{"id":356,"date":"2012-11-15T08:57:00","date_gmt":"2012-11-15T07:57:00","guid":{"rendered":"http:\/\/testmydd.wordpress.com\/2012\/11\/15\/maridaje-de-quesos-y-vinos"},"modified":"2018-12-20T13:54:31","modified_gmt":"2018-12-20T12:54:31","slug":"maridaje-de-quesos-y-vinos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/enologia\/maridaje-de-quesos-y-vinos","title":{"rendered":"Maridaje de quesos y vinos"},"content":{"rendered":"
Empleando cuatro entradas del blog vamos a comentar el maridaje entre los quesos y los vinos espa\u00f1oles<\/b>, intentando llegar a la m\u00e1xima expresi\u00f3n de nuestros quesos armonizados con nuestros vinos con toda la amplitud de la que afortunadamente podemos disponer y disfrutar.<\/span><\/div>\n
<\/div>\n
<\/a>Maridaje es la consecuci\u00f3n de la armon\u00eda y complementaci\u00f3n del alimento y la bebida<\/span><\/b> y de esta reflexi\u00f3n partimos.<\/span><\/div>\n
<\/div>\n
El concepto en general para poder maridar un queso con un vino es atenernos a una serie de reglas<\/b> que vamos a desarrollar en adelante con nuestras selecciones de queso y vino. La clave para entender el porqu\u00e9 de ciertas sensaciones es, por ejemplo: un vino puede ser dulce, \u00e1cido, amargo, sabroso, elegante\u2026 lo mismo que un plato. Por eso, los maridajes deben formarse alrededor de equilibrios entre el plato y el vino<\/b>. Las sensaciones explotar\u00e1n en nuestra boca tambi\u00e9n con un paladar \u00fanico.<\/span><\/div>\n
<\/div>\n
A veces, el desequilibrio de un plato con un vino aporta sensaciones gustativas de aut\u00e9ntico placer<\/span><\/b>. As\u00ed tenemos el ejemplo<\/u> de un queso azul: amargo, seco, potente, con mucho gusto en la boca e intenso arom\u00e1ticamente, combina muy bien con un vino dulce de Pedro Xim\u00e9nez, que es gustativamente opuesto: dulce, con un paladar sedoso, con frutas pasificadas, casi hasta empalagoso. Esta mezcla es de gran desequilibrio entre los dos productos, pero hace que en nuestros sentidos resurja una explosi\u00f3n de placeres contradictorios muy interesantes.<\/span><\/div>\n
<\/div>\n
Tenemos que tener presente que, hacer un dec\u00e1logo sobre el maridaje, ser\u00eda muy temerario por nuestra parte; pensemos que aqu\u00ed influyen los sentidos (los nuestros), nuestros gustos y sabores personales, nosotros aportaremos una opini\u00f3n privada, aconsejando algunas normas que sirvan como referencia<\/b>, aclarando previamente que forma parte de gustos personales y que trataremos con prudencia y basadas en experiencias realizadas en nuestros diferentes maridajes y valorando las sensaciones de ambos productos en su fusi\u00f3n.<\/span><\/div>\n
<\/div>\n
Para el maridaje de los quesos debemos diferenciar una serie de aspectos como son el tipo de leche de origen<\/b>, el m\u00e9todo de elaboraci\u00f3n<\/b> y el tiempo de maduraci\u00f3n de los diferentes quesos<\/b> que iremos viendo a lo largo de los pr\u00f3ximos d\u00edas.<\/span><\/div>\n
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Comenzamos con las recomendaciones de maridaje de quesos y vinos.<\/p>\n

SEG\u00daN EL TIPO DE LECHE<\/strong><\/p>\n

Se presenta a continuaci\u00f3n la leche de vaca, la de cabra, la de oveja y las posibles mezclas entre ellas.<\/p>\n

    \n
  • Leche de vaca<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n

    Queso Tetilla, queso Mah\u00f3n, queso de Cantabria, queso de L\u00b4Alt Urgell y la Cerdanya, queso Arz\u00faa-Ulloa, queso Cas\u00edn, queso San Sim\u00f3n da Costa, queso Afuega\u00b4l Pitu y queso Cebreiro<\/em>.<\/p>\n

    Se puede decir que, con el riesgo de generalizar, estos quesos en sus diferentes elaboraciones tienen un denominador com\u00fan como son la suavidad<\/strong>, quesos de una intensidad arom\u00e1tica media-alta<\/strong> y textura semidura pero cremosa<\/strong>.<\/p>\n

