{"id":1401,"date":"2013-03-18T10:23:30","date_gmt":"2013-03-18T09:23:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=1401"},"modified":"2017-10-25T10:55:16","modified_gmt":"2017-10-25T08:55:16","slug":"el-quinto-sabor-umami-experimentalo-con-nuestra-receta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/esah-estudios-superiores-abiertos-de-hosteleria\/el-quinto-sabor-umami-experimentalo-con-nuestra-receta","title":{"rendered":"EL QUINTO SABOR &#8220;UMAMI&#8221;. EXPERIM\u00c9NTALO CON NUESTRA RECETA"},"content":{"rendered":"<p>A pesar que el sabor <strong>umami<\/strong> fue descubierto y empez\u00f3 a ser estudiado en 1908, no es muy conocido. \u00a0<strong>Umami quiere decir delicioso en japon\u00e9s<\/strong>. Es considerado como el quinto sabor, aparte de dulce, salado, amargo y del \u00e1cido o agrio.<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"alignnone wp-image-1402 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2013\/03\/Umami.jpg\" alt=\"Umami\" width=\"224\" height=\"180\" srcset=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2013\/03\/Umami.jpg 374w, https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2013\/03\/Umami-300x240.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 224px) 100vw, 224px\" \/><\/p>\n<p>Las salsas de pescado fermentado conocidas como \u201c<em>garum<\/em>\u201d en la antigua Roma, presentaban este sabor, tambi\u00e9n el prestigioso Chef <em>Auguste Escoffier<\/em>, cre\u00f3 comidas ricas en umami, por la combinaci\u00f3n de ingredientes, sin embargo no era plenamente consciente de la condici\u00f3n particular de este sabor.<\/p>\n<p>El umami est\u00e1 presente en los <strong>alimentos ricos en \u00e1cido glut\u00e1mico o glutamato<\/strong>, que es uno de los amino\u00e1cidos que forman parte de las prote\u00ednas. Es por esto que en los alimentos ricos en prote\u00ednas y amino\u00e1cidos es f\u00e1cil reconocer este sabor. <strong>\u00c9ste ser\u00eda como un agradable sabor c\u00e1rnico, que deja una sensaci\u00f3n prolongada cubriendo toda la lengua y adem\u00e1s induce a la salivaci\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n<p>El efecto que produce en las elaboraciones es la capacidad de equilibrar y hacer uniforme el sabor, realzando y potenciando el sabor agradable de los alimentos que forman parte del plato. Sin embargo no debe utilizarse en exceso pues para aportar el sabor agradable no son necesarias concentraciones elevadas. Al contrario, utilizarlo en exceso puede generar un sabor desagradable.<\/p>\n<p><strong>Alimentos que contienen umami<\/strong>.<\/p>\n<p>Se encuentra en los alimentos enriquecidos con glutamato. De forma natural lo encontramos por ejemplo en los quesos curados, sobre todo el parmesano, el jam\u00f3n serrano, carne cruda, anchoas, esp\u00e1rragos, salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asi\u00e1tico, el alga kombu, esp\u00e1rragos, tomates maduros, champi\u00f1ones, espinacas, t\u00e9 verde, muchas frutas maduras y curiosamente en la leche materna.<\/p>\n<p>Cada vez es m\u00e1s utilizado en la industria alimentaria, el \u00e1cido glut\u00e1mico se produce en grandes cantidades usando una bacteria que lo sintetiza, es f\u00e1cil reconocerlo pues se marca como aditivo tipo E.<\/p>\n<ul>\n<li><span style=\"line-height: 1.714285714; font-size: 1rem;\">E620 \u00e1cido glut\u00e1mico.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"line-height: 1.714285714; font-size: 1rem;\">E621 glutamato s\u00f3dico.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"line-height: 1.714285714; font-size: 1rem;\">E622 glutamato monopot\u00e1sico.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"line-height: 1.714285714; font-size: 1rem;\">E623 calcio diglutamato.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"line-height: 1.714285714; font-size: 1rem;\">E624 glutamato monoam\u00f3nico.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"line-height: 1.714285714; font-size: 1rem;\">E625 magnesio diglutamato.