{"id":17678,"date":"2024-02-08T09:15:46","date_gmt":"2024-02-08T08:15:46","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=17678"},"modified":"2024-02-08T09:15:47","modified_gmt":"2024-02-08T08:15:47","slug":"madrid-fusion-2024","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/gastronomia\/madrid-fusion-2024","title":{"rendered":"Madrid Fusi\u00f3n 2024"},"content":{"rendered":"\n

Esta semana ha tenido lugar la cita gastron\u00f3mica m\u00e1s importante del a\u00f1o en Madrid, se ha celebrado la XXII edici\u00f3n del congreso Madrid Fusi\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Como es habitual, no hemos querido perdernos esta importante cita y hemos acudido con algunos de nuestros alumnos del \u00e1rea de cocina y pasteler\u00eda el primer d\u00eda del congreso.<\/p>\n\n\n\n

De este modo, hemos visitado la zona de exposici\u00f3n para conocer productos novedosos, bebidas, sales, algas, quesos, vinos y largo etc\u00e9tera de productos de cada zona, regi\u00f3n y pa\u00eds presente en el congreso.<\/p>\n\n\n\n

Por supuesto, disfrutamos de unas ponencias sumamente interesantes en el auditorio de MF.<\/p>\n\n\n\n

David Chamorro <\/strong>nos ha explicado algunos de los secretos que utiliza la industria alimentaria y que pueden ser utilizados en la alta cocina para mejorar platos, sabores y sensaciones. Se ha descubierto hace no mucho tiempo el nuevo sabor \u201ckokumi\u201d que no es otra cosa que el sabor rico o sabroso. Que utiliza la industria alimentaria como aditivo para generar una sensaci\u00f3n adictiva al alimento. O tambi\u00e9n nos compart\u00eda que la industria alimentaria cuida mucho el tipo de grasa que utiliza, ya que el empleo de \u00e9sta est\u00e1 relacionado directamente con la sensaci\u00f3n de saciedad, por eso es por lo que se utilizan aceites de soja o ma\u00edz ricos en omega 6 para que no se produzca esta sensaci\u00f3n de saciedad y seguir comiendo.<\/p>\n\n\n\n

Eneko Atxa<\/strong> present\u00f3 platos de su carta de esta temporada y como novedad nos present\u00f3 unos platos creados en equipo con la IA gracias a un ejercicio realizado en colaboraci\u00f3n con Eneko Axpe, quien d\u00e1ndole unas instrucciones a la IA le ped\u00eda generar una receta con unos ingredientes determinados, as\u00ed, se obten\u00edan unas fotos sugerentes y a partir de estas Eneko Atxa las reprodujo. Si bien en principio la receta ten\u00eda algunos peque\u00f1os fallos de imprecisi\u00f3n, mediante la comunicaci\u00f3n con la IA se consigui\u00f3 sacar recetas exactas en cuanto a cantidades si bien algunas combinaciones de ingredientes que suger\u00eda la IA no resultaban del todo atractivas en cuanto a texturas o sabores. De este modo, explicaban que la IA en la cocina ha irrumpido, no para arrebatar puestos de trabajo, pues el cocinero imprime personalidad, audacia y equilibrio a las recetas, con la medida exacta para producir sensaciones en el comensal. Sino que, la IA se puede utilizar para promover un mejor aprovechamiento de los productos y podr\u00e1 ayudar a la eficiencia en la realizaci\u00f3n de las recetas.<\/p>\n\n\n\n

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En otra ponencia al medio d\u00eda en el auditorio, pudimos disfrutar de la personalidad singular de Pedrito S\u00e1nchez de Ja\u00e9n<\/strong>, quien hac\u00eda un llamamiento especial al ahorro y aprovechamiento del agua, como una responsabilidad global. A no utilizar alimentos que requieran mucha agua para su cultivo, elaboraci\u00f3n o cocci\u00f3n, como un llamamiento a los cocineros a hacer un uso responsable del agua como elemento b\u00e1sico para la vida, ahora con la sequ\u00eda que atraviesa Espa\u00f1a esta reivindicaci\u00f3n cobra un sentido a\u00fan m\u00e1s significativo. As\u00ed, nos mostr\u00f3 platos que pueden elaborarse utilizando la propia agua y jugos del alimento. Extrayendo el agua vegetativa con sal, agua de lechuga, agua de calamar, agua de ciruela\u2026 Como cocineros debemos interesarnos por saber c\u00f3mo han sido cultivados los productos, en qu\u00e9 condiciones, de donde vienen. Luchar por no perder la personalidad, principios y valores que representen tu cocina y establecimiento, pero sin duda, la alta cocina debe luchar por utilizar productos con responsabilidad.<\/p>\n\n\n\n

Paco Morales de Noor<\/strong>, hace un viaje por la cocina andalus\u00ed del S.XVII con los productos actuales, reinventando elaboraciones, adapt\u00e1ndolas y moderniz\u00e1ndolas con la aplicaci\u00f3n de t\u00e9cnicas modernas. Buscando equilibrio en sabores y texturas, jugando con lo que cada ingrediente aporta. Coger los ingredientes de una elaboraci\u00f3n cl\u00e1sica y traerla al presente con t\u00e9cnica y conexi\u00f3n de otros sabores, para mostrar la infinidad de matices de la cocina andalus\u00ed.<\/p>\n\n\n\n

En la \u00faltima ponencia de la tarde en el escenario polivalente pudimos escuchar al chef de Zeru en M\u00e9xico, Israel Aretxiga<\/strong>, que comentaba que el mestizaje gastron\u00f3mico producido en la conquista de M\u00e9xico influenci\u00f3 y enriqueci\u00f3 ambas gastronom\u00edas. No se puede entender una cocina sin el aporte de la otra, patata, tomate, chocolate en cocina espa\u00f1ola o la cocina mexicana sin la cebolla, cilantro o cerdo, tampoco podr\u00eda entender hoy en d\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

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La globalizaci\u00f3n e influencia de las RRSS en su parte positiva han ayudado a que se conozca la autenticidad de la cocina del pa\u00eds que se visita y de este modo, se produce as\u00ed la reivindicaci\u00f3n gastron\u00f3mica que, obliga a los restaurantes de otros pa\u00edses a ser aut\u00e9nticos exponentes de ese tipo de gastronom\u00eda, utilizando productos de proximidad con la t\u00e9cnica apegada al plato a realizar, haciendo que actualmente sea posible encontrar cocinas de otros pa\u00edses bien representadas.<\/p>\n\n\n\n

En definitiva, hemos disfrutado de una jornada sumamente interesante, nos llevamos mucha informaci\u00f3n, novedades y curiosidades en la mente, para analizar y profundizar en ellas durante el a\u00f1o esperando pacientemente la cita del pr\u00f3ximo a\u00f1o.<\/p>\n\n\n

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Recuerda que en\u00a0ESAH<\/strong> ofrecemos una formaci\u00f3n espec\u00edfica en Hosteler\u00eda, Turismo, Enolog\u00eda, Gesti\u00f3n y Direcci\u00f3n, Organizaci\u00f3n de Eventos, Pasteler\u00eda y Cocina, puedes consultar toda nuestra oferta formativa en nuestra web: www.estudiahosteleria.com<\/strong><\/a><\/p>\n

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