{"id":13904,"date":"2021-04-14T10:28:43","date_gmt":"2021-04-14T08:28:43","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=13904"},"modified":"2021-04-14T10:28:44","modified_gmt":"2021-04-14T08:28:44","slug":"opiniones-esah-master-en-enologia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/esah-estudios-superiores-abiertos-de-hosteleria\/opiniones-esah-master-en-enologia","title":{"rendered":"Entrevista a Francisco Javier Vergara. Alumno del M\u00e1ster en Enolog\u00eda."},"content":{"rendered":"\n

Los alumnos del M\u00e1ster en Enolog\u00eda<\/a><\/strong> de ESAH se encuentran repartidos por todo el mundo. En esta ocasi\u00f3n viajamos hasta M\u00e9xico<\/strong> para hablar con Francisco Javier Vergara<\/strong>. Chef instructor en dos universidades del Estado de Puebla que no dud\u00f3 en seguir form\u00e1ndose para por una parte seguir profundizando en el maridaje y por otra parte investigar sobre la floreciente industria del vino en su pa\u00eds.<\/p>\n\n\n\n

>> \u00a1Francisco Javier! \u00a1Muchas gracias por atender nuestra entrevista! \u00a1Nos encanta compartir tiempo con profesionales del sector!<\/span><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Muchas gracias a ustedes por tomarme en cuenta, es un placer para m\u00ed compartir con ustedes y ha sido un honor el recibir la invitaci\u00f3n para participar en esta entrevista.<\/p>\n\n\n\n

>> Nos gustar\u00eda en primer lugar que nos contaras cu\u00e1l es esa experiencia en el sector que comentaba.<\/span><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Soy Licenciado en Gastronom\u00eda y cuento con un grado en Administraci\u00f3n. Trabajo como chef instructor en dos Universidades en la Sierra Norte del Estado de Puebla, en M\u00e9xico<\/strong>, por lo que adem\u00e1s de actualizaci\u00f3n profesional constante, cuento con cursos, diplomados y talleres enfocados a la ense\u00f1anza en nivel superior, siendo el m\u00e1s reciente un diplomado en Desarrollo de Estrategias Digitales de Aprendizaje, precisamente con el fin de brindar una mejor ense\u00f1anza a mis estudiantes en estos tiempos de pandemia.<\/p>\n\n\n\n

Para profesionalizarme tuve que trasladarme a la capital de mi estado, tomando experiencia tanto en el \u00e1rea acad\u00e9mica como en el \u00e1mbito pr\u00e1ctico en distintas \u00e1reas. Tras graduarme, regres\u00e9 a mi lugar de origen, donde la universidad local abrir\u00eda la carrera de gastronom\u00eda, pues durante mis estudios mis catedr\u00e1ticos contagiaron en m\u00ed la pasi\u00f3n por ense\u00f1ar, presentando mi candidatura para fungir como docente, siendo uno de los primeros catedr\u00e1ticos especializados en el \u00e1mbito culinario en la regi\u00f3n. Si bien tuve la oportunidad de ejercer de forma pr\u00e1ctica mi carrera en la operaci\u00f3n de empresas gastron\u00f3micas, me decant\u00e9 por la ense\u00f1anza<\/strong> buscando trascender a trav\u00e9s de la labor docente ayudando a formar a los nuevos profesionistas gastron\u00f3micos en mi regi\u00f3n, facilitando su desarrollo profesional con el mismo o mayor nivel que en las ciudades m\u00e1s desarrolladas del pa\u00eds. Pues un platillo, si bien puede deleitar a muchos comensales, se perder\u00e1 en el c\u00famulo de experiencias culinarias de quienes lo consumen. Sin embargo, las ense\u00f1anzas y lecciones brindadas a los estudiantes ser\u00e1n m\u00e1s significativos, pues ayudar\u00e1n a las nuevas generaciones en su desarrollo profesional y en su desempe\u00f1o laboral.<\/p>\n\n\n\n

