{"id":14604,"date":"2021-11-12T06:00:00","date_gmt":"2021-11-12T05:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=14604"},"modified":"2022-05-09T11:57:34","modified_gmt":"2022-05-09T09:57:34","slug":"gran-cocina-s-xvii","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/gastronomia\/gran-cocina-s-xvii","title":{"rendered":"La Gran Cocina del s. XVII"},"content":{"rendered":"\n

Si bien ninguna \u00e9poca hist\u00f3rica es m\u00e1s importante que otra, si es cierto que algunas suponen un cambio relevante<\/strong> en determinados aspectos. Es lo que ocurre con la llamada Gran Cocina del S. XVII. Hablamos especialmente, claro est\u00e1 de la comida cortesana<\/strong> que eran los que se pod\u00edan permitir los lujos en los banquetes<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Hemos comentado en m\u00e1s de una ocasi\u00f3n que durante la Edad Media las especias eran las reinas de la cocina, eran un producto caro y, por lo tanto de lujo, que ten\u00edan tambi\u00e9n el efecto de disimular la mala conservaci\u00f3n de algunos alimentos. El descubrimiento de Am\u00e9rica no solo supuso la introducci\u00f3n paulatina de nuevos tipos de alimentos<\/strong>, sino tambi\u00e9n un descenso del precio de las especias.<\/p>\n\n\n\n

En el s. XVII los cocineros introdujeron nuevas t\u00e9cnicas de cocina<\/h2>\n\n\n\n

Los cocineros entonces tuvieron que idear otras f\u00f3rmulas para destacar y sorprender<\/strong>. El proceso comenz\u00f3 especialmente en la corte francesa, donde los cocineros apostaron menos por los productos ex\u00f3ticos y m\u00e1s por refinar y perfeccionar sus t\u00e9cnicas de cocina<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Eso supuso, por ejemplo, el surgimiento de nuevas salsas y aderezos. Tambi\u00e9n surgieron nuevas t\u00e9cnicas para espesarlas, el roux y la reducci\u00f3n, hasta ahora se empleaba el pan mojado.<\/p>\n\n\n\n

En la misma l\u00ednea, se redujo mucho el uso de las especies<\/strong> a la hora de cocinar, se comenz\u00f3 a hablar de respetar el sabor de los alimentos. Es destacado el ejemplo de Nicolas de Bonnefons<\/strong> que dec\u00eda  en el 1654 que la sopa de col deb\u00eda de saber a col, la de puerros a puerros, etc. algo que debe aplicarse a todos los productos que se comen.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n en este momento surgen las mousses<\/strong>, que curiosamente eran consideradas como un alimento femenino ya que se pueden comer sin tener que masticar, lo que se considera un s\u00edntoma de refinamiento.<\/p>\n\n\n\n

El libro \u201cLe cuisiniere francoise<\/em><\/strong>\u201d publicado en esta \u00e9poca por el Marqu\u00e9s d\u2019Uxelles<\/strong> es el primer libro de cocina francesa. Otra cuesti\u00f3n que evoluciona es el servicio de la mesa, este se vuelve mucho m\u00e1s complejo.<\/p>\n\n\n\n

En Francia se busca una simetr\u00eda de los servicios<\/strong> y de la disposici\u00f3n de los platos. Los banquetes se organizaban como aut\u00e9nticos espect\u00e1culos<\/strong> en los que se integraban todos los sentidos y un af\u00e1n de sorprender al comensal.<\/p>\n\n\n\n

Debemos pensar que en cada banquete se serv\u00edan tres servicios y cada uno implicaba la salida de 21 platos diferentes. Es decir, se llegaban a servir hasta 63 platos<\/strong>, ninguno de los cuales permanec\u00eda m\u00e1s de 30 minutos en la mesa.<\/p>\n\n\n\n

La cocina de la Corte Francesa la gran innovadora<\/h2>\n\n\n\n

Esta cocina de la Corte Francesa con el tiempo se fue extendiendo a otras cortes europeas<\/strong>. Los comensales se distribu\u00edan de manera uniforme a cada lado de la mesa, en esa misma b\u00fasqueda de la simetr\u00eda. En esta \u00e9poca tambi\u00e9n se introdujo definitivamente el uso del tenedor<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Obviamente, la situaci\u00f3n era mucho menos glamourosa para las clases m\u00e1s pobres. La peste negra<\/strong> asol\u00f3 Europa en varias ocasiones. Tambi\u00e9n hubo malas cosechas<\/strong> que llevaron a que muchas personas muriesen de hambre y a la emigraci\u00f3n del campo a la ciudad de las capas sociales m\u00e1s pobres en un intento de conseguir algo para comer.<\/p>\n\n\n\n

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Si bien ninguna \u00e9poca hist\u00f3rica es m\u00e1s importante que otra, si es cierto que algunas suponen un cambio relevante en determinados aspectos. Es lo que ocurre con la llamada Gran Cocina del S. XVII. Hablamos especialmente, claro est\u00e1 de la comida cortesana que eran los que se pod\u00edan permitir los lujos en los banquetes. Hemos comentado en m\u00e1s de una ocasi\u00f3n que durante la Edad Media las especias eran las reinas de la cocina, eran un producto caro y, por lo tanto de lujo, que ten\u00edan tambi\u00e9n el efecto de disimular la mala conservaci\u00f3n de algunos alimentos. El descubrimiento de Am\u00e9rica no solo supuso la introducci\u00f3n paulatina de nuevos tipos de alimentos, sino tambi\u00e9n un descenso del precio de las especias. En el s. XVII los cocineros introdujeron nuevas t\u00e9cnicas de cocina Los cocineros entonces tuvieron que idear otras f\u00f3rmulas para destacar y sorprender. 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