    Los vinos ideales ser\u00edan, teniendo como referencia estos datos, vinos ligeros y frescos tanto blanco como tintos<\/strong>, (estos con poca crianza), y sin olvidar los finos y manzanillas <\/strong>de Andaluc\u00eda como tampoco los vinos dulces <\/strong>elaborados con Moscatel, y Malvas\u00eda.<\/p>\n

      \n
    • Leche de cabra<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n

      Queso Ibores, queso Majorero, queso Palmero, queso de Murcia al Vino y queso de Murcia<\/em>.<\/p>\n

      En \u00e9stos quesos combinan bien con blancos j\u00f3venes y frescos<\/strong> (recordemos albari\u00f1os, vinos de Rueda, de Pened\u00e9s), en los tintos podemos incluir vinos de media crianza y de crianza<\/strong> de zonas como Ribera del Duero, Rioja, Bierzo, Mancha, Jumilla en Murcia con sus Monastrell, Alicante, Campo de Borja con sus Garnachas Viejas en Zaragoza y vinos de Andaluc\u00eda en este caso, adem\u00e1s de Fino y Manzanilla<\/strong>, podemos subir un poco las sensaciones con olorosos, amontillados viejos y manzanillas pasada que armonizar\u00e1n bien con los quesos de cabra.<\/p>\n

        \n
      • Leche de oveja<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n

        Queso Manchego, queso Idiaz\u00e1bal, queso Roncal, queso de la Serena, queso Zamorano, queso Torta del Casar y queso Flor de Gu\u00eda<\/em>.<\/p>\n

        Ante esta selecci\u00f3n de queso y sabiendo su elaboraci\u00f3n, vamos a optar por una selecci\u00f3n de vinos m\u00e1s estructurados con vinos blancos con fermentaci\u00f3n y crianza en robles<\/strong> como son algunos vinos de Navarra, Pened\u00e9s (de Xarello sobre todo), La Mancha, Riojas (de viura con bastante crianza) y Godellos con crianzas en l\u00edas de Galicia.<\/p>\n

        Para los tintos buscaremos vinos con una crianza alta como Reservas y Gran Reserva<\/strong> de zonas como Ribera del Duero, Bierzo (con sus Menc\u00edas), Riojas, Navarra, La Mancha, Cari\u00f1ena en Arag\u00f3n, Prioratos y Monsant en Catalu\u00f1a.<\/p>\n

        De los vinos de crianza oxidativa<\/strong> de Andaluc\u00eda elegiremos los olorosos secos, (Jerez y Montilla-Moriles) y manzanillas pasadas (vinos parecidos a los olorosos en Sanl\u00facar de Barrameda- C\u00e1diz).<\/p>\n

        Estos \u00faltimos combinan muy bien con los quesos elaborados con notas ahumadas como a veces se elaboran los Idiaz\u00e1bal y los de pasta cremosa casi untable como son el queso de la Torta del Casar y queso de la Serena.<\/p>\n

          \n
        • Quesos de mezcla<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n

          Cabrales, queso Pic\u00f3n Bejes-Treviso, quesucos de Li\u00e9bana, queso Gamoneu o \u201cGamonedo\u201d y queso de Valde\u00f3n.<\/em><\/p>\n

          En los quesos de esta clasificaci\u00f3n vamos utilizar vinos con gran estructura y potencia<\/strong>, ya que son quesos con pasta enmohecida parcialmente o en su totalidad<\/strong> como el Cabrales y donde el desarrollo de las levaduras y las enzimas en su maduraci\u00f3n han dado lugar a sensaciones gustativas intensas con notas picantes, intensas, untuosidad en la boca y por ello vamos a necesitar vinos profundos, con persistencia y sabrosos a la vez<\/strong>.<\/p>\n

          En blancos quiz\u00e1s lo m\u00e1s ideal ser\u00edan vinos dulces naturales o naturalmente dulces<\/strong> como pueden ser los moscateles de Andaluc\u00eda (M\u00e1laga) y Alicante (si son con un poco de crianza en barrica, como hacen algunos en Andaluc\u00eda mejor), Malvas\u00edas de Canarias y Sitges en Catalu\u00f1a.<\/p>\n

          Si vamos a utilizar vinos tintos, nuestra selecci\u00f3n ser\u00e1 unos tintos con car\u00e1cter y sabroso como son nuestros vinos de licor<\/strong> de la zona de Catalu\u00f1a (Priorato, Monsant, Empord\u00e1-Ampurd\u00e1n) en Catalu\u00f1a, nuestro famoso Fondill\u00f3n en las elaboraciones modernas con un color rojo vivo y donde predominan las notas frutales de la uva Monastrell<\/strong> y alguna elaboraciones de vinos dulces tintos<\/strong> que se est\u00e1n haciendo en la Mancha actualmente, muy interesantes y de gran calidad aun siendo pocas. Este tipo de tintos nos ayudar\u00e1n a deleitar nuestro paladar con quesos de estas caracter\u00edsticas.<\/p>\n