Estudi\u00e9 tambi\u00e9n una Maestr\u00eda en Administraci\u00f3n<\/strong>, puliendo las herramientas de gesti\u00f3n aplicadas al manejo de establecimientos gastron\u00f3micos y he tomado cursos de especializaci\u00f3n profesional con personajes gastron\u00f3micos sobresalientes, pudiendo mencionar los cursos de cocina y mixolog\u00eda tecnoemocional con el Chef M\u00e1ster Miguel \u00c1ngel Cepeda Vidal, miembro del M\u00e9xico Culinary Team que representa al pa\u00eds en las olimpiadas gastron\u00f3micas; un curso de Cocina Mexicana Evolutiva con el Chef Jos\u00e9 Manuel Ba\u00f1os, propietario y ejecutivo de Pitiona, uno de los mejores restaurantes de M\u00e9xico, y rescatando las tradiciones mexicanas, un curso con el Chef Abdiel Cervantes, cofundador de grupo culinario Ambros\u00eda y miembro del equipo que particip\u00f3 en el desarrollo de la investigaci\u00f3n que culmin\u00f3 con el nombramiento de la Cocina Mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Cuento con certificaciones nacionales como evaluador de est\u00e1ndares de competencia y preparaci\u00f3n de comida mexicana popular y tradicional, as\u00ed como diplomados y talleres enfocados al \u00e1rea pedag\u00f3gica para perfeccionar la c\u00e1tedra tanto presencial como virtual.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

He tenido la oportunidad de desarrollarme en el \u00e1mbito educativo, aunque tambi\u00e9n realizo servicios privados<\/strong> de forma individual o colaborativa con una colega, he asesorado algunos negocios gastron\u00f3micos, participo en investigaci\u00f3n gastron\u00f3mica como miembro de un cuerpo acad\u00e9mico y tengo el puesto de secretario del colegiado de gastronom\u00eda de la segunda instituci\u00f3n donde presto mis servicios. He tenido el privilegio y honor de poder compartir mi conocimiento y experiencias en distintos congresos gastron\u00f3micos<\/strong> del pa\u00eds, brindando tanto conferencias como clases magistrales y demostrativas<\/strong>, siendo actualmente parte de la Academia Latinoamericana de Turismo y Gastronom\u00eda.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

>> Con tu experiencia, \u00bfPor qu\u00e9 decidiste realizar el M\u00e1ster en Enolog\u00eda?<\/span><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Desde que estudiaba la Licenciatura me interes\u00e9 por el mundo del vino y toda la historia, costumbres, misticismo y arte que se halla en cada copa servida. Como Chef, la selecci\u00f3n del vino perfecto para los alimentos es vital<\/strong> en pro de destacar los sabores tanto del vino como del platillo que se degusta.<\/p>\n\n\n\n

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M\u00e9xico es un pa\u00eds con una enolog\u00eda floreciente<\/strong>, y dentro de mis funciones acad\u00e9micas en la universidad, se halla la investigaci\u00f3n. Es por ello por lo que, con este M\u00e1ster, pretendo, en primera instancia, mejorar la formaci\u00f3n de mis estudiantes siendo especialista en todos los procesos del vino<\/strong>, brind\u00e1ndoles una c\u00e1tedra de alta calidad gracias a los conocimientos obtenidos con el estudio de este grado. En segunda instancia, enfocar parte de la investigaci\u00f3n realizada a destacar los vinos nacionales y comenzar a impulsar la industria enol\u00f3gica<\/strong> por medio del gusto de los comensales, a trav\u00e9s de la uni\u00f3n entre el vino y los alimentos.<\/p>\n\n\n\n

>> \u00bfPor qu\u00e9 decidiste realizar este m\u00e1ster en nuestra escuela, ESAH?<\/span><\/strong><\/p>\n\n\n\n

