{"id":16651,"date":"2023-05-18T06:00:00","date_gmt":"2023-05-18T04:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=16651"},"modified":"2023-04-17T12:51:28","modified_gmt":"2023-04-17T10:51:28","slug":"escoffier-alta-cocina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/cocina\/escoffier-alta-cocina","title":{"rendered":"Escoffier y la alta cocina"},"content":{"rendered":"\n

La alta cocina le debe mucho a la figura de Auguste Escoffier<\/strong>, cocinero, restaurador y escritor culinario franc\u00e9s que vivi\u00f3 entre 1846 y 1935.<\/p>\n\n\n\n

Est\u00e1 considerado como el padre de la alta cocina moderna y el gran transformador del oficio de cocinero.<\/p>\n\n\n\n

Padre de la alta cocina moderna<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

La alta cocina o \u201chaute cuisine\u201d es un t\u00e9rmino que se refiere a la cocina refinada, elegante y sofisticada, que se basa en el uso de ingredientes de calidad, t\u00e9cnicas precisas y una presentaci\u00f3n cuidada. La alta cocina se origin\u00f3 en Francia en el siglo XVIII<\/strong> con chefs como Car\u00eame<\/strong>, que elaboraban platos complejos y suntuosos para la aristocracia. Para desarrollarse posteriormente y evolucionar con chefs como Escoffier, que la adaptaron a los gustos y necesidades de la \u00e9poca. Este insigne cocinero fue el principal actualizador de la alta cocina, introduciendo conceptos como la temporalidad, la simplificaci\u00f3n y la eficiencia.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Simplific\u00f3 y moderniz\u00f3 el estilo elaborado y decorado de la haute cuisine (alta cocina) francesa, que hab\u00eda sido fundada por Antoine Car\u00eame.<\/p>\n\n\n\n

Principales aportaciones<\/h2>\n\n\n\n

Reorganiz\u00f3 y sistematiz\u00f3<\/strong> la cocina con su sistema de brigadas. Su experiencia militar previa, le servir\u00eda para aplicar la organizaci\u00f3n militar en brigadas al trabajo en las cocinas. Dividi\u00f3 las tareas en secciones o brigadas, dirigidas por un jefe de partida, que eran dirigidos a su vez por el chef. As\u00ed, consigui\u00f3 que el trabajo en la cocina fuera m\u00e1s r\u00e1pido, eficaz y organizado. <\/p>\n\n\n\n

Elev\u00f3<\/strong> la categor\u00eda social  y el respeto a la profesi\u00f3n de cocinero<\/strong>. Fruto de su car\u00e1cter y de su experiencia militar previa, Escoffier consigui\u00f3 elevar el prestigio de la figura del cocinero, aplicando la disciplina, la sobriedad y la sistematizaci\u00f3n. Tambi\u00e9n incorporo el uso del uniforme en las cocinas. Y cre\u00f3 fondos de pensiones para los cocineros jubilados.<\/p>\n\n\n\n

Divulg\u00f3 y form\u00f3 nuevos cocineros<\/strong>. Escoffier dedic\u00f3 mucho esfuerzo a difundir su nuevo concepto de la cocina. Para ellos no solo form\u00f3 nuevos cocineros d\u00e1ndoles una s\u00f3lida base normativa y culinaria sino que escribi\u00f3 varios libros difundiendo su metodolog\u00eda y recetas. Su libro m\u00e1s famoso,\u201dLe Guide Culinaire\u201d, con sus 5000 recetas,  sigue siendo el libro de referencia sobre la cocina francesa para los chefs de todo el mundo.<\/p>\n\n\n\n

Introdujo el servicio \u201ca la carta\u201d<\/strong>. <\/h2>\n\n\n\n

Una de sus mayores aportaciones fue cambiar el servicio \u201ca la francesa\u201d donde se serv\u00edan todos los platos a la vez, por el servicio \u201ca la carta\u201d donde los platos eran servidos por el orden en que aparecen en la carta.<\/p>\n\n\n\n

Aplic\u00f3 t\u00e9cnicas de higiene y salubridad.<\/strong> Fue el primero en trasladar las cocinas de los subterr\u00e1neos, donde siempre se encontraban, a la planta principal, bien iluminada y ventilada. De este modo, las cocinas se convirtieron en un lugar importante y dejaron de ser una estancia l\u00fagubre que deb\u00eda esconderse. A \u00e9l debemos tambi\u00e9n las primeras normas de higiene y manipulaci\u00f3n de alimentos.<\/p>\n\n\n\n

Creador de platos<\/strong>. Escoffier  cre\u00f3 muchos platos. Los m\u00e1s conocidos  son los \u201cfiletes de lenguado Coquelin\u201d, la \u201cpularda Derby\u201d, las \u201cAncas de Rana Ninfa Aurora\u201d y el postre \u201cmelocot\u00f3n Melba\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Creador de la cocina de lujo en los hoteles<\/strong>. Desde la fundaci\u00f3n de su primer restaurante \u201cLe Fais\u00e1n d\u2019Or\u201d en Cannes;  siempre dirigi\u00f3 las cocinas de los mejores restaurantes de su \u00e9poca. Dirigir\u00e1 el servicio del Grand Hotel y, asociado a Cesar Ritz, la cocina del Savoy en Londres, la del  Hotel Ritz en Par\u00eds y la del Hotel Carlton en Londres. Asimismo, fue el creador del men\u00fa del famoso Titanic.<\/p>\n\n\n\n

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La alta cocina le debe mucho a la figura de Auguste Escoffier, cocinero, restaurador y escritor culinario franc\u00e9s que vivi\u00f3 entre 1846 y 1935. Est\u00e1 considerado como el padre de la alta cocina moderna y el gran transformador del oficio de cocinero. Padre de la alta cocina moderna La alta cocina o \u201chaute cuisine\u201d es un t\u00e9rmino que se refiere a la cocina refinada, elegante y sofisticada, que se basa en el uso de ingredientes de calidad, t\u00e9cnicas precisas y una presentaci\u00f3n cuidada. La alta cocina se origin\u00f3 en Francia en el siglo XVIII con chefs como Car\u00eame, que elaboraban platos complejos y suntuosos para la aristocracia. Para desarrollarse posteriormente y evolucionar con chefs como Escoffier, que la adaptaron a los gustos y necesidades de la \u00e9poca. Este insigne cocinero fue el principal actualizador de la alta cocina, introduciendo conceptos como la temporalidad, la simplificaci\u00f3n y la eficiencia. 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