          Y las elaboraciones de Pedro Xim\u00e9nez<\/strong> de Andaluc\u00eda con esos vinos untuosos, profundos, sabrosos y dulces <\/strong>de zonas como M\u00e1laga, Jerez y Montilla-Moriles, que har\u00e1n un aut\u00e9ntico placer esa armon\u00eda de contrastes de sabores que se realzan el uno al otro, comentario que aparece en nuestra introducci\u00f3n al maridaje, donde explicamos que se puede hacer maridaje por sinton\u00eda de sabores y aromas, pero tambi\u00e9n por oposici\u00f3n de los mismos como es el caso<\/strong>. La experiencia de un Cabrales con uno de estos Pedro Xim\u00e9nez viejos ser\u00e1 de una gran armon\u00eda para deleite de nuestro paladar y nos reconfortar\u00e1 agradablemente; viendo como dos notas contradictorias picante, salado, amargo con notas dulces, caramelizadas, sedosas se mezclan entre s\u00ed dando paso a unas sensaciones placenteras y en sinton\u00eda para nuestro disfrute.<\/p>\n

          Continuamos con las recomendaciones de maridaje de quesos y vinos teniendo en cuenta el par\u00e1metro m\u00e9todo de elaboraci\u00f3n del queso.<\/p>\n

          Ahora nos vamos a fijar en los maridajes que hemos seleccionado en el post anterior, clasificando cada nombre de queso con su leche de procedencia, ya que se repite, salvo alguna excepci\u00f3n que podemos observar y clasificar nosotros mismos. Simplemente aportamos la clasificaci\u00f3n de los quesos en funci\u00f3n de su m\u00e9todo de elaboraci\u00f3n.<\/p>\n

          SEG\u00daN EL M\u00c9TODO DE ELABORACI\u00d3N<\/strong><\/p>\n

          Se distinguen tres m\u00e9todos de elaboraci\u00f3n de los quesos en funci\u00f3n de su pasta: blanda, prensada y enmohecida. Seg\u00fan esta clasificaci\u00f3n se presentan las variedades de quesos.<\/p>\n

            \n
          • Quesos de pasta blanda<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n

            En este apartado tenemos quesos como son: Queso Tetilla, queso Torta del Casar, queso Flor de Gu\u00eda, queso San Sim\u00f3n Da Costa, queso Afuega\u00b4l Pitu, queso de Valde\u00f3n, queso de la Serena, queso Pic\u00f3n Bejes-Tresviso, quesucos de Li\u00e9bana y queso Camerano<\/em>.<\/p>\n

              \n
            • Quesos de pasta prensada<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n

              Queso de L\u00b4Alt Urgell y la Cerdanya, queso Arz\u00faa-Ulloa, queso Cas\u00edn, queso Gamoneu o \u201cGamonedo\u201d, queso de Murcia al vino, queso de Murcia, queso Cebreiro, queso Majorero (semiprensado), queso Manchego, queso de Cantabria, queso Idiaz\u00e1bal, queso Roncal, queso Zamorano, queso Mah\u00f3n, queso Inores y queso Palmero<\/em>.<\/p>\n

                \n
              • Quesos de pasta enmohecida<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n

                Queso Cabrales, queso Pico Bejes-Treviso y queso Afuega\u00b4l Pitu (pasta exterior enmohecida)<\/em>.<\/p>\n

                A punto de terminar nuestras recomendaciones de maridaje de quesos y vinos. Para el post de hoy tenemos en cuenta los tiempos de curaci\u00f3n de los quesos: los quesos frescos y oreados y los quesos semicurados. Reservaremos como final, para cerrar esta serie, un post especial de quesos curados.<\/p>\n

                SEG\u00daN LOS TIEMPOS DE CURACI\u00d3N<\/strong><\/p>\n

                En funci\u00f3n del tiempo de curaci\u00f3n se distinguen quesos frescos, semicurados, curados y con curaci\u00f3n superior a 6 meses.<\/p>\n

                  \n
                • Quesos frescos y quesos oreados<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n

