje de ser interesante,<strong> la decantaci\u00f3n<\/strong>. Adem\u00e1s, Jes\u00fas, ofrece su particular punto de vista que estamos seguros a todos va a interesar.<\/p>\n<h2><strong>\u00bfQu\u00e9 es la decantaci\u00f3n?<\/strong><\/h2>\n<p>La <strong>decantaci\u00f3n <\/strong>consiste en trasvasar el vino de una botella a una jarra o decantar con dos prop\u00f3sitos fundamentales:<\/p>\n<ul>\n<li>Airear<\/li>\n<li>Separar los sedimentos<\/li>\n<\/ul>\n<p>En algunos otros casos se puede buscar tambi\u00e9n oxigenar y evitar posos.<\/p>\n<h2><strong>\u00bfDecantar s\u00ed o no?<\/strong><\/h2>\n<p>Los que est\u00e1n a favor, dicen que, con la aireaci\u00f3n se desarrolla favorablemente el buqu\u00e9 de los vinos y se suavizan en parte los mismos. Los que predican lo contrario afirman que esta pr\u00e1ctica arruina el aroma y el gusto.<\/p>\n<h2><strong>Motivos para decantar un vino<\/strong><\/h2>\n<p>Se practica la decantaci\u00f3n, principalmente,<b> para evitar que los posos no lleguen al paladar del que lo bebe<\/b>. Con la aireaci\u00f3n, se persigue que los vinos m\u00e1s cerrados, con escaso aroma se oxiden en parte &#8211;<b>se oxigenen<\/b>&#8211; para poder expresar mejor los atributos arom\u00e1ticos y gustativos que atesoran. Tambi\u00e9n debemos airear, para <b>eliminar aromas deficientes<\/b> o los llamados \u201ctufos de botella\u201d o \u201ctufos de reducci\u00f3n\u201d que se han formado en el per\u00edodo de crianza en el cristal, su nombre lo dice todo: \u00a1aromas poco agradables que hay que desechar!<\/p>\n<h2><strong>La opini\u00f3n de los expertos<\/strong><\/h2>\n<p>El profesor <b>Ribero Gayon<\/b>, all\u00e1 por los a\u00f1os veinte, en su tratado de enolog\u00eda desaconsejaba esta operaci\u00f3n para no echar a perder aquellos aromas que se forman durante mucho tiempo al abrigo del aire. Ven\u00eda, m\u00e1s o menos a escribir: <em>\u201cEs lamentable, que con la acci\u00f3n de pasar a una decantadora un gran vino viejo anulemos pr\u00e1cticamente la complejidad arom\u00e1tica que encierra su fino buqu\u00e9\u201d<\/em>.<\/p>\n<p>Hay en\u00f3logos que piensan que decantar para evitar sedimentos se lleva a cabo en la actualidad por razones hist\u00f3ricas, por no existir anta\u00f1o una enolog\u00eda depurada, exenta de tratamientos por fr\u00edo y de pr\u00e1cticas estabilizadoras fiables que provocan turbidez y que hac\u00edan que los vinos se presentasen velados u opalescentes en la mesa.<\/p>\n<p><b>Emile Peynaud<\/b>, el padre de la enolog\u00eda moderna recomendaba: \u201c<em>que s\u00f3lo se trasvasen aquellos que contienen part\u00edculas sedimentadas<\/em>\u201d. Prosigue Peynaud diciendo: \u201c<em>la decantaci\u00f3n se realice en el \u00faltimo momento, con la aireaci\u00f3n m\u00ednima para no perjudicar al buqu\u00e9 que tanto tiempo tard\u00f3 en formarse\u201d<\/em><\/p>\n<p>El afamado autor brit\u00e1nico <b>Hugh Jhonson<\/b>, es partidario, que casi todos los vinos viejos se decanten previo a su servicio y de este modo ganar\u00e1n, seg\u00fan \u00e9l, muchos matices.<\/p>\n<p>Yo, personalmente, he asistido a degustaciones y a catas donde se ha probado el vino antes y despu\u00e9s de la aireaci\u00f3n. Confieso que, en algunos casos, el mismo vino ha sabido mejor con la oxigenaci\u00f3n. En otros, no han variado un \u00e1pice sus cualidades, y en terceros, por la acci\u00f3n del aire, se han arruinado estrepitosamente.<\/p>\n<p>Me viene a la memoria una botella de <b>Santa Digna<\/b>, de la variedad pinot noir, de la D.O.P. Pened\u00e8s que despu\u00e9s se denomin\u00f3 Mas Borr\u00e1s, de la cosecha de 1979, la cual proced\u00ed a decantarla una hora antes de que mis invitados llegaran a casa a cena. Como hab\u00eda supuesto no s\u00f3lo perdi\u00f3 buqu\u00e9, sino que en la boca a\u00fan se hizo m\u00e1s ligero.