{"id":13392,"date":"2021-03-29T06:00:00","date_gmt":"2021-03-29T04:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=13392"},"modified":"2021-03-22T12:53:35","modified_gmt":"2021-03-22T11:53:35","slug":"bacterias-olor-sabor-queso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/gastronomia\/bacterias-olor-sabor-queso","title":{"rendered":"Las bacterias: clave del olor y el sabor del queso"},"content":{"rendered":"\n

El queso es un alimento fascinante, son seres vivos como las bacterias y los hongos los que consiguen que su olor y su sabor<\/strong> deleiten nuestros sentidos.<\/p>\n\n\n\n

Existen muchas clases diferentes de quesos, pero en general podemos decir que es uno de los alimentos que m\u00e1s gustan a la mayor\u00eda de las personas. La estad\u00edstica dice que cada espa\u00f1ol consume de media, unos 8 kilos de queso al a\u00f1o<\/strong>, una cifra que en Europa aumenta mucho m\u00e1s.<\/p>\n\n\n\n

Los expertos son capaces de reconocer los diferentes tipos de quesos <\/strong>solo por su olor<\/strong>. Desde hace siglos los queseros han trabajado en seleccionar diferentes elementos para conseguir el queso perfecto.<\/p>\n\n\n\n

En realidad, es un proceso que aunque en la antig\u00fcedad no se supiera se basa en manipular bacterias<\/strong>. Nadie sabe cu\u00e1ndo comenz\u00f3 a hacerse el queso, uno de los \u00faltimos descubrimientos han sido 34 vajillas de cer\u00e1mica perforadas en la regi\u00f3n de Kuyavia en Polonia, que datan de hace m\u00e1s de 7500 a\u00f1os<\/strong>. Se cree que estas vajillas eran coladores.<\/p>\n\n\n\n

Los quesos en origen se concibieron como un modo de aumentar la vida \u00fatil de la leche<\/strong>. De hecho. El proceso de creaci\u00f3n de un queso comienza con la mezcla de unas bacterias con la leche, los lactobacilos o estreptococos<\/strong> que consiguen acidificarla.<\/p>\n\n\n\n

Al a\u00f1adir una enzima se consigue separar las prote\u00ednas de la leche<\/strong> en forma de co\u00e1gulos que son los que con el tiempo dar\u00e1n origen al queso.<\/p>\n\n\n\n

El trabajo de otros microbios es determinante durante todo el tiempo que dura la maduraci\u00f3n del queso,<\/strong> estos consiguen intensificar su sabor. A lo largo de este proceso la case\u00edna y la grasa se convierten en una compleja red interna de amino\u00e1cidos, aminas y \u00e1cido graso.<\/p>\n\n\n\n

Las diferentes variedades de quesos dependen de los microorganismos<\/h2>\n\n\n\n

Las diferentes variedades de queso dependen de diferentes factores<\/strong> como el tipo de leche empleada, los m\u00e9todos que se siguen para su elaboraci\u00f3n y tambi\u00e9n del grado de madurez que se le deja alcanzar. Son bastantes los quesos que adem\u00e1s de las bacterias contienen mohos tanto en el interior como en el exterior.<\/p>\n\n\n\n

Por ejemplo, el \u00a0Penicillium roqueforti<\/em>, es un hongo que se encuentra en algunas cuevas francesas donde se produce el Roquefort original<\/strong> y que tambi\u00e9n se ha podido crear de manera artificial.<\/p>\n\n\n\n

Los queseros emplean unas varillas met\u00e1licas para hacer peque\u00f1os agujeros al queso donde el hongo puede alojarse y crecer seguro. De modo que le aporta su caracter\u00edstico olor al queso.<\/p>\n\n\n\n

A lo largo de los siglos, el hombre nunca ha dejado de experimentar para tratar de mejorar el sabor del queso<\/strong> y tambi\u00e9n para conseguir tipolog\u00edas nuevas.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n la ciencia se ha interesado por las bacterias que caracterizan a los diferentes tipos de quesos aport\u00e1ndoles su aroma y sabor.<\/p>\n\n\n\n

En la Universidad de C\u00f3rdoba<\/strong> (UCO) Luis Medina y Lourdes Arce en colaboraci\u00f3n con Janneth Mar\u00eda Gallegos N\u00fa\u00f1ez, investigadora de la Escuela Superior Polit\u00e9cnica Superior de Chimborazo (Ecuador) han utilizado una novedosa t\u00e9cnica anal\u00edtica, la Espectrometr\u00eda de Movilidad I\u00f3nica<\/strong> (IMS) para identificar la actividad de las cuatro cepas m\u00e1s utilizadas en la producci\u00f3n de quesos.<\/p>\n\n\n\n

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El queso es un alimento fascinante, son seres vivos como las bacterias y los hongos los que consiguen que su olor y su sabor deleiten nuestros sentidos. Existen muchas clases diferentes de quesos, pero en general podemos decir que es uno de los alimentos que m\u00e1s gustan a la mayor\u00eda de las personas. La estad\u00edstica dice que cada espa\u00f1ol consume de media, unos 8 kilos de queso al a\u00f1o, una cifra que en Europa aumenta mucho m\u00e1s. Los expertos son capaces de reconocer los diferentes tipos de quesos solo por su olor. Desde hace siglos los queseros han trabajado en seleccionar diferentes elementos para conseguir el queso perfecto. En realidad, es un proceso que aunque en la antig\u00fcedad no se supiera se basa en manipular bacterias. Nadie sabe cu\u00e1ndo comenz\u00f3 a hacerse el queso, uno de los \u00faltimos descubrimientos han sido 34 vajillas de cer\u00e1mica perforadas en la regi\u00f3n de Kuyavia en Polonia, que datan de hace m\u00e1s de 7500 a\u00f1os. 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