{"id":16,"date":"2012-04-27T13:23:00","date_gmt":"2012-04-27T13:23:00","guid":{"rendered":"http:\/\/testmydd.wordpress.com\/2012\/04\/27\/tipos-de-coccion-saludable-parte-i"},"modified":"2018-11-26T14:05:50","modified_gmt":"2018-11-26T13:05:50","slug":"tipos-de-coccion-saludable","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/cocina\/tipos-de-coccion-saludable","title":{"rendered":"Tipos de Cocci\u00f3n Saludable"},"content":{"rendered":"

En este art\u00edculo del blog de ESAH<\/a>, escuela de Estudios Superiores Abiertos en Hosteler\u00eda<\/a><\/strong>, vamos a tratar todo lo que debes saber acerca de los tipos de cocci\u00f3n saludables. En primer t\u00e9rmino hablaremos del vapor, la ebullici\u00f3n, para despu\u00e9s tratar la plancha, el horno, continuar con la cocci\u00f3n al ba\u00f1o mar\u00eda, el salteado y por \u00faltimo el microondas.<\/p>\n

El vapor y la ebullici\u00f3n.<\/h2>\n

Podemos dividir los tipos de cocci\u00f3n en dos: por concentraci\u00f3n o por expansi\u00f3n.\"SALUDABLE\"<\/p>\n

\u2022\u00a0Por concentraci\u00f3n engloba a todas aquellas cocciones en las que el alimento crea una \u201ccostra \u201cque hace que los jugos no salgan. Por ejemplo, la fritura o la plancha.<\/p>\n

\u2022\u00a0Por expansi\u00f3n, es justamente lo contrario, es decir, lo que interesa es que los alimentos \u201csaquen\u201d sus jugos. Por ejemplo, un caldo, en el que se pone el agua fr\u00eda para que los vegetales y el pollo desprendan todos sus sabores.<\/p>\n

Evidentemente tambi\u00e9n es muy com\u00fan utilizar las dos en una misma preparaci\u00f3n.<\/p>\n

Vapor:<\/strong><\/span><\/p>\n

El vapor de agua caliente es el responsable de la cocci\u00f3n de los alimentos, para ello hay que utilizar un recipiente agujereado que encaje en una olla. Esta debe tener una tapa para que el vapor no se escape.\u00a0Al hervir el agua, el vapor cuece los alimentos que hemos elegido.
\nEs un sistema de cocci\u00f3n muy ventajoso ya que mantiene el sabor y color de los alimentos, adem\u00e1s de las vitaminas y minerales ya que no se supera los 100 \u00baC.<\/p>\n

Ebullici\u00f3n:
\n<\/strong><\/span>
\nLa mejor manera de hervir los alimentos, especialmente las verduras, es a la \u201cinglesa\u201d.
\nConsiste en cocinar las verduras en agua hirviendo con sal. Esto hace que no se pierdan tantas sales y minerales al no existir diferencia de concentraci\u00f3n salina.\u00a0Si se desea que las verduras queden perfectas, se tiene que refrescar una vez en su punto con agua helada. As\u00ed nos quedar\u00e1n las jud\u00edas verdes, verdes y las zanahorias, bien naranjas.
\nNunca se debe cortar la cocci\u00f3n y dejar los alimentos dentro del agua, ya que esto hace que el alimento pierda todas sus propiedades tanto nutricionales como organol\u00e9pticas.<\/p>\n

La plancha y el horno.<\/h2>\n

Pero\u00a0hablar sobre cocci\u00f3n saludable, es sin\u00f3nimo de cocci\u00f3n al vapor y el uso de la ebullici\u00f3n, por lo que los siguientes m\u00e9todos de cocci\u00f3n saludable son la plancha y el horno.<\/p>\n

Plancha:<\/strong><\/span>
\n\"Plancha\"
\nEs un m\u00e9todo de cocci\u00f3n r\u00e1pido y sabroso. La alta temperatura hace que las prote\u00ednas se coagulen, consiguiendo la creaci\u00f3n de una capa crujiente que permite que los alimentos queden jugosos.
\nComo desventaja diremos que despide mucho humo y se necesita un grado de experiencia, ya que es m\u00e1s dif\u00edcil de lo que parece.<\/p>\n

Para hacer una buena cocci\u00f3n a la plancha, se tiene que realizar de la siguiente manera:
\n– Tener la plancha o sart\u00e9n muy caliente, poner el aceite en el alimento y no \u00a0en la sart\u00e9n. De esta manera conseguimos un doble objetivo: por un lado evitamos que los alimentos se \u201cenganchen\u201d en la plancha, y por el otro, impedimos que el aceite se oxide.
\n– Es igual de importante no cocerlo demasiado.
\n– Queda m\u00e1s sabroso si se a\u00f1ade un poquito de aceite de oliva virgen extra unos segundos antes de retirar el alimento de la plancha. El pescado queda perfecto cocinado as\u00ed, y no tendremos problemas si la plancha est\u00e1 realmente caliente.<\/p>\n

