{"id":16321,"date":"2023-03-15T06:00:00","date_gmt":"2023-03-15T05:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=16321"},"modified":"2023-02-20T13:21:52","modified_gmt":"2023-02-20T12:21:52","slug":"sistema-cook-chill","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/cocina\/sistema-cook-chill","title":{"rendered":"El sistema cook-chill"},"content":{"rendered":"\n

Cook and chill<\/strong>, son dos t\u00e9rminos ingleses que hacen referencia a \u201ccocinar\u201d y \u201cenfriar\u201d. Precisamente de eso se trata el cook and chill: combinar el cocinado de los alimentos con un enfriamiento r\u00e1pido de los mismos usando un abatidor.<\/p>\n\n\n\n

Este sistema se cre\u00f3 en restauraci\u00f3n para poder preparar los alimentos con anticipaci\u00f3n<\/strong>, diferenci\u00e1ndolo del sistema cook and serve<\/strong> (cocinar y servir) utilizado hasta entonces. <\/p>\n\n\n\n

Poder cocinar con anterioridad y conservar esas preparaciones de forma \u00f3ptima, permite contar con un extenso inventario de elaboraciones congeladas, listas para retermalizar a demanda para su consumo inmediato.<\/p>\n\n\n\n

Pasos del cook and chill<\/h2>\n\n\n\n

B\u00e1sicamente, los alimentos se cocinan, se enfr\u00edan y se almacenan fr\u00edos. Posteriormente, cuando son demandados por el comensal<\/strong>, se llevan a temperatura de consumo por medio de un proceso de regeneraci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

Primero se debe cocinar <\/strong>el alimento, eligiendo el m\u00e9todo adecuado y acorde con el resultado final que se busque (conducci\u00f3n, convecci\u00f3n, inducci\u00f3n o radiaci\u00f3n).<\/p>\n\n\n\n

Una vez cocinado, procederemos inmediatamente a dividir el alimento en raciones, si es necesario, y envasarlo al vac\u00edo<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

En cuanto est\u00e9 envasado al vac\u00edo, se meter\u00e1 al abatidor<\/strong>. Este paso debe realizarse antes de que hayan pasado 30 minutos desde que el producto haya sido cocinado. Este tercer paso es important\u00edsimo porque nos permitir\u00e1 conservar el alimento sin que sufra alteraciones organol\u00e9pticas ni nutricionales<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

Por contra, la congelaci\u00f3n lenta, produce da\u00f1os a la estructura molecular de los alimentos y puede permitir el crecimiento de bacterias da\u00f1inas para nuestro organismo (las bacterias crecen dentro de los 7 y 60 grados cent\u00edgrados).<\/p>\n\n\n\n

En cambio, la congelaci\u00f3n r\u00e1pida proporcionada por el abatidor, evita ese da\u00f1o molecular<\/strong> y el crecimiento bacteriano.<\/p>\n\n\n\n

Hay dos tipos de abatimiento. El abatimiento positivo <\/strong>o enfriamiento r\u00e1pido, donde el alimento pasa de 90 a 3 C\u00b0 en menos de 90 minutos. Con este m\u00e9todo, el alimento puede conservarse en perfecto estado de cinco a ocho d\u00edas. El abatimiento negativo<\/strong> o congelaci\u00f3n r\u00e1pida, en la que el producto llega a los 18 C\u00b0 bajo cero en menos de 240 minutos. Con esta t\u00e9cnica podemos conservar el alimento varios meses.<\/p>\n\n\n\n

Una vez abatido, el producto final, se conservar\u00e1 en un congelador profesional<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Por \u00faltimo, el producto congelado, ser\u00e1 regenerado para poder ser servido y degustado. Regenerar,<\/strong> no es calentar o recalentar la elaboraci\u00f3n, sino  retermalizar la elaboraci\u00f3n<\/p>\n\n\n\n

hasta la temperatura \u00f3ptima de consumo, entre los 65\u00baC \u2013 70\u00baC. Cuando se regenera un producto, se compensa con vapor<\/strong> la p\u00e9rdida de humedad resultante del aumento de temperatura y as\u00ed conservar\u00e1 todos sus cualidades organol\u00e9pticas y nutricionales.<\/p>\n\n\n\n

Ventajas de este m\u00e9todo<\/h2>\n\n\n\n

El cook and chill permite no solo estandarizar y mejorar la calidad<\/strong> del producto sino tambi\u00e9n garantizar su seguridad sanitaria.<\/p>\n\n\n\n

Por otro lado, en cuanto al restaurante, facilita la distribuci\u00f3n del trabajo, ampl\u00eda la variedad del men\u00fa y optimiza las compras, haciendo que el producto sea m\u00e1s rentable, evitando los tiempos muertos y minimizando las mermas.<\/p>\n\n\n\n

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