                  Estos quesos los maridaremos con:<\/p>\n

                  Vinos blancos j\u00f3venes, suaves, frescos<\/strong> como pueden ser los vinos andaluces como los moscateles secos y los del marco de Jerez<\/strong> (los finos) y de Sanl\u00facar de Barrameda<\/strong>(la manzanilla), los blancos de D.O. Rueda hechos con la variedad Verdejo<\/strong>, de la D.O. Mancha elaborados con la variedad Airen<\/strong>, los D.O. Valdeorras elaborados con la variedad Godello y algunos espumosos j\u00f3venes como son los cavas<\/strong>.<\/p>\n

                  Vinos tintos seleccionaremos tintos j\u00f3venes del a\u00f1o<\/strong> como los Riberas del Duero, los Riojas, los vinos de la Mancha, de Catalu\u00f1a donde destacamos los elaborados con la variedad Tempranillo, tenemos los vinos elaborados con la variedad Menc\u00eda <\/strong>de Galicia y en Le\u00f3n en la zona del Bierzo. Tambi\u00e9n encontraremos vinos ideales en la zona levantina y las nuevas zonas de elaboraciones de vinos tintos de Andaluc\u00eda<\/strong> como en la serran\u00eda de Ronda, la sierra de Granada y la alpujarra entrando en tierras de Almer\u00eda.<\/p>\n

                  No quisiera dejar pasar la presencia de los vinos tintos elaborados por el m\u00e9todo de maceraci\u00f3n carb\u00f3nica <\/strong>(recordemos que son vinos que por su elaboraci\u00f3n son ligeros, de buena acidez y muy frutales arom\u00e1ticamente). Estos vinos a una temperatura de unos 12\u00baC son realmente fant\u00e1sticos para tomar un aperitivo con queso fresco<\/strong>.<\/p>\n

                  Los rosados j\u00f3venes y ligeros como los elaborados con la variedad garnacha<\/strong> de la D.O. Navarra, Catalu\u00f1a y La Mancha que tambi\u00e9n ir\u00edan bien con este tipo de queso.<\/p>\n

                  Todos estos vinos nos reportar\u00e1n una agradable sensaci\u00f3n gustativa con estos quesos sin maduraci\u00f3n y que son ligeros y cremosos al paladar.<\/p>\n

                    \n
                  • Quesos semicurados<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n

                    Queso con una maduraci\u00f3n de 3 a 6 meses de curaci\u00f3n. Los quesos con una media maduraci\u00f3n ser\u00e1n maridados con:<\/p>\n

                    Vinos blancos. Elegiremos blancos de crianza biol\u00f3gica como son los finos y manzanillas<\/strong>, blancos j\u00f3venes<\/strong>, con frescura, de variedades como los verdejos<\/strong> de Rueda, Air\u00e9n de la Mancha, Xarello de Catalu\u00f1a, albari\u00f1os y godellos<\/strong> de Galicia, viuras<\/strong> de Rioja, en definitiva blancos sin crianza ni fermentaci\u00f3n en barricas<\/strong>, tal vez podr\u00edamos utilizar algunos albari\u00f1os, godellos y xarellos con crianza en l\u00edas<\/strong>.<\/p>\n

                    Vinos tintos. Tintos j\u00f3venes y tintos elaborados por el proceso de maceraci\u00f3n carb\u00f3nica<\/strong> y en este caso podremos incluir vinos tintos con una crianza corta de seis meses<\/strong>: los denominados Tintos Robles<\/strong>. Recordemos las crianzas de los vinos espa\u00f1oles donde aparece una crianza intermedia de 6 meses a 9 meses en roble que recibe el nombre de Roble. En \u00e9stos destacaremos los elaborados por estos m\u00e9todos de las Denominaciones de Origen de Rioja, Ribera del Duero, La Mancha, Bierzo, Monsant, Jumilla y Alicante.<\/p>\n

                    Tambi\u00e9n incluiremos los vinos de corta crianza<\/strong>de Andaluc\u00eda en la Serran\u00eda de Ronda (M\u00e1laga), la Sierra Norte de Granada, en la provincia de Almer\u00eda y Sierra Norte de Sevilla y C\u00f3rdoba.<\/p>\n

                    Vinos rosados j\u00f3venes y frescos<\/strong> en especial los de Navarra, Catalu\u00f1a, Ribera del Duero y especialmente los elaborados en la provincia de Zaragoza en las Denominaciones de Origen de Campo de Borja y Cari\u00f1ena.<\/p>\n

                    En caso de preferir alg\u00fan espumosos<\/strong> optar\u00edamos por aquellos que hayan tenido un poco de crianza que les aporte m\u00e1s estructura<\/strong>.<\/p>\n