Horno:<\/strong><\/span><\/p>\n

La cocci\u00f3n en el horno es muy correcta y ventajosa.
\nEs f\u00e1cil, r\u00e1pida, limpia y podemos cocinar una gran cantidad de alimento a la vez.
\nNo tenemos que a\u00f1adir casi grasa y crea una capa crujiente a los alimentos muy sabrosa.
\nEl inconveniente es que, seg\u00fan que ingrediente sea, se reseca mucho. Esto se puede \u00a0evitar tap\u00e1ndolo cuando veamos que se empieza a dorar demasiado.
\nDentro del horno existe la cocci\u00f3n al papillote. El papillote consiste en envolver los alimentos en papel de estraza. As\u00ed se consigue que los alimentos se cuezan en su propio jugo, por lo que el resultado es muy jugoso y saludable.<\/p>\n

Ba\u00f1o Mar\u00eda y el salteado<\/h2>\n

Continuando con los tipos de cocci\u00f3n saludable. Entramos de llenos en los Salteados y el ba\u00f1o Mar\u00eda.<\/p>\n

Salteado:<\/strong><\/span><\/p>\n

Consiste es cocinar los alimentos, normalmente las verduras, con un poco de aceite en una sart\u00e9n o wok e ir removiendo constantemente.\u00a0As\u00ed los ingredientes quedan crujientes y apetitosos, utilizando poco aceite.<\/p>\n

La desventaja es que se tiene que realizar con poca cantidad ya que sino el agua de los propios ingredientes hace que queden \u201dhervidos\u201d.
\nUna combinaci\u00f3n perfecta es hervir y luego saltear.<\/p>\n

Ba\u00f1o Mar\u00eda:<\/strong><\/span><\/p>\n

En este tipo de cocci\u00f3n la fuente de calor no act\u00faa directamente sobre el alimento por lo que hablamos de una cocci\u00f3n indirecta, es decir, si hablamos de un ba\u00f1o mar\u00eda tradicional, consiste en introducir el producto dentro de un recipiente en otro recipiente mayor lleno de agua. Esta agua nunca debe llegar a hervir por lo que cocinando al ba\u00f1o mar\u00eda siempre buscamos una cocci\u00f3n lenta y larga en el tiempo. Tenemos varias opciones:<\/p>\n

Tradicional:Una olla llena de agua al fuego en la que se introduce un recipiente con el producto dentro.<\/p>\n

En el Horno:Dentro de una bandeja de horno con agua, ponemos otro recipiente con el producto dentro.<\/p>\n

Ba\u00f1o Mar\u00eda Industrial: Es una cubeta con resistencia que se llena de agua. La resistencia se calienta por electricidad, \u00e9sta a su vez calienta el agua, y el agua caliente al producto que hemos puesto en su interior. Generalmente este sistema se utiliza junto con el sistema de envasado al vac\u00edo.<\/p>\n

Un ejemplo.\u00a0Endivias confitadas con mantequilla y azafr\u00e1n. Introducimos las endivias en una bolsa de vac\u00edo junto con mantequilla, sal y unas hebras de azafr\u00e1n. Sellamos la bolsa y la ponemos directamente dentro de ese ba\u00f1o mar\u00eda.<\/p>\n

Microondas<\/h2>\n

Por \u00faltimo, llegamos al microondas como m\u00e9todo de cocci\u00f3n saludable. Al fin y al cabo, el microondas es un horno que emite ondas electromagn\u00e9ticas de alta frecuencia que hace que las mol\u00e9culas de agua se muevan y friccionen entre s\u00ed, calentando as\u00ed los alimentos.<\/p>\n

Estas ondas son emitidas por un tubo al vac\u00edo llamado magnetr\u00f3n que convierte la energ\u00eda el\u00e9ctrica en energ\u00eda electromagn\u00e9tica transmitiendo a la cavidad del recinto del horno microondas donde se cuecen los alimentos. Estas ondas se mueven de un lado a otro del microondas y de adelante atr\u00e1s. Pero, a pesar de esto, nos encontramos con puntos fr\u00edos de cocci\u00f3n que hace que en varias ocasiones encontremos que el alimento se ha calentado m\u00e1s por un lado que por otro. Para evitar estos puntos es importante que haya m\u00e1s de una salida de ondas dentro del horno, y que haya unos relieves en las paredes del microondas que potencian el rebote de las ondas incrementando as\u00ed la difusi\u00f3n de las ondas.<\/p>\n

MATERIALES
\nHay diferentes tipos de material que recubren la cavidad interna:<\/p>\n