{"id":4445,"date":"2023-01-24T14:47:00","date_gmt":"2023-01-24T13:47:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=4445"},"modified":"2024-01-12T13:33:15","modified_gmt":"2024-01-12T12:33:15","slug":"como-hacer-un-escandallo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/hosteleria-turismo\/como-hacer-un-escandallo","title":{"rendered":"C\u00f3mo hacer un escandallo"},"content":{"rendered":"\n<h1 class=\"wp-block-heading\">Escandallo: Qu\u00e9 es y por qu\u00e9 es necesario<\/h1>\n\n\n\n<p>El escandallo, como muchos de vosotros sab\u00e9is, es un aspecto fundamental e imprescindible en la gesti\u00f3n en hosteler\u00eda y cocina, con el que controlamos qu\u00e9 precio poner a nuestros platos para que sean rentables, as\u00ed c\u00f3mo para controlar y optimizar nuestro gasto.<\/p>\n\n\n\n<p>El<strong> control y buena gesti\u00f3n de la materia prima<\/strong> es un aspecto fundamental para obtener un rendimiento&nbsp;econ\u00f3mico positivo. Mantener una <strong>trazabilidad<\/strong> de los productos que vamos a utilizar para la elaboraci\u00f3n de una receta, nos facilitar\u00e1 realizar el c\u00e1lculo de costes de la materia prima.<\/p>\n\n\n\n<p>En definitiva,&nbsp;<strong>el escandallo <\/strong>es&nbsp;una herramienta que nos ayuda a determinar el coste total de un plato (por persona) a trav\u00e9s de la materia prima que interviene en la elaboraci\u00f3n del mismo. Todo esto lo vemos en <strong>nuestros <a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/cocina?piloto=HW76\">cursos de cocina<\/a> o cursos de pasteler\u00eda<\/strong>, ya que como hemos comentado, <strong>cualquier cocinero\/a o persona que trabaje en cocina, debe saber c\u00f3mo hacer un escandallo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">C\u00f3mo hacer un escandallo<\/h2>\n\n\n\n<p>No debemos confundirnos y querer obtener con esta herramienta el precio de venta, pues para determinar este c\u00e1lculo influyen otros factores como el coste de personal y costes generales de producci\u00f3n que dentro del escandallo no se incluyen.<\/p>\n\n\n\n<p>Lo m\u00e1s c\u00f3modo y conveniente es que la informaci\u00f3n necesaria en el escandallo se disponga en <strong>formato tabla<\/strong>, como la que podemos ver m\u00e1s abajo. Estas ser\u00e1s las columnas necesarias:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>Ingredientes<\/li>\n\n\n\n<li>Peso bruto<\/li>\n\n\n\n<li>Peso neto<\/li>\n\n\n\n<li>Merma<\/li>\n\n\n\n<li>Precio unitario<\/li>\n\n\n\n<li>Precio total<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Debemos pesar los ingredientes e indicar el<strong> peso bruto<\/strong>, que podemos definir como el peso total del producto. Por ejemplo, un pimiento puede pesar unos 180g., de esta cifra perderemos cierta cantidad al eliminar el rabo y las pipas, a esto se le conoce como <strong>merma<\/strong>, es decir, la parte&nbsp;del producto que no podremos aprovechar en&nbsp;la elaboraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Esto es todo teor\u00eda pues, en algunos casos, la merma de ciertos productos es aprovechable, por ejemplo, las espinas de un pescado o la carcasa de un pollo, que podremos utilizar para elaborar un caldo. A\u00fan as\u00ed, se sigue considerando merma o desecho. Es com\u00fan encontrar este c\u00e1lculo expresado en porcentaje, pero puede indicarse el peso simplemente.<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>El <strong>peso neto<\/strong> ser\u00e1 el peso que obtenemos despu\u00e9s de la merma, es decir, el resultado de restar la merma al peso bruto.<\/li>\n\n\n\n<li>El <strong>precio unitario<\/strong>&nbsp;ser\u00e1 el coste que ha tenido el ingrediente. Lo m\u00e1s com\u00fan es que se exprese en euros por kilo.<\/li>\n\n\n\n<li>El <strong>precio total<\/strong> se calcula naturalmente sobre el peso bruto, pues es lo que hemos pagado en total por el producto.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>En una receta este c\u00e1lculo nos ayuda a saber, adem\u00e1s de las cantidades exactas a utilizar, el <strong>coste que ha tenido cada ingrediente, la p\u00e9rdida o merma<\/strong> que genera cada uno de ellos y gracias a la sumatoria, sabremos con exactitud el coste total de la materia prima empleada para un plato determinado. Para hacer el c\u00e1lculo m\u00e1s completo, al final se dividir\u00e1 la sumatoria entre el n\u00famero de comensales, platos o raciones que hemos obtenido.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Ejemplo de un escandallo<\/h2>\n\n\n\n<p>En un restaurante se pesa el resultado total de la receta y, al saber cuanto debe pesar cada raci\u00f3n, el c\u00e1lculo se realiza haciendo la<strong> divisi\u00f3n del peso total entre la cantidad de raciones<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/11\/tabla-escandallo.jpg\" data-rel=\"lightbox-image-0\" data-rl_title=\"\" data-rl_caption=\"\" title=\"\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" width=\"654\" height=\"282\" src=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/11\/tabla-escandallo.jpg\" alt=\"tabla escandallo\" class=\"wp-image-4448\" srcset=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/11\/tabla-escandallo.jpg 654w, https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/11\/tabla-escandallo-300x129.