                    Con este tipo de quesos tambi\u00e9n podemos incluir otro tipo de vinos como son las malvas\u00edas dulces<\/strong> de Sitges (Catalu\u00f1a) y de Islas Canarias, como moscateles j\u00f3venes<\/strong> de M\u00e1laga y Alicante.<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

                    Empleando cuatro entradas del blog vamos a comentar el maridaje entre los quesos y los vinos espa\u00f1oles, intentando llegar a la m\u00e1xima expresi\u00f3n de nuestros quesos armonizados con nuestros vinos con toda la amplitud de la que afortunadamente podemos disponer y disfrutar. Maridaje es la consecuci\u00f3n de la armon\u00eda y complementaci\u00f3n del alimento y la bebida y de esta reflexi\u00f3n partimos. El concepto en general para poder maridar un queso con un vino es atenernos a una serie de reglas que vamos a desarrollar en adelante con nuestras selecciones de queso y vino. La clave para entender el porqu\u00e9 de ciertas sensaciones es, por ejemplo: un vino puede ser dulce, \u00e1cido, amargo, sabroso, elegante\u2026 lo mismo que un plato. Por eso, los maridajes deben formarse alrededor de equilibrios entre el plato y el vino. Las sensaciones explotar\u00e1n en nuestra boca tambi\u00e9n con un paladar \u00fanico. A veces, el desequilibrio de un plato con un vino aporta sensaciones gustativas de aut\u00e9ntico placer. As\u00ed tenemos el ejemplo de un queso azul: amargo, seco, potente, con mucho gusto en la boca e intenso arom\u00e1ticamente, combina muy bien con un vino dulce de Pedro Xim\u00e9nez, que es gustativamente opuesto: dulce, con un paladar sedoso, […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[417],"tags":[420,28,32,737],"yoast_head":"\n- Maridaje de quesos y vinos<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/enologia\/maridaje-de-quesos-y-vinos\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"- Maridaje de quesos y vinos\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Empleando cuatro entradas del blog vamos a comentar el maridaje entre los quesos y los vinos espa\u00f1oles, intentando llegar a la m\u00e1xima expresi\u00f3n de nuestros quesos armonizados con nuestros vinos con toda la amplitud de la que afortunadamente podemos disponer y disfrutar. Maridaje es la consecuci\u00f3n de la armon\u00eda y complementaci\u00f3n del alimento y la bebida y de esta reflexi\u00f3n partimos. El concepto en general para poder maridar un queso con un vino es atenernos a una serie de reglas que vamos a desarrollar en adelante con nuestras selecciones de queso y vino. La clave para entender el porqu\u00e9 de ciertas sensaciones es, por ejemplo: un vino puede ser dulce, \u00e1cido, amargo, sabroso, elegante\u2026 lo mismo que un plato. Por eso, los maridajes deben formarse alrededor de equilibrios entre el plato y el vino. Las sensaciones explotar\u00e1n en nuestra boca tambi\u00e9n con un paladar \u00fanico. A veces, el desequilibrio de un plato con un vino aporta sensaciones gustativas de aut\u00e9ntico placer. As\u00ed tenemos el ejemplo de un queso azul: amargo, seco, potente, con mucho gusto en la boca e intenso arom\u00e1ticamente, combina muy bien con un vino dulce de Pedro Xim\u00e9nez, que es gustativamente opuesto: dulce, con un paladar sedoso, […]\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/enologia\/maridaje-de-quesos-y-vinos\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Blog de la Escuela ESAH\" \/>\n<meta property=\"article:publisher\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/CampusSEAS\" \/>\n<meta property=\"article:author\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/ESAHEstudiosSuperioresAbiertosdeHosteleria\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2012-11-15T07:57:00+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2018-12-20T12:54:31+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2012\/12\/imagen41.jpg?w=199\" \/>\n<meta name=\"author\" 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Maridaje es la consecuci\u00f3n de la armon\u00eda y complementaci\u00f3n del alimento y la bebida y de esta reflexi\u00f3n partimos. El concepto en general para poder maridar un queso con un vino es atenernos a una serie de reglas que vamos a desarrollar en adelante con nuestras selecciones de queso y vino. La clave para entender el porqu\u00e9 de ciertas sensaciones es, por ejemplo: un vino puede ser dulce, \u00e1cido, amargo, sabroso, elegante\u2026 lo mismo que un plato. Por eso, los maridajes deben formarse alrededor de equilibrios entre el plato y el vino. Las sensaciones explotar\u00e1n en nuestra boca tambi\u00e9n con un paladar \u00fanico. A veces, el desequilibrio de un plato con un vino aporta sensaciones gustativas de aut\u00e9ntico placer. 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