{"id":1788,"date":"2013-04-22T09:00:59","date_gmt":"2013-04-22T07:00:59","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=1788"},"modified":"2018-11-13T08:59:34","modified_gmt":"2018-11-13T07:59:34","slug":"mi-reino-por-una-receta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/cocina\/mi-reino-por-una-receta","title":{"rendered":"MI REINO POR UNA RECETA"},"content":{"rendered":"

\"libro_de_recetas\"150 gr de zanahorias, 100 gr de tomate, 3 gr de pimienta blanca, 450 gr de carrillera de cerdo ib\u00e9rica, 1 ramita de tomillo… \u00bfDe qu\u00e9 estamos hablando? Verdaderamente ni lo se ni me importa. Tenemos una obsesi\u00f3n con la receta perfecta que, gracias a los santos pucheros, supe eliminar a tiempo.<\/strong> Evidentemente, cuando hablamos de cocinas de producci\u00f3n y muy sistematizadas, lo m\u00e1s importante es que todo nuestro equipo siga las premisas marcadas por la direcci\u00f3n de cocina y realicen los platos siguiendo los c\u00e1nones preestablecidos. Pero cuidado, \u00bfsomos cocineros o m\u00e1quinas de repetici\u00f3n?<\/strong><\/p>\n

Antes de querer seguir una receta, tenemos que dominar varios aspectos fundamentales que algunas veces olvidamos y que son la clave para convertirse en un buen profesional: conocimiento de la materia prima, buen aprendizaje de las t\u00e9cnicas de cocinado, mentalidad abierta y un entrenamiento diario de nuestro paladar mental<\/strong>.<\/p>\n

Pero, \u00bfqui\u00e9n estrena d\u00eda a d\u00eda este paladar mental? Con un producto nuevo que probemos cada semana, con una t\u00e9cnica nueva que utilicemos estamos ampliando nuestro saber culinario a l\u00edmites incalculables<\/strong>. Pero, importante, guardemos bien lo aprendido en nuestra CPU, sino ponemos en valor lo aprendido y lo exprimimos al m\u00e1ximo no valdr\u00e1 para nada. Es curioso, cuando hablo con gente que se dedica al sector y le pregunto que ha comido en el \u00faltimo restaurante que ha visitado, la mayor\u00eda me contesta productos muy similares. M\u00e1s de lo mismo; mi mejor curso de formaci\u00f3n es comer en un restaurante de calidad, donde pueda aprender t\u00e9cnicas diferentes y probar productos que hasta el momento desconoc\u00eda<\/strong>. Sino, es como ir a un restaurante al lado del mar y comer chuletitas de cordero…<\/p>\n

Estoy harto de preguntas como: he visto tal receta en un libro, la he seguido al pie de la letra y el resultado no es satisfactorio, \u00bfqu\u00e9 estoy haciendo mal? B\u00e1sicamente te estas olvidando de lo m\u00e1s importante, COCINAR. No es lo mismo cocinar en Sevilla que en Berl\u00edn, un tomate en Mayo que en Agosto, una Vitro o un fuego de gas, \u00a1c\u00f3mo entonces vamos a pretender que la mano del cocinero no influya en la elaboraci\u00f3n!<\/span><\/p>\n

\"Mi<\/p>\n

Olvidaros de la recetas, centraros en el conocimiento del producto, probarlo en crudo, ligeramente cocinado, frito, asado, al vac\u00edo, aplicar sobre un producto nuevo todo vuestro saber culinario<\/strong>. Cuando tengamos analizado al producto de forma individual, vamos a empezar a analizar con qu\u00e9 otros ingredientes pueden casar bien y empecemos a desarrollar nuestras propias recetas y elaboraciones. Con esto, no quiero decir que no tengamos que conocer el recetario cl\u00e1sico, pero donde antes el mejor cocinero era el que m\u00e1s recetas conoc\u00eda y mejor las elaboraba, ahora prima el cocinero que conoce el producto y conoce las t\u00e9cnicas para sacarle el mayor provecho posible.<\/p>\n

Lo dicho, las m\u00e1quinas repetidoras para hacer tornillos, un cocinero tiene que tener la sensibilidad suficiente para dejar algo de el mismo en cada plato y esto, no se consigue llevando al pie de la letra lo que otro ha escrito. Solo el trabajo, la constancia, el estudio, el respecto por el producto y evidentemente la pasi\u00f3n y el cari\u00f1o pueden hacer que nuestros platos sean el espejo de nuestra alma<\/strong>.<\/p>\n

Bueno, queridos compa\u00f1eros de cazos y espumaderas, con estas palabras no quiero ofender a aquellos que no sepan trabajar sin su recetario, hay trabajos que lo precisan si o si, pero no nos olvidemos de lo b\u00e1sico COCINAR<\/strong>.<\/p>\n

Un saludo.<\/span><\/p>\n

Francisco Jim\u00e9nez Rivas, <\/strong>Cocinero<\/strong><\/em><\/p>\n

Profesor ESAH<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

150 gr de zanahorias, 100 gr de tomate, 3 gr de pimienta blanca, 450 gr de carrillera de cerdo ib\u00e9rica, 1 ramita de tomillo… \u00bfDe qu\u00e9 estamos hablando? Verdaderamente ni lo se ni me importa. Tenemos una obsesi\u00f3n con la receta perfecta que, gracias a los santos pucheros, supe eliminar a tiempo. Evidentemente, cuando hablamos de cocinas de producci\u00f3n y muy sistematizadas, lo m\u00e1s importante es que todo nuestro equipo siga las premisas marcadas por la direcci\u00f3n de cocina y realicen los platos siguiendo los c\u00e1nones preestablecidos. Pero cuidado, \u00bfsomos cocineros o m\u00e1quinas de repetici\u00f3n? Antes de querer seguir una receta, tenemos que dominar varios aspectos fundamentales que algunas veces olvidamos y que son la clave para convertirse en un buen profesional: conocimiento de la materia prima, buen aprendizaje de las t\u00e9cnicas de cocinado, mentalidad abierta y un entrenamiento diario de nuestro paladar mental. Pero, \u00bfqui\u00e9n estrena d\u00eda a d\u00eda este paladar mental? Con un producto nuevo que probemos cada semana, con una t\u00e9cnica nueva que utilicemos estamos ampliando nuestro saber culinario a l\u00edmites incalculables. Pero, importante, guardemos bien lo aprendido en nuestra CPU, sino ponemos en valor lo aprendido y lo exprimimos al m\u00e1ximo no valdr\u00e1 para nada. 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