<\/p>\n<p>Lo mismo me ocurri\u00f3 con un magn\u00edfico <b>Olarra<\/b> de la misma a\u00f1ada. Al transcurrir solo veinte minutos en la decantadora el vino se oxid\u00f3 y se debilito en gran parte, perdiendo lo mejor de su car\u00e1cter inicial.<\/p>\n<p>Una de mis experiencias m\u00e1s satisfactorias acaeci\u00f3 en un \u00e1gape familiar cuando descorch\u00e9 un excelente <b>Caymus, <\/b>ya saben uno de los tops californianos. Hab\u00eda que ver el gesto decepcionado de uno de los comensales cuando olfate\u00f3 al principio la jarra y posteriormente, la expresi\u00f3n de gozo cuando transcurrieron dos horas tras su aireaci\u00f3n.<\/p>\n<h2><strong>Mi experiencia<\/strong><\/h2>\n<p>Personalmente, me ha dado buen resultado:<\/p>\n<ul>\n<li>La aireaci\u00f3n anticipada, m\u00e1s o menos, dos horas antes de su degustaci\u00f3n, de los grandes burdeos concentrados<\/li>\n<li>Una hora, los tintos de la Ribera del Duero de gran estructura o los poco expresivos inicialmente, a excepci\u00f3n del emblem\u00e1tico, Vega Sicilia, que en a\u00f1adas ancestrales he esperado, con paciencia, hasta cuatro horas, en algunos casos m\u00e1s, para poder deleitarme con ese poder\u00edo oculto que atesoran sus magn\u00edficas a\u00f1adas. Estos vetustos Vega Sicilia tienen, nada m\u00e1s descorcharlos, notas de acetato de etilo (l\u00e9ase una especie de olor a picado) muy pronunciadas por la oxidaci\u00f3n, que sufr\u00edan por sus prolongadas estancias en la barrica.<\/li>\n<li>He obtenido resultados nefastos con borgo\u00f1as tintos viejos y antiguas cosechas de La Rioja de prestigio, exceptuando algunas botellas de Riscal de los a\u00f1os 40, 45 y 50 y otras, a\u00fan m\u00e1s viejas, que ya pose\u00edan de antemano suficiente estructura para aguantar largo tiempo.<\/li>\n<li>Opino que algunos, de los llamados vinos de \u201calta expresi\u00f3n\u201d se deber\u00edan decantar y esperar al menos treinta minutos como m\u00ednimo antes de proceder a beberlos.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Esta operaci\u00f3n tan fastuosa y delicada al tiempo, ennoblece a los m\u00e1s corpulentos y a los m\u00e1s cerrados de nariz, de cualquier zona vitivin\u00edcola del planeta. \u00a1Si se tratase de vinos fr\u00e1giles y con sedimentos utilice el cestillo y no enrede m\u00e1s el servicio!<\/p>\n<p>Despu\u00e9s de lo expuesto, su experiencia los llevar\u00e1 por el camino m\u00e1s placentero, que es su propio gusto, el m\u00e1s respetable, pues ya sabe, sobre gustos&#8230; hay mucho escrito y m\u00e1s discusiones, todav\u00eda.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/enologia?piloto=W74\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"aligncenter wp-image-13110 size-full\" src=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/637x90_area_enologia.jpg\" alt=\"cursos-online-enologia-esah\" width=\"637\" height=\"90\" srcset=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/637x90_area_enologia.jpg 637w, https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/637x90_area_enologia-300x42.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 637px) 100vw, 637px\" \/><\/a><\/p>\n<p>Y si quer\u00e9is descubrir mucho m\u00e1s sobre los <strong>cursos online<\/strong> que componen el <strong>\u00e1rea de enolog\u00eda<\/strong> de nuestra <strong>escuela online ESAH<\/strong> y disfrutar de los conocimientos de profesores como Jes\u00fas Flores, os invitamos a conocer toda nuestra <strong><a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/enologia?piloto=W74\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">oferta formativa en enolog\u00eda<\/a>. <\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Hoy traemos a nuestro blog un post muy interesante de nuestro profesor Jes\u00fas Flores donde trata un tema que no por muy manido, deje de ser interesante, la decantaci\u00f3n. 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