{"id":16394,"date":"2023-03-01T06:00:00","date_gmt":"2023-03-01T05:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=16394"},"modified":"2023-02-20T13:20:46","modified_gmt":"2023-02-20T12:20:46","slug":"tecnicas-de-coccion-de-pescados-mariscos-y-crustaceos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/cocina\/tecnicas-de-coccion-de-pescados-mariscos-y-crustaceos","title":{"rendered":"T\u00e9cnicas de cocci\u00f3n de pescados, mariscos y crust\u00e1ceos"},"content":{"rendered":"\n

Aunque las t\u00e9cnicas de cocci\u00f3n en pescados y mariscos<\/strong> son b\u00e1sicamente las mismas, debemos tener muy presentes que este tipo de alimentos tiene unas texturas muy determinadas que hacen que su cocinado sea mucho m\u00e1s delicado<\/strong>. Si no tenemos en cuenta estas especiales circunstancias, podemos obtener unas texturas secas e incluso gomosas. Y es que, el \u00e9xito en la elaboraci\u00f3n de platos basados en estos dos ingredientes, no depende solamente de la calidad del producto, sino de un conocimiento y manejo profesional <\/strong>de las t\u00e9cnicas culinarias que los hagan brillar como se merecen.<\/p>\n\n\n\n

Cocinado del pescado con mimo<\/h2>\n\n\n\n

Lo primero que debemos tener en cuenta es que no es lo mismo el pescado azul que el blanco<\/strong>. Poseen caracter\u00edsticas muy diferentes que los hacen cocinarse de forma ligeramente diferenciada. El pescado azul tal como at\u00fan, sardinas, etc. posee una carne m\u00e1s firme y grasa que permitir\u00e1 una mayor libertad en cuanto a temperatura y t\u00e9cnicas de cocinado.<\/p>\n\n\n\n

Pero, en general, el  pescado debe cocinarse mejor a temperaturas de bajas a moderadas <\/strong>si no queremos que quede seco y fuerte de sabor. Esta es una regla de oro que nos permitir\u00e1 obtener pescados en su punto y con una carne firme y sabrosa. A la hora de filetear el pescado, debemos prestar especial atenci\u00f3n para conseguir un grosor homog\u00e9neo<\/strong>. Con ello, la cocci\u00f3n ser\u00e1 igualada, y evitar\u00e1 que las partes m\u00e1s delgadas queden secas.<\/p>\n\n\n\n

Siempre que decidamos cocer<\/strong> el pescado, lo introduciremos en agua fr\u00eda o tibia<\/strong>, seg\u00fan el caso, y nunca la dejaremos hervir. Controlaremos muy bien el tiempo de cocci\u00f3n <\/strong>para que la carne no pierda firmeza y sabor. En el caso de cocidos, las piezas de pescado se introducir\u00e1n casi al final<\/strong>, pues se cocinar\u00e1n en un tiempo mucho menor. A veces bastar\u00e1 con escalfar esas piezas de pescado directamente en el momento del emplatado, vertiendo el caldo hirviendo directamente sobre ellas antes de servir (sobre todo en el caso del pescado blanco preparado fino).<\/p>\n\n\n\n

Una de las formas preferidas para el cocinado de pescados es el vapor<\/strong>. Una t\u00e9cnica de cocina especialmente adecuada para las especies de carne blanca. Eso s\u00ed, controlar el tiempo es igualmente necesario para que no pierda toda el agua interna.<\/p>\n\n\n\n

Al horno<\/strong> es siempre una opci\u00f3n acertada tanto para pescados blancos como azules, porque permite controlar muy bien el tiempo y el cocinado desde el interior de las piezas sin perder la hidrataci\u00f3n. Un recurso muy utilizado y que adem\u00e1s permite al pescado mezclarse con el resto de los sabores, es hacerlo al papillote<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

El pescado frito<\/strong>, rebozado o no, suele ser una de las formas favoritas de preparaci\u00f3n. Es una buena forma de aportar grasa y jugosidad a los pescados blancos, ya que son m\u00e1s magros.<\/p>\n\n\n\n

Las elaboraciones a la parrilla <\/strong>es mejor destinarlas para pescados azules porque poseen una carne m\u00e1s dura y mayor cantidad de grasa.<\/p>\n\n\n\n

Potenciar los sabores del mar con el marisco<\/h2>\n\n\n\n

En el caso del marisco<\/strong>, se puede cocinar con las t\u00e9cnicas anteriormente descritas, aunque teniendo en cuenta las especiales caracter\u00edsticas que definen este grupo alimentario.<\/p>\n\n\n\n

Cocido<\/strong> suele ser el cocinado m\u00e1s socorrido para el marisco. Le sigue la parrilla<\/strong>, sobre todo, usada para los espec\u00edmenes con cola y de tama\u00f1o medio o grande. Siempre que sea posible, cocinaremos el marisco vivo<\/strong>, con el agua de mar y sin despiezar. Se a\u00f1adir\u00e1n las piezas vivas al agua fr\u00eda y se ir\u00e1 calentando poco a poco hasta que hierva. Todo ello har\u00e1 que conserve un sabor m\u00e1s intenso, aut\u00e9ntico y una carne m\u00e1s firme.<\/p>\n\n\n\n

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