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p>En occidente no tiene mucha fama este sabor, sin embargo si analizamos las etiquetas de los productos que consumimos, encontraremos que lo incluimos en nuestra dieta f\u00e1cilmente, pues la industria alimentaria no nos explica la manera en que funciona sino que simplemente lo utiliza para vender m\u00e1s.<\/p>\n<p>Seguramente al considerarlo un ingrediente artificial, por aquello de que se sintetiza en grandes cantidades para la industria alimentaria, lo estigmatizamos como si no fuera sano, pero podemos utilizarlo para reducir la cantidad de sal en las comidas y claro para disfrutar de un sabor delicioso. Adem\u00e1s, ahora que la cultura gastron\u00f3mica se encuentra en pleno desarrollo sensorial, es decir, no s\u00f3lo basta con degustar un alimento bien elaborado; en la actualidad se da mucha importancia a la mezcla de aromas, la presentaci\u00f3n visual y los factores externos como la m\u00fasica ambiental o la decoraci\u00f3n del lugar. Aprovechando naturalmente, e incluso como aditivo este sabor, podemos crear nuevas recetas y ser conscientes de la maravillosa aportaci\u00f3n del umami.<\/p>\n<p><b>ENSALADA DE ESPINACAS CON QUESO Y MANGO<\/b><\/p>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"size-full wp-image-1404 alignright\" src=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2013\/03\/Ensalada-de-espinacas-bueladigital.jpg\" alt=\"Ensalada de espinacas bueladigital\" width=\"259\" height=\"194\" \/><\/p>\n<blockquote><p>Ingredientes (para 4 personas)<\/p><\/blockquote>\n<ul>\n<li><span style=\"line-height: 1.714285714; font-size: 1rem;\">100 g Espinacas frescas<\/span><\/li>\n<li><span style=\"line-height: 1.714285714; font-size: 1rem;\">40 g Tomate deshidratado<\/span><\/li>\n<li><span style=\"line-height: 1.714285714; font-size: 1rem;\">20 g Nueces<\/span><\/li>\n<li><span style=\"line-height: 1.714285714; font-size: 1rem;\">100 g Mango<\/span><\/li>\n<li><span style=\"line-height: 1.714285714; font-size: 1rem;\">20 g Lascas de queso manchego<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p><span style=\"line-height: 1.714285714; font-size: 1rem;\">Aderezo de mostaza antigua y miel<\/span><\/p>\n<ul>\n<li><span style=\"line-height: 1.714285714; font-size: 1rem;\">3 cucharaditas de mostaza antigua<\/span><\/li>\n<li><span style=\"line-height: 1.714285714; font-size: 1rem;\">1 cucharaditas de miel<\/span><\/li>\n<li><span style=\"line-height: 1.714285714; font-size: 1rem;\">1\/3 taza vinagre de vino<\/span><\/li>\n<li><span style=\"line-height: 1.714285714; font-size: 1rem;\">3\/4 taza aceite de oliva<\/span><\/li>\n<li><span style=\"line-height: 1.714285714; font-size: 1rem;\">Sal y pimienta al gusto<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<blockquote><p>Elaboraci\u00f3n:<\/p><\/blockquote>\n<ul>\n<li><span style=\"line-height: 1.714285714; font-size: 1rem;\">Lavar las espinacas y cortar en tiras finas.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"line-height: 1.714285714; font-size: 1rem;\">Pelar el mango y cortar en dados.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"line-height: 1.714285714; font-size: 1rem;\">Mezclar todos los ingredientes justo antes de consumir para evitar que se reblandezca la espinaca y se despedace el queso.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"line-height: 1.714285714; font-size: 1rem;\">Ali\u00f1ar al gusto y servir.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: right;\"><strong><em><span style=\"line-height: 24px;\">M\u00aa del Carmen Valerdi<\/span><\/em><\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: right;\"><span style=\"line-height: 24px;\">Profesora de ESAHM<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>A pesar que el sabor umami fue descubierto y empez\u00f3 a ser estudiado en 1908, no es muy conocido. \u00a0Umami quiere decir delicioso en japon\u00e9s. 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