En M\u00e9xico se encuentra una oferta limitada para la especializaci\u00f3n, encontrando \u00fanicamente algunas instituciones que ofertan la especialidad en vinos o como sommelier. Si bien existen diplomados enfocados a ello, muchos no tienen la calidad de especializaci\u00f3n que buscaba<\/strong>. Por ello, cuando recib\u00ed la notificaci\u00f3n de ESAH <\/a><\/strong>me anim\u00e9 de inmediato ante la posibilidad de estudiar, sobre todo con la facilidad de poder autogestionar mis tiempos y actividades<\/strong>, ya que, como docente en dos instituciones, as\u00ed como padre de familia, me es dif\u00edcil destinar tanto tiempo como recurso (no solo colegiatura, sino vi\u00e1ticos de transporte, alimentaci\u00f3n, estancia) para estudiar de forma presencial con fechas y horarios establecidos.<\/p>\n\n\n\n

>> \u00bfQu\u00e9 destacar\u00edas de tu experiencia estudiando en nuestra escuela, ESAH?<\/span><\/strong><\/p>\n\n\n\n

El m\u00e1ster me ha encantado<\/strong>, pues siempre tuve en mente el especializarme en el \u00e1rea enol\u00f3gica. La metodolog\u00eda es buena, permitiendo a los estudiantes trabajar de acuerdo a nuestra conveniencia, en nuestros propios horarios y con las condiciones individuales que m\u00e1s nos beneficien. La atenci\u00f3n por parte del equipo es excelent<\/strong>e. Esta instituci\u00f3n es plenamente recomendable, y as\u00ed lo he hecho y otros compa\u00f1eros est\u00e1n estudiando ya tambi\u00e9n en ESAH. De completa confianza y con una formaci\u00f3n de alto nivel y excelente calidad.<\/p>\n\n\n\n

>> \u00bfNos ayudas a conocer mejor los vinos mexicanos? \u00bfQu\u00e9 denominaci\u00f3n de origen o bodega estar\u00eda entre tus favoritas? \u00bfQu\u00e9 destacar\u00edas de los vinos que podemos encontrar en estos momentos en M\u00e9xico?<\/span><\/strong><\/p>\n\n\n\n

La industria enol\u00f3gica en M\u00e9xico a\u00fan no ha obtenido un reconocimiento ni los est\u00e1ndares establecidos en regiones con amplia historia vitivin\u00edcola. Nuestra tradici\u00f3n enol\u00f3gica es relativamente nueva,<\/strong> hall\u00e1ndose los primeros rastros de vinos en tierras mexicanas probablemente en los vinos de Rivadavia, transportados en las naves de Col\u00f3n. Las civilizaciones americanas hicieron uso de otro tipo de productos como bebidas, casi siempre derivadas del cacao y el ma\u00edz en el \u00e1rea mesoamericana, y que a\u00fan hoy perviven en la cultura nacional. Como bebida alcoh\u00f3lica, siempre fue predominante el pulque, un fermentado obtenido del agave. Posteriormente, con la conquista y la industrializaci\u00f3n, se desarrollan destilados que representan al pa\u00eds alrededor del mundo, como es el tequila, as\u00ed como otros menos conocidos como sotol o bacanora. La industria de las bebidas alcoh\u00f3licas se centra en elementos destilados: licores frutales o herbales que, debido al desconocimiento de la gente, son denominados err\u00f3neamente vinos. Las industrias meramente vitivin\u00edcolas se establecen y desarrollan gracias al conocimiento de los colonizadores, quienes migraron de distintas partes del viejo continente a lo largo de los a\u00f1os, siendo primeramente espa\u00f1oles.<\/p>\n\n\n\n

M\u00e9xico cuenta con distintos estados que se han desarrollado alrededor de la vitivinicultura como eje econ\u00f3mico<\/strong>, como lo son Quer\u00e9taro, Baja California, Coahuila, Chihuahua, Zacatecas, Sonora, Durango y Aguascalientes<\/strong>. <\/span>Dichas entidades desarrollan cultivos de distintas cepas internacionales, elaborando vinos de gran calidad, hecho que genera la base para la econom\u00eda local gracias no solo a la venta del producto elaborado, sino al turismo generado por las actividades vitivin\u00edcolas y eventos destacados de cada \u00e1rea y vi\u00f1edo, como las fiestas de la vendimia de los distintos estados y casas productoras, as\u00ed como eventos como 100 vinos mexicanos y distintas actividades que buscan promocionar el producto nacional.<\/p>\n\n\n\n

Si bien no se cuenta (a\u00fan) con una Denominaci\u00f3n de Origen Nacional, s\u00ed se cuenta con m\u00faltiples zonas destacadas<\/strong>, como Valle de Guadalupe en Baja California y Valle de Parras, en Coahuila. Tanto Baja California como Quer\u00e9taro cuentan con m\u00faltiples vi\u00f1edos y una tradici\u00f3n quesera que han permitido el desarrolla de la Ruta del Vino y el Queso en ambas entidades.<\/p>\n\n\n\n

En cuanto a bodegas<\/strong>, existe una gran variedad de casas productoras, muchas de las cuales distribuyen sus productos de manera individualizada a restaurantes o en tiendas exclusivas. Otras m\u00e1s tienen influencia meramente local, por lo que su fama no se ha extendido fuera de la entidad o la regi\u00f3n en la que est\u00e1n establecidos. Algunas de las bodegas que m\u00e1s destacan por su comercializaci\u00f3n son:<\/p>\n\n\n\n

Casa Madero<\/strong>. – Ubicada en Parras, Coahuila. En 2006 su Chardonnay de Gran Reserva obtuvo la Medalla Gran Oro en Vinitali. Es pionero en los vi\u00f1edos org\u00e1nicos en este pa\u00eds, certific\u00e1ndose en 2012, contando con el vi\u00f1edo org\u00e1nico m\u00e1s grande del pa\u00eds y se considera la bodega m\u00e1s antigua del continente americano, celebrando ya 400 a\u00f1os.  <\/p>\n\n\n\n

La Redonda.<\/strong> \u2013 Se encuentra en Quer\u00e9taro y ha sido cede de grandes festivales como 100 vinos mexicanos y Wine Colors. Ofrecen distintos eventos tanto p\u00fablicos como privados y cuentan con amplia gama de vinos, resaltando la etiqueta Nosotros los mexicanos elaborado con uva de bajo rendimiento en vi\u00f1edo, por lo que el caldo es de excelente calidad. Cuenta con un tinto dulce, Tinto Ruby, ideal para postres.<\/p>\n\n\n\n

Bodega de B\u00fahos. <\/strong>\u2013 Ubicada en San Miguel de Allende, destaca por sus vinos org\u00e1nicos. Genera sinergia social promoviendo con sus paquetes enotur\u00edsticos no solo el vino de la regi\u00f3n, sino la producci\u00f3n panadera y quesera artesanal de la regi\u00f3n, productos que son excelentes acompa\u00f1amientos para sus caldos.<\/p>\n\n\n\n

L.A. Cetto<\/strong>. \u2013 Sin duda uno de los vi\u00f1edos m\u00e1s destacados, ubic\u00e1ndose en Valle de Guadalupe, con distintos emplazamientos en lugares como Ensenada y Ciudad de M\u00e9xico. Su historia inicia en 1928, posicion\u00e1ndose como uno de los mejores productores de M\u00e9xico. En su trayectoria ha logrado obtener m\u00e1s de 600 premios, que van desde preseas de bronce y plata hasta los oros en concursos y selecciones internacionales, tanto con etiquetas de vinos de l\u00ednea est\u00e1ndar como con sus variedades boutique y sus vinos de reserva y gran reserva en muchas de las variedades de uva utilizadas. Destaca principalmente su producci\u00f3n de la piamontesa variedad Nebbiolo, que es una promesa enol\u00f3gica para nuestro pa\u00eds, misma que ha obtenido diversos premios y menciones para esta casa productora desde 1986.<\/p>\n\n\n\n

Esta casa productora cuenta con vinos de distintos niveles, desde etiquetas de mesa hasta vinos manejados como boutiques, existiendo reservas y reservas privadas de alto nivel, que se manejan de maravilla con productos de cocina mexicana. Su l\u00ednea cl\u00e1sica acompa\u00f1a perfectamente lo que se ha denominado en M\u00e9xico como Cocina de Barrio.<\/p>\n\n\n\n

En esta l\u00ednea, la etiqueta de Cabernet Sauvignon es perfecta para acompa\u00f1ar los famosos tacos al pastor, la cochinita pibil yucateca o el t\u00edpico pozole rojo<\/strong>, mientras que su Petite Sirah va excelente con la t\u00edpica barbacoa hidalguense<\/strong>. Sus blancos como el Chardonnay o el Chenin Blanc son ideales para pescados, as\u00ed como para aguachiles y ceviches<\/strong>. La versatilidad de sus productos y su gran gama de etiquetas la hace sin duda mi bodega preferida, confesando que en mi boda us\u00e9 su cl\u00e1sico Blanc de Zinfandel.<\/p>\n\n\n\n

Si bien existen muchas otras casas productoras, estas se ven limitadas en sus alcances, por lo que tanto sus instalaciones como sus productos no se han publicitado y no son demasiado conocidos y se reducen al consumo local, lo que no les priva de tener una excelente calidad y sin duda una opci\u00f3n para aquellos que disfrutan con el enoturismo es el recorrer las rutas mexicanas del vino y disfrutar de sus placeres. Sin duda la industria vitivin\u00edcola en M\u00e9xico es floreciente y una gran promesa para el mundo de la enolog\u00eda.<\/strong> Los vinos nacionales son cada d\u00eda m\u00e1s difundidos tanto entre mexicanos como a nivel internacional y tienen el potencial para competir con los mejores del mundo, estando al nivel de los caldos producidos en pa\u00edses con amplia tradici\u00f3n enol\u00f3gica, como Francia, Espa\u00f1a e Italia. Su avance es lento, peleando contra estereotipos y prejuicios, pero muy seguro conforme se revela su calidad.<\/p>\n\n\n\n

>> \u00bfAlg\u00fan proyecto en el corto plazo vinculado con el mundo del vino?<\/span><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Justo ahora asesoro tres proyectos de investigaci\u00f3n<\/strong> para obtenci\u00f3n de grado de estudiantes, mismos que se enfocan al protocolo de servicio del vino en distintos restaurantes en conjunto con la identificaci\u00f3n de los perfectos maridajes para la oferta gastron\u00f3mica de dichos establecimientos. Uno de ellos va para el maridaje de platos fuertes, especializ\u00e1ndose en la prote\u00edna animal, mientras que el segundo complementa con las recomendaciones para los postres en el mismo establecimiento. El tercero se enfoca al maridaje con productos del mar.<\/p>\n\n\n\n

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A su vez, un proyecto que est\u00e1 en desarrollo, en conjunto con mi colega, quien tambi\u00e9n estudi\u00f3 el M\u00e1ster en Enolog\u00eda<\/a><\/strong> en ESAH, es establecer una empresa de servicio de degustaci\u00f3n, brindando platillos vanguardistas de alta cocina<\/strong>, practicando una cocina sustentable que destaque los ingredientes locales de nuestra regi\u00f3n, respetando el kil\u00f3metro cero y brindando con ello el beneficio econ\u00f3mico para los productores, maridando cada tiempo con el vino perfecto para destacar los sabores de cada plato.<\/p>\n\n\n\n

Muchas gracias, Francisco Javier. Estamos seguros de que tus alumnos van a disfrutar de todo tu conocimiento. <\/span><\/strong><\/p>\n\n\n\n

 <\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"master-enologia\"<\/a><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Los alumnos del M\u00e1ster en Enolog\u00eda de ESAH se encuentran repartidos por todo el mundo. En esta ocasi\u00f3n viajamos hasta M\u00e9xico para hablar con Francisco Javier Vergara. Chef instructor en dos universidades del Estado de Puebla que no dud\u00f3 en seguir form\u00e1ndose para por una parte seguir profundizando en el maridaje y por otra parte investigar sobre la floreciente industria del vino en su pa\u00eds.<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":13906,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[408,554],"tags":[1518,1691],"yoast_head":"\nESAH - Entrevista a Francisco Javier Vergara. Alumno del M\u00e1ster en Enolog\u00eda.<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"En esta ocasi\u00f3n viajamos hasta M\u00e9xico para hablar con Francisco Javier Vergara. 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