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 654px) 100vw, 654px\" \/><\/a><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-left\">En un sentido estricto, para asegurarnos que la receta refleja en verdad todo lo que hemos utilizado, <strong>debemos incluir absolutamente todos los ingredientes<\/strong> utilizados: aceite, sal, pimienta, hierbas arom\u00e1ticas, etc; por peque\u00f1as que sean las cantidades.<\/p>\n\n\n\n<p>El c\u00e1lculo de recetas en casa al elaborarlo para pocos comensales, podemos dar una cantidad simb\u00f3lica para asegurarnos de sumar alguna cantidad 0,10\u20ac o 0,20\u20ac, etc.<\/p>\n\n\n\n<p>El escandallo es un c\u00e1lculo muy com\u00fan, sencillo y de gran utilidad ampliamente utilizado en cocina. Una herramienta que todos los cocineros deben conocer y tener presente al realizar las fichas t\u00e9cnicas de los platos y desarrollar el desglose de los costes para, de este modo, llevar un <strong>mejor control de las mercanc\u00edas y aprovechamiento del g\u00e9nero.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>No esta de m\u00e1s llevar un buen control de la econom\u00eda, si nos damos cuenta en verdad cuanto compramos y el modo en que lo aprovechamos, podremos mejorar las cesta de la compra y tener un mejor rendimiento de los insumos.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Nuestros profesores<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Nuestro profesor del \u00e1rea de Direcci\u00f3n y Gesti\u00f3n Antonio Borrego Olmedo, reconocido consultor especializado en el sector de la hosteler\u00eda, te explica en este y otros art\u00edculos las particularidades de los escandallos y todo lo que como profesional necesitas saber para calcular correctamente los costes, y por ende, los precios de tu establecimiento.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>En profundidad todos los art\u00edculos del blog de ESAH, sobre escandallos:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/cocina\/guia-definitiva-como-hacer-un-escandallo-de-cocina\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Guia definitiva sobre c\u00f3mo hacer un escandallo de cocina<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/cocina\/el-escandallo-segun-tamano-del-plato\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">El escandallo seg\u00fan el tama\u00f1o del plato<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/hosteleria-y-turismo\/como-hacer-escandallo-de-un-plato\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">C\u00f3mo hacer un escandallo de un plato<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/hosteleria-y-turismo\/escandallo-mejorar-la-rentabilidad-del-restaurante\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Mejorar la rentabilidad del restaurante con los escandallos<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/cocina\/como-incluir-costes-de-personal-en-escandallo-de-un-plato\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">C\u00f3mo incluir los costes de personal en el escandallo de un plato<\/a><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><span class=\"Apple-converted-space\">Si deseas especializarte en Gesti\u00f3n y Direcci\u00f3n de Hoteles y Restaurantes, <a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/gestion-direccion\/master-direccion-restaurantes?piloto=w74\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">esta es la formaci\u00f3n online que estabas buscando.<\/a><\/span><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-horizontal is-content-justification-center is-layout-flex wp-container-2\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link has-white-color has-text-color has-background wp-element-button\" href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/gestion-direccion\/masteres?piloto=hw77\" style=\"border-radius:9px;background-color:#6d0c14\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">\u00a1Inf\u00f3rmate sin compromiso!<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-css-opacity\"\/>\n\n\n\n<p id=\"block-8196dfea-5659-4ffa-914a-25f9c70249d4\"><br>Si te ha parecido interesante este post y quieres ampliar conocimientos o promocionar en tu profesi\u00f3n&nbsp;<a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/gestion-y-direccion?piloto=w74\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">te animamos a leer otros post de nuestro blog.<\/a><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\" id=\"block-8196dfea-5659-4ffa-914a-25f9c70249d4\">Recuerda que en\u00a0<strong>ESAH<\/strong> ofrecemos una formaci\u00f3n espec\u00edfica en Hosteler\u00eda, Turismo, Enolog\u00eda, Gesti\u00f3n y Direcci\u00f3n, Organizaci\u00f3n de Eventos, Pasteler\u00eda y Cocina, puedes consultar toda nuestra oferta formativa en nuestra web: <a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/?piloto=w74\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><strong>www.estudiahosteleria.com<\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/gestion-direccion\/masteres?piloto=hw75\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" width=\"1000\" height=\"200\" src=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/6.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-17533\" srcset=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/6.png 1000w, https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/6-300x60.png 300w, https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/6-768x154.png 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/a><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El escandallo es una herramienta que nos ayuda a